關(guān)于巖茶“陳茶”怎么理解?
巖茶講究“隔年陳”, 由于巖茶繁復(fù)的制作工藝,當年的巖茶要到來年才最好喝。
每年4、5月份做好毛茶,6-10月份開始精制,從挑揀到焙火。
傳統(tǒng)巖茶焙火講究循序漸進,一般都會有兩到三次。每次焙火完都要一段時間的退火,看茶的轉(zhuǎn)化而定,有時候十天半個月,有時一兩個月不等。這樣等茶焙了兩三次后,完全褪去火氣,基本到新的一年了。
巖茶做青講究“死去活來”,焙火也需要“浴火重生”,重生需要時間,焙火、褪火,再經(jīng)過一定時間的轉(zhuǎn)化,才會呈現(xiàn)最好的口感。
巖茶也講“陳茶”, 有目的的將新茶儲藏,使其陳
放,甚至成為二十年以上的陳年老茶。存儲條件合理
的話,基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放,主要
因為武夷巖茶獨特的品質(zhì),以及傳統(tǒng)的焙火工藝,經(jīng)
過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚,武夷巖茶
本身“重味”,陳年巖茶的口感當然無可厚非。例如,
武夷巖茶有“醇不過水仙”之說,本身品種特征就表現(xiàn)
為醇厚的水仙,經(jīng)過時間的陳放、轉(zhuǎn)化,滋味就更為
飽滿豐厚了,口感也就更佳了。
那陳年巖茶發(fā)什么了什么變化呢?
茶多酚進行非酶性自動氧化,因此茶多酚及兒茶素的
含量發(fā)生轉(zhuǎn)化, 調(diào)和了茶湯的苦澀感及收斂性。有
機酸等酸味物質(zhì)階段性的增減, 使陳茶存在階段性
的酸味。可溶性糖類物質(zhì)諸如果糖、葡萄糖以及部分
氨基酸諸如丙氨酸、絲氨酸的轉(zhuǎn)化增加,使茶葉在陳
化過程中, 甜味明顯。糖類中的水溶性果膠物質(zhì)增
多,使得 茶湯的“厚度”與細滑度增高。部分類脂物
質(zhì)轉(zhuǎn)化,形成游離的脂肪酸,產(chǎn)生陳韻。
古人云:“陳茶巖茶貴似金”。
陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定,沖泡后,物質(zhì)浸出均衡,且
多為小分子物質(zhì),滲透性好,更易被人體吸收;熟
化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。陳茶的游離
脂肪酸含量高,茶葉在陳放過程中,部分的脂質(zhì)物質(zhì)
轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸(陳味),游離脂肪酸是一類可以
直接作用的物質(zhì), 通過影響血清中的游離脂肪酸的
含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。
陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機酸等,是揮發(fā)
性的,在它們揮發(fā)過程起著 吸熱作用,是重要的清
涼劑。
所以,越“陳”的巖茶,在時間的沉淀下有它獨特個性,也有它的價值。是不是就代表它越好呢?這個問題我想每個“發(fā)燒友”都有自己的喜好和判斷。無可厚非的是時間會賦予巖茶應(yīng)有的市場價值。
來源:中閩魏氏
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