“香”與“水”,孰重孰輕
武夷正巖茶首重“巖韻”;即“巖骨花香”,是正巖好茶的最高體現(xiàn)?!皫r骨”乃天賜,得天獨厚的山場環(huán)境是擁有“巖骨”之氣的基本條件,這也是正巖好茶的先決因素?!盎ㄏ恪笔侵谱鬟^程中產(chǎn)生的香氣,也是成就正巖好茶的后天因素。
對于愛喝武夷巖茶的茶友來說,一泡茶的香氣是吸引力第一法則,香味可以一下子抓住茶客的注意力。
肉桂有桂皮香、乳香、果香;水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質(zhì)味;佛手有雪梨香;奇丹有桂花香;老巖茶有藥香;梅占有烏梅味……輕火功的茶多為花香;中足火功的多為花果香;高火的有焦糖香……
香氣,往往比滋味體現(xiàn)出風(fēng)骨不一;香氣,往往也是我們習(xí)茶路上的必要線索!
而當(dāng)我們端起茶杯,茶湯茶水的滋味又將左右著我們的心意和品飲后的體感及愉悅感。
“香”與“水”,在茶葉的品飲中,是至關(guān)重要的兩大部分。而在不同的情況下,二者又占有不同的比重,孰輕孰重,恐難論斷。
①從“茶鮮葉成分”解讀
科學(xué)分析表明,茶葉的化學(xué)成分是由3.5%-7.0%的無機化合物和93.0%-96.5%的有機物組成。
而在成分中,茶鮮葉中芳香物質(zhì)(包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內(nèi)酯)僅占0.005%-0.03%,而其中水分高達(dá)75%-78%,含量遙遙領(lǐng)先于芳香物質(zhì),“水”占了上風(fēng),滋味物質(zhì)顯然更明顯。
②從“巖韻”解讀
說武夷巖茶的品質(zhì)特征,不能不提“巖韻”二字,就像一個人的內(nèi)在精神,折射在外體現(xiàn)出與眾不同的氣質(zhì)風(fēng)度,是區(qū)別他人的一個特征符號?!皫r韻”就是武夷巖茶的符號,“巖韻”使武夷巖茶從眾多茶類中脫穎而出,為世人追捧。
解讀巖韻,須從“香、清、甘、活”四個方面著手。
梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文寫到:“至茶品之四等,一曰香,花香小種之類皆有之,今之品茶者,以此為無上妙諦矣。不知等而上之,則曰清,香而不清,尤凡品也。再等而上,則曰甘。香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活,甘而不活,亦不過好茶而已。活之一字,需從舌本辨之,微乎微矣……”
可見,“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ),而“水”比“香”更難求,更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)層次。
③從“制茶工序”解讀
武夷巖茶是烏龍茶的故鄉(xiāng),在茶歷史中占有重要的地位,以其獨特的“炭焙工藝”在制茶界獨樹一幟。在焙火的過程中,焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高,茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點的芳香物質(zhì)會逐漸降低,轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香(果香、乳香、桂花香等)及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味—火功香。但滋味會更加醇厚、順滑、巖骨表現(xiàn)更加明顯,口感的體驗性更強。
武夷巖茶的傳統(tǒng)精茶焙法——“三道火”炭焙流程,火功高,耗時長,工序繁多。北巖堅守傳統(tǒng)技藝,“重水求香”,不懼繁瑣,只為做好每一杯茶。
另外,焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。正巖山場,茶葉底質(zhì)好,吃火能力更高。在口感上香氣更加醇厚,茶湯更順滑;普通山場,底子薄,壓不住火,易焙空。稍微重焙,茶質(zhì)就被破壞,茶香被煙火氣蓋過,水乏柔滑,甚至有點苦,可謂“稍遜一籌”。
④從“武夷山斗茶賽”上解讀
武夷山每年不同規(guī)模的公眾或是自發(fā)的斗茶賽很多,作為專業(yè)評審,在茶葉的評分權(quán)重中,香氣和滋味分別占總分的35%和45%,滋味的權(quán)重遠(yuǎn)遠(yuǎn)比香氣高出10%!
⑤從“茶葉市場”上分析
香氣易得,滋味難求。
絕大多數(shù)的消費者特別是剛剛接觸巖茶的人群,購買巖茶的第一準(zhǔn)則是:香!香氣越濃郁、越明顯越好,而對于“水”的要求只要不苦不澀即可!
入門巖茶就是這樣多被高香所吸引,只有喝一陣子后,漸漸不再僅滿足于香氣,對水中香、湯含香、水生香、味后香等的迷戀是進(jìn)一步的追求。所以,一般是先重香再重水。
也因為武夷巖茶的“水”太深,深不可測,巖茶的奧秘不是用平乏無淡的三言兩語就能說得完,它只可意會不可言傳。對于入門茶友來說,不是那么容易喝得懂的,特別是沒有好的標(biāo)準(zhǔn)茶樣、高品質(zhì)茶品、良好的導(dǎo)師指引的情況下。
評判“水”好壞的諸多因子比如品種、種植、厚度、醇度、山場、工藝等等,非內(nèi)行人不敢輕易下定論。但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實是更加容易的事。而且,人體對香氣的敏感程度大于滋味,自然,不是很懂茶的人,香氣帶給他的體驗性大于“水”。
“水”與“香”之比拼,本就難分伯仲,不同的茶友、不同的茶品,本就側(cè)重點不同,在不同的方面又各有其獨特的作用,二者缺一不可。
當(dāng)然,所謂“苦水不去,香氣不來”,武夷巖茶的“香”與“水”是不可分割的,在此,只是將兩者做一個對比,僅從巖茶自身出發(fā),對于大多數(shù)茶友而言,可能看重“滋味“或許比“香氣”更能體現(xiàn)魅力,尤其是從評審的角度出發(fā)。
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