工藝細(xì)節(jié)讓熟茶遠(yuǎn)離不良滋味

工藝細(xì)節(jié)讓熟茶遠(yuǎn)離不良滋味

60閱讀 2022-03-23 02:27 常識

熟茶滋味的形成過程是茶葉內(nèi)含物質(zhì)劇烈變化的過程,各種復(fù)雜的“聚合物”構(gòu)成了熟茶的口感。質(zhì)量上乘的熟茶,沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香,這里面不應(yīng)有令人不適的異味。

想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶,從選料到制作工藝都需嚴(yán)格把控,否則,可能就出現(xiàn)令人胃口不佳的不良口感。它們是因為工藝上除了什么問題而導(dǎo)致的呢?

▲缺乏活性、澀感燥感突出

一般而言,在熟茶選料的過程中,要選擇條索緊實的勝過條索松拋的,選擇滋味厚實,苦澀度高的勝過味道清淡的,這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好,口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶,綠茶等原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性,完全沒有醇和潤滑的感覺。一定得選擇曬青大葉種原料,經(jīng)過正常殺青等正常工藝的原料來制作,才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。 

▲異味和霉菌

普洱熟茶的制作過程更為復(fù)雜,要經(jīng)過獨特潑水渥堆發(fā)酵工藝,大概40-60天。這么長的時間,水又決定著溫度,必然水質(zhì)的好壞則對發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對水質(zhì)要求是純凈,無鐵銹,無漂白粉味,無其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈,回甜水的酸堿度為PH=5-7。

上好的發(fā)酵水會選擇山泉水和流動的活水,富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物質(zhì)的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水,一般會有處理過的味道,水質(zhì)的成分也會發(fā)生改變。以上水質(zhì)會引起后期發(fā)酵中微生物和細(xì)菌霉菌等不良菌種的參與,從而影響熟茶后期發(fā)酵的進(jìn)程。

▲香氣缺失和滋味寡淡

溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個環(huán)節(jié),發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整,一般會選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候,而不是陰晴不定的雨季進(jìn)行。

經(jīng)過反復(fù)實驗,大部分的理論依據(jù)能夠證明,低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸,如果室內(nèi)溫度上不去茶味會發(fā)餿,導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味;而高于65度,則屬于發(fā)酵過度,俗稱燒心茶、燒堆子,發(fā)酵過度對茶葉品質(zhì)打擊非常之大,茶葉不僅沒有彈性和韌性,顏色偏黑發(fā)硬,葉底也厚。并且,發(fā)酵過度的普洱熟茶會出現(xiàn)茶質(zhì)碳化,香氣缺失,滋味寡淡,回甘不好等特點。

▲燥感和掛喉

熟茶的干燥也很講究,切記烘干、曬干,需使用開溝通風(fēng)干燥的方式進(jìn)行。

當(dāng)茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結(jié)束以后,按反方向進(jìn)行交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%,即可起堆進(jìn)行分篩。如果使用高溫烘干,這樣是會影響熟茶口味的,造成火氣比較重,出來的成品會出現(xiàn)口感的燥感和掛喉,缺乏潤度,導(dǎo)致飲茶人的不悅。

好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì),但是加工各個流程中出現(xiàn)的問題則會反應(yīng)在熟茶的口感滋味上,令人不悅??偠灾?,熟茶工藝加工的難點,在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。

本文節(jié)選自《不良口感的工熟茶藝缺陷》

作者丨水蒼玉

原文刊載《普洱》雜志

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