《舌尖上的中國》曾經(jīng)這樣評論中國人:“在吃的法則里,風(fēng)味重于一切,中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感?!边@里提到的“轉(zhuǎn)化的靈感”指的是發(fā)酵,發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物,使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨特風(fēng)味的過程。
而在剛剛過去的虎年春節(jié)里,相信大家也是在美食和好茶之間徘徊,享受健康,顯然離不開發(fā)酵這個的神助攻。
現(xiàn)代科學(xué)對發(fā)酵的定義是:通過微生物(或動植物細胞)的生長培養(yǎng)和化學(xué)變化,大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。在發(fā)酵食品中,我們習(xí)慣將釀酒類產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰,比如葡萄酒、白酒等,但卻忽略了另一個傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。從最初的“邊銷貨”到“高大上品飲茶”,普洱茶如今集萬千寵愛于一身,人們發(fā)現(xiàn)了它“越陳越香”的魅力,而成就這份魅力,讓普洱茶成為“逆襲王者”的神助攻正是發(fā)酵。
后發(fā)酵——普洱茶養(yǎng)成日記
普洱茶的發(fā)酵,就像一場時間安排的精彩大戲,前期青氣,逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香,藥香等等,誰知道還會有什么驚艷的表現(xiàn)。茶向來貴新不貴舊,偏偏普洱茶不按套路出牌,越有年份的茶越珍貴,發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。
按照階段來分,普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵,普洱茶的曬青毛茶,在陽光曝曬的同時,實際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵,再加上自然風(fēng)干時,茶葉本身含水量高,帶動茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化,稱為前發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵,主要是由于不同種類的微生菌,如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基,在適宜的溫度和濕度條件下,進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發(fā),菌絲體能夠產(chǎn)生孢子,進行無性和有性繁殖,繁殖的速度非??欤梢允菙?shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。然后,利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類,來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質(zhì),加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能,同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說,后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在,這是一個品質(zhì)再造的過程,菌絲體在夏、秋進行無性繁殖,冬天休眠。在此系列過程中,會產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸;還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì),尤其是芳香酯,芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在儲藏過程中,通過年復(fù)一年的演進,轉(zhuǎn)化或保留芳香性物質(zhì),這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
普洱茶生茶屬于自然發(fā)酵,超過五年甚至是十年以上的陳化將非常明顯,尤其是在湯色和口感上,較之先前有驚人的改變。而普洱茶熟茶雖然已經(jīng)進行過人工發(fā)酵,但后發(fā)酵依然還有很大的陳化空間,經(jīng)過精雕細琢的倉儲陳化,菌種還會緩慢的繁衍,緩慢的氧化,使發(fā)酵更徹底,滋味也更醇和。
當(dāng)然,后發(fā)酵之所以迷人,還源于這個過程是由存茶者(商家、消費者)完成的,存茶者依據(jù)各自對普洱茶的理解,通過對溫度與濕度等因素的把握,將普洱茶“鍛造”成更優(yōu)質(zhì)的茶品。讓普洱茶存放在不同氣候的地區(qū),相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的有益菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。熱藏熟,冷藏香,讓自然的環(huán)境、季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶,使普洱茶越陳越香,親眼見證普洱茶完美的逆襲之路。
“酶”有秘密
普洱茶能夠擔(dān)當(dāng)起降血脂、緩解高血壓及高血脂的功能,究其原因是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”,酶在很大程度上不僅促進了茶葉本身的后發(fā)酵,又在功效上發(fā)生極大的作用,因此酶對于普洱茶后發(fā)酵,陳化和飲用都是非常關(guān)鍵和重要的。
酶是什么?酶是一種有機的膠狀物質(zhì),是生物體內(nèi)活細胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應(yīng)過程,它不僅是維持機體正常功能,消化食物,修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì),而且也參與所有的生命活動。酶是細胞賴以生存的基礎(chǔ)。很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
因為大葉種的茶葉含有多種的酶,普洱茶在發(fā)酵的過程中發(fā)揮重要的作用,酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式,也是普洱茶發(fā)酵的精髓。酶在普洱茶的有益菌發(fā)酵過程中,起到了催化劑的作用,加快了發(fā)酵過程的速度。
總之,普洱茶是大自然賜予人類天然的優(yōu)質(zhì)飲品,之所以能擁有多項健康功效,發(fā)酵的作用功不可沒,時間給了普洱茶好滋味,更讓普洱茶真正成為“可以喝的古董”。
本文節(jié)選自《“逆襲王者”的神助攻——普洱茶發(fā)酵》
作者丨江薇薇
原文刊載《普洱》雜志2017年5月刊
信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除