沖泡一杯普洱茶,
誘人的湯色在杯盞間輾轉(zhuǎn),
總能吸引品飲者的目光,
熟茶湯色紅濃、生茶湯色金黃,
不同的色澤,透著不一樣的風(fēng)情。
有人會問:兩者的初始原料一樣、產(chǎn)地一樣為什么湯色差異會如此之大?普洱茶的“色”到底因何而來呢?帶著這樣的疑問,益信君今天就為大家揭開普洱茶湯色的奧秘。
生茶湯色淺,熟茶湯色深?
如果不看干茶、葉底只看茶湯,你將如何區(qū)分普洱生茶、熟茶?關(guān)于這個問題,想必大部分人的觀點(diǎn)都是一致的:茶湯顏色淺的是生茶,茶湯顏色深的熟茶。的確,對于存儲年份不久的普洱茶來說,這是最簡單、最直觀區(qū)別生茶、熟茶的方法。
同樣都是采用云南大葉種茶為原料加工而成,為什么普洱生茶、熟茶的湯色會有著明顯差異呢?這主要與茶中的重要成分:葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量和比例有關(guān)。
影響湯色的主要成分
葉綠素:脂溶性色素,在空氣中容易氧化,能夠少量進(jìn)入茶湯,影響生茶茶湯色澤,也是普洱生茶湯色顯色的主要成分。
茶黃素:水溶性色素,是兒茶素氧化產(chǎn)物,在茶湯中呈黃色,能夠提升茶湯“黃亮”度。
茶紅素:水溶性色素,是兒茶素及茶黃素進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物,能夠提升茶湯“紅艷”度。
茶褐素:茶葉中多酚類物質(zhì)以及多糖、氨基酸等物質(zhì)在高溫、高濕環(huán)境下生成的水溶性色素。呈褐紅色,在熟茶茶湯中極為常見,也是熟茶湯色的主要色素。
普洱生茶在殺青過程中葉綠素可轉(zhuǎn)化成為“脫鎂葉綠素”,因此干茶顏色呈現(xiàn)褐綠色或墨褐色。同時,生茶沒有經(jīng)過發(fā)酵,茶葉中的大部分葉綠素得到保留,所以茶湯呈黃綠色。
而普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料經(jīng)發(fā)酵制成的,在發(fā)酵過程中,過氧化物酶活性增強(qiáng),促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物。同時,茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質(zhì)礎(chǔ)。
生茶存放時間越久湯色越深?
對于普洱茶很多人都有著同樣的疑問:為什么普洱生茶存放時間越久湯色越深,并且越接近熟茶的顏色?其實(shí),生茶在存放的過程中,由于受溫度、濕度的影響,開始進(jìn)行自然氧化,茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)開始發(fā)生變化。存放的時間越長,茶葉中的這些內(nèi)含物質(zhì)就會不斷的發(fā)生變化,這種改變是促使茶黃素由少到多的一個過程,同時也是茶湯顏色逐漸變深的關(guān)鍵因素。
普洱生茶后期轉(zhuǎn)化過程復(fù)雜,其多酚類物質(zhì)大致可分三部分:未被氧化的多酚類物質(zhì)(殘留兒茶素);水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素;非水溶性的轉(zhuǎn)化物。
普洱生茶轉(zhuǎn)化初期,多酚類物質(zhì)、咖啡堿物質(zhì)、色素類物質(zhì)在和空氣的接觸中不斷氧化,比例關(guān)系不斷發(fā)生變化。體現(xiàn)在茶湯顏色上,則以淺黃、深黃、金黃為常見色澤。隨著存放時間的增長,普洱生茶中的葉綠素會發(fā)生氧化,同時茶黃素也進(jìn)一步氧化形成茶紅素,因此干茶顏色會逐漸變深,湯色也會由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S、橙紅、偏紅。
根據(jù)湯色判斷年份是否可行?
通過上面的講解,想必益友們都知道了生茶湯色變化的原理了,很多益友會問那是不是意味可以從湯色來推斷普洱茶的存放年份?僅僅根據(jù)湯色來判斷年份是不可行的,當(dāng)中忽略了一個重要因素:倉儲條件。不同的倉儲條件下普洱茶的轉(zhuǎn)化程度是不同的。
在類似昆明的干倉環(huán)境中存儲的普洱生茶,因濕度低、溫度不高,因此多酚類產(chǎn)物轉(zhuǎn)化較慢,故而在很長一段期間內(nèi)生茶的茶湯色澤以黃色為主,并且隨著年份的遞增而加深。而在類似廣東地區(qū)的環(huán)境中存儲的普洱生茶,因濕度高、溫度高,因此多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化較快,在同樣的存放時間下湯色要比昆明倉的湯色深。因此,僅憑湯色來判斷一款普洱茶的年份是不可取的,需要在了解其倉儲條件再結(jié)合其香氣、滋味來推斷。
普洱茶變化豐富的湯色,是它讓無數(shù)茶客著迷的原因之一。湯色變化反映的不僅是其內(nèi)含物質(zhì)的變化,也是其時間價值的沉淀,是普洱茶在歲月的變遷中帶給愛茶人的期待和驚喜。讀完這篇文章以后,去泡一杯茶吧!仔細(xì)地欣賞茶湯,再慢慢地嗅聞茶香,慢慢地將茶湯吮吸進(jìn)口腔中,慢慢品味、咽下……在這個過程中,體驗茶的奧妙之處、驚喜之味。