都說普洱茶越陳越香,按理說存放時(shí)間越長應(yīng)該越好喝了。
普洱茶之所以“要擺”、“要放”,其目的就是在長期存放過程中讓其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后,成為色、香、味、韻均得到良好的改善的陳年普洱茶,后者最直觀的表現(xiàn)便是新茶(生普)階段的苦澀味在一定時(shí)期存放后變得越來越弱。
可是很多茶友卻反映,他們存放的陳年普洱茶卻并非全是這樣,有些普洱茶甚至出現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的反?,F(xiàn)象。筆者詳細(xì)詢問他們存茶狀況,倉儲環(huán)境沒有大的問題,因?yàn)橥瑯觽}儲存放的其它普洱茶表現(xiàn)良好。那這些存放了若干年限的普洱茶還會發(fā)苦發(fā)澀,到底是什么原因造成呢?
陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”
普洱茶越存越苦的原因(針對普洱生茶)根據(jù)筆者個人的經(jīng)驗(yàn),有兩個答案:
其一是原料本身有問題,存放后期氧化后造成;
其二是普洱茶正常存放到一定年限后內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中的返苦現(xiàn)象。
1、原料問題....
制作普洱茶的原料,一般用的是曬青毛茶,但一些廠家為了某種目的,把賣不掉的過期烘青綠茶摻入曬青茶中,或者直接用烘青綠茶壓餅。這樣的原料制成的“普洱茶”,存放時(shí)間越久,苦味越重,這就是烘青原料被氧化后的結(jié)果,確實(shí)是越存越苦。
筆者曾做過對照試驗(yàn),沖泡在昆明干倉存放了20年的曬青茶和烘青茶,兩個茶都苦,但烘青苦而不化,飲之很不舒服。而曬青苦化回甘,喉韻上佳,確實(shí)是越陳越好。如果您有疑問不妨去喝一下存放很久的綠茶就知道,人們不喝過期綠茶是有原因的。
2、返苦現(xiàn)象....
返苦現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味變苦。這種返苦與原料品種本身的苦底不同,是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的苦味。
需要注意的是,有些茶區(qū)的普洱茶,因品種、土壤和生態(tài)的原因,生茶毛茶階段就自帶苦感,如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶,我們稱之為苦底茶,這種茶和返苦的普洱茶不是一個概念,像景邁、易武這些山頭茶,新茶階段苦底不明顯,存放一段時(shí)間后再喝有了明顯的苦味,這種苦比新茶時(shí)還要重,這才是普洱茶的返苦現(xiàn)象。
從普洱茶的化學(xué)成分來分析,導(dǎo)致普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等,此外氨基酸也具有調(diào)節(jié)苦味的作用(可參閱筆者《普洱茶哪個更苦?哪個更澀?丨細(xì)說易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》一文),氨基酸和咖啡堿的比值越小,苦味越重。
根據(jù)《普洱茶(干濕倉)后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等)揭示:
普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵,其化學(xué)成分中,茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時(shí)間的遞增而減少,水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵,其化學(xué)成分中,茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時(shí)間的遞增而減少??Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。
請注意:
普洱茶在干倉存放過程中,氨基酸和咖啡堿雖然都在減少,但咖啡堿不易轉(zhuǎn)化,過于干燥的倉儲更不利于咖啡堿的轉(zhuǎn)化,總體上安咖比值是減小的,因此,普洱茶在干倉存放的某一階段,苦味明顯;
普洱茶在濕倉存放過程中,氨基酸逐漸減少的,咖啡堿卻逐漸增加,表面上看安咖比值是變小的,按道理苦味更顯才對,實(shí)際上卻相反,只能說明咖啡堿在濕倉環(huán)境下,和茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),形成的絡(luò)合物淡化了苦味,這和普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中的咖啡堿轉(zhuǎn)化機(jī)理一致。
因此,這種返苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在干倉存放的環(huán)境,存放在潮濕環(huán)境下的普洱茶則不易發(fā)生。
返苦現(xiàn)象是普洱茶存放過程中的正?,F(xiàn)象,返苦中的苦味并不讓人生厭,反而有獨(dú)特的韻味,有人稱之苦韻,這種帶有苦韻的普洱陳茶,彰顯干倉老普洱獨(dú)特魅力,適當(dāng)改善倉儲環(huán)境,繼續(xù)存放下去這種苦韻還會轉(zhuǎn)化,還有很大的潛力,值得普洱茶愛好者收藏把玩。
結(jié)論:普洱茶的核心價(jià)值還是越陳越香,這個香在這里是美好的意思,越存越苦的說法只代表那些劣質(zhì)原料茶或一部分普洱茶陳化過程某一時(shí)期的表現(xiàn)。
陳年普洱茶的“返澀現(xiàn)象”
1、泛澀原理....
都說不苦不澀不是茶,普洱茶(生茶)當(dāng)然也不例外。
普洱新茶階段的澀的口感是和它的內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān)的,至于陳茶的風(fēng)味,也和其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后的化學(xué)成分有關(guān)。普洱茶中的多酚類物質(zhì)是澀味物質(zhì)的主要成分,澀味通常是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素與唾液中的蛋白質(zhì)締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道,而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。
既然新茶的澀味主要由兒茶素造成,那存放若干年之后的陳茶呢?
2、返澀現(xiàn)象....
返澀現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后澀口感沒有變?nèi)?,有的普洱陳茶甚至變得比新茶階段還要澀。與返苦現(xiàn)象相似,這種返澀與原料品種本身的澀底不同,是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的澀味。
依前文所述,新茶的澀感是由其內(nèi)含物質(zhì)中的兒茶素造成,因此探索陳茶的澀感也應(yīng)分析其化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化結(jié)果與初始含量的區(qū)別。
根據(jù)《普洱茶(干濕倉)后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等)揭示:
普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵,其化學(xué)成分中,茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時(shí)間的遞增而減少,水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵,其化學(xué)成分中,茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時(shí)間的遞增而減少??Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。
請注意無論干倉還是濕倉,影響茶葉澀感的茶多酚呈減少趨勢,那么陳茶的澀感為何增加呢?再看《云南普洱茶中風(fēng)味化學(xué)成分的分析研究》(周紅杰、龔加順、安文杰)一文:“…茶黃素是帶刺激性的澀味物質(zhì)…”
找到了,看來讓普洱陳茶呈澀味的物質(zhì)是茶黃素!
茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)物,隨著普洱茶存放時(shí)間的增加,原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素,而茶黃素就是導(dǎo)致普洱陳茶返澀現(xiàn)象新的作祟者!
正常存放的普洱茶茶黃素容易被進(jìn)一步氧化,和茶紅素一起氧化聚合成茶褐素,此時(shí)澀味自然減少,不過如果存放普洱茶時(shí)過分密封,隔絕了空氣中的氧氣,澀味呈現(xiàn)的時(shí)間將延長,在此階段品飲的普洱茶,必然帶有明顯的澀感,這就是存放多年的普洱茶返澀現(xiàn)象的來由。
普洱茶在存放過程中某一階段的發(fā)生返苦與返澀現(xiàn)象時(shí)的化學(xué)成分變化表
有人認(rèn)為,普洱陳茶的澀感是由于,初制過程中揉捻太輕,新茶沖泡時(shí)澀出得慢,品之澀味減輕,隨著存放時(shí)間延長,顯澀的兒茶素開始露頭,和當(dāng)初比較似乎更澀了。其實(shí)這種說法只能解釋存放5年左右的普洱茶,不能作為10年,甚至20年左右的普洱陳茶的返澀現(xiàn)象的主因,普洱陳茶返澀現(xiàn)象的始作俑者是未及時(shí)氧化的茶黃素。
總之,普洱陳茶的返苦與返澀現(xiàn)象,都是與普洱茶越陳越香相悖的反?,F(xiàn)象,歸根結(jié)底都是存放過程中沒有注意細(xì)節(jié)所致。只要原料沒有問題,對于返苦,需要耐心存放下去,對于返澀,倉儲中適當(dāng)通風(fēng)透氣當(dāng)可化解。(來源:刀哥說茶,圖片來源:說茶網(wǎng)圖庫)