“回甘”究竟是什么?懂了后你也能一口辯好茶!

“回甘”究竟是什么?懂了后你也能一口辯好茶!

113閱讀 2022-03-18 01:34 常識(shí)

回甘,通常是人們對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。有人因?yàn)椴璧目酀幌矚g喝茶,但也有人因?yàn)椴璧幕馗识鴲凵喜琛?br>

那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?如何通過回甘辨別好茶?今天就和大家好好聊一聊關(guān)于“回甘”的那些事。

回甘是什么?

回甘,顧名思義,是一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng),且隨著時(shí)間的推移,甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為“入口微苦,回味清甜”,有的人就是因?yàn)椴栌小翱啾M甘來”這一變化,才喜歡喝茶。

回甘物質(zhì)有哪些?

茶湯的滋味是通過人的味覺感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。那么,茶中的哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在呢?

茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時(shí)根據(jù)研究表明,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān),甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃。

氨基酸

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富,各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸,它的鮮爽味特別高,能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)甜味。

有機(jī)酸

有機(jī)酸,即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%,包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類,并且在制茶過程中,其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。

茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶,也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

糖類

茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會(huì)有所滯留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間,這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

怎樣通過回甘辨好茶?

如果要從回甘的角度來辨別好茶,就要以“苦澀后能否回甘”,“回甘時(shí)間長(zhǎng)短”以及“苦澀是否會(huì)長(zhǎng)久不化”來判定。

☆苦澀后能否回甘:

優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘;好的茶葉即便入口有苦澀感,不久后也將回甘。

☆回甘時(shí)間長(zhǎng)短:

即回甘持久性。飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。

☆苦澀是否會(huì)長(zhǎng)久不化:

即潤喉感。我們平時(shí)喝茶,有些茶會(huì)帶苦澀味,但其實(shí)帶有苦澀味的茶葉并非都不好。

但是如果產(chǎn)生滋味平淡,舌根兩側(cè)覺得不適,甚至產(chǎn)生“澀麻”感,苦澀感長(zhǎng)久不變,那么茶可能就不夠好。

總而言之,每個(gè)人對(duì)于味道感受的靈敏度不一樣,對(duì)苦澀滋味的承受力也不同,評(píng)判茶葉質(zhì)量的好壞,是有多種因素決定的,只能說茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。但不管茶葉質(zhì)量是否好壞,并不影響茶友品茶時(shí)對(duì)“苦盡甘來”的追求。

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