渥堆發(fā)酵,是普洱熟茶工藝中最關鍵的部分,直接關系到成品茶的品質。熟茶的發(fā)酵全靠發(fā)酵師傅的經驗,在普洱茶界,發(fā)酵經驗純熟的老師傅對任何一個茶廠來說,都是最寶貴的財富。所以,老師傅們最常說的“口頭禪”就是,過“生”過“熟”皆不可取,適度才好!
輕發(fā)酵的優(yōu)點是提升了葉底的活性度,可以延長普洱熟茶的生命周期,能迅速的提高回甘生津的強度,后期轉化后會保留一些更具個性化的滋味香氣。
但輕度發(fā)酵掌握不好的話,缺點也很致命:苦澀味明顯,略帶雜味,陳香不夠純正,沒有普洱熟茶的純正陳香,造成“四不像”的“半生不熟”茶。
適度發(fā)酵的熟茶,既可取得重度發(fā)酵的厚實飽滿之湯及甜度,還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘,還兼得其純正的陳香,又可避開重度與輕度的缺點。
癡迷于熟普的茶友,可能更覺得“適度發(fā)酵”才最具魅力,因為“適度”這個詞,本身就充滿著魔性的文化屬性?!斑m”已經就是不偏不倚,就是“中庸”,就是“恰當“,就是”適合“,就是”剛剛好“了。所以,它也是最難的,也是最被認可的。
達到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵。可以簡單的理解為已經熟透了,所有的能量都已經被激發(fā)出來,沒有可以轉化的物質了,葉底通常呈黑褐色或者更深,碳化、干硬較為明顯。
重度發(fā)酵由于后期大多沒什么存儲價值,市場上也基本少有。如果濕倉茶嚴重受潮以后快速發(fā)酵,也就會演變成重度發(fā)酵。這樣的熟普,也很好辨識。(來源:普洱茶吧,圖片來源:茶友網(wǎng)圖庫)