關(guān)于巖茶“返青”

關(guān)于巖茶“返青”

82閱讀 2022-03-02 09:37 常識

巖茶“為什么會“返青”呢?

“返青”到底是什么?

“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后,干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。

其實通俗的理解,就是茶葉中的一些青氣物質(zhì),雜質(zhì)吐露出來,造成茶葉品質(zhì)受損的現(xiàn)象。

返青初期癥狀:第一沖有異味,而后正常

剛開始返青的巖茶,癥狀輕,通常是第一泡出現(xiàn)異常。

蓋子上會出現(xiàn)微微的青味,有些類似炒豆子的香氣,又有點像豆腐發(fā)酸后的氣味。

湯水會變得比較輕浮,茶湯的醇厚感開始下降,不像早期喝到的那種驚艷。

因受青味的影響,落水香容易變淡,可能原有的香氣,被青味所腐蝕,所剩無幾,故而第一泡喝起來,不香。

繼續(xù)沖泡,到了第二沖,香氣回歸正常水平。

湯水柔和、醇厚感開始回升,落水香變得明顯。

若是只有第一沖茶有異常,那這茶剛開始返青,只要把第一泡洗去,可以繼續(xù)喝。

建議:盡快把茶喝完,以避免造成損失。

返青嚴(yán)重:青味重、湯水酸味濃烈

要是你的巖茶,從第一沖到第四沖,青味重,湯里酸味明顯,且還呈現(xiàn)逐漸加深的趨勢,那這茶,沒救了。

返青嚴(yán)重的茶,喝起來是什么味道?

首先,蓋香青氣不散。

巖茶原本的香氣,被青氣徹底替代,回天乏術(shù)。這種氣味,聞著有些生,不舒服,從蓋香到水香,青味是主角。

其次,湯水變薄。

在返青作用的影響下,巖茶的茶湯還會變薄。大約是因為返青的過程,發(fā)生了化學(xué)變化,原本醇厚的物質(zhì)被消耗殆盡,故而讓醇厚感出現(xiàn)直線下降的情況。

最后,湯水里有酸味。

返青后巖茶的酸味,似新鮮李子的酸,喝一口茶湯,酸味會從舌頭兩側(cè)逐漸往中間蔓延,最后舌根兩側(cè)能感受到一陣一陣泛起酸味。

那造成“返青”的因素有哪些呢?

我們大多以為造成巖茶返青的主要因素是焙火不透的原因?qū)е碌模鋵嵅粌H僅是這樣一個原因。

萎凋不足

茶樹鮮葉中含有一類低沸點的芳香物質(zhì) ,其中以順-3-己烯醇(也稱青葉醇) 含量最高,約占鮮葉芳香油的60% ,高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣。

在萎凋過程中可以促進(jìn)低沸點如呈青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少,促使高沸點的花香組分形成或顯露,提高香氣。

做青不透

在做青過程中,茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列生化反應(yīng)。

首先是實現(xiàn)走水,做青葉通過振動作用,促進(jìn)茶梗中的水份和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送,從而增加茶葉的有效成份含量, 將青澀青麻的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,為制成滋味醇厚,香氣高長的青茶準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。

其次是在做青過程中,蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增多,這些氨基酸在黃烷醇氧化還原形成醛類等香氣物質(zhì),由于黃烷醇因氧化而減少, 香氣由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ恪?/p>

若是做青不透,走水不暢,造成死青的茶葉,無論如何焙火,都會產(chǎn)生返青的現(xiàn)象。

焙火不足

無論是清香型亦或是足火型武夷巖茶,焙火均要講究焙透焙足。

殺青時溫度偏低,散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透,導(dǎo)致毛茶干度不夠;

焙火的溫度高低、時間長短、攤?cè)~厚度均勻與否都會影響制作過程中茶葉的含水量,導(dǎo)致成品茶褪火后出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。

焙火能夠很好的修飾茶葉中的雜質(zhì),將茶葉中的不足改進(jìn),但卻不是引起返青的主要因素。

焙火不透的茶,相當(dāng)于在巖茶內(nèi)部,埋下了定時炸彈,時間一到,自然會帶來不可修復(fù)的傷害。這類茶,通常是低火功的巖茶,一旦出現(xiàn)返青,難以補(bǔ)救。

而焙火足、透的巖茶,返青是從外部開始的。比如,吸收了空氣中的濕氣,致使表面的巖茶開始蠢蠢欲動,有“兵變”的前兆,但未傷及元氣。

這類巖茶返青,很好補(bǔ)救,重新拉一拉火就行,甚至在沖泡環(huán)節(jié)就能解決,第一泡茶不喝即可。

茶葉加工過程工藝掌握不當(dāng),在初制過程,萎凋不足,做青不透,發(fā)酵不足,殺青溫度偏低,散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透,烘焙溫度偏低或攤青偏厚,毛茶干度不夠;

精制時烘焙不夠透或者烘焙開始時溫度就偏高(急火)致使茶條內(nèi)部水分還沒有揮發(fā)被包在里面;在后期儲藏過程中,都容易出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。

所以在選擇茶時,要選擇原料地道、工藝地道的茶,這種茶不一定是最貴的,但是絕對不會讓你后悔,另外,購買后,注意保存,最好是單泡密封保存,會更好地防止返青現(xiàn)象的出現(xiàn)。

最后,祝大家都能喝到地道茶,一起傳播中國茶文化。

來源:贏和茶頻道

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