「澀」有兩種情況，你知道嗎？

35閱讀 2022-01-02 02:35 常識

　　今天我們來聊一聊“澀”。

　　一款茶“澀”，到底好不好？
　　觀察下身邊做茶的人對澀的理解，分歧還是挺大的。
　　有的人覺得“澀”很不好，茶葉澀代表了樹齡??；有人覺得“澀”是必要的，“澀”是單寧，有澀一個茶才能有陳化潛力。

　　我們該怎么理解澀呢？
　　澀生津嗎？這是要看情況的
　　因?yàn)闈謨煞N。
　　一種是死澀死澀的、粗糙的干澀，化得比較慢。這是茶葉里的酯形兒茶素造成的。
　　另一種澀是細(xì)膩的、愉悅的，微微一下，馬上化開，接下來就是一浪又一浪的生津。這是茶多酚中的水解類單寧水解造成的。是不是有些“欲擒故縱”的趣味？水解過程中，不斷撩撥你，收斂一下、生津了涼了，又生津。
　　都說收放之間就是人生。
　　只是有時候經(jīng)歷了苦澀，等回來的還是無盡的苦澀。
　　不過別怕，有了時間，只要有活性，熬得住，它們都會過去。
　　澀是一種觸覺，而不是味覺
　　味覺只包括酸、甜、苦、咸、鮮幾種狀態(tài)。而澀是一種收緊感。審評上經(jīng)常說的收斂，就有類似之處。

　　為什么口腔當(dāng)中會出現(xiàn)收斂感？是因?yàn)槎喾宇悤谇恢械酿さ鞍装l(fā)生反應(yīng)，讓蛋黏白暫時失水，口腔就會有暫時失水干燥收緊的狀態(tài)。
　　澀是怎么產(chǎn)生的呢？
　　總體而言，澀基本是多酚類造成的。
　　難以水解的酯形兒茶素（EGCG和ECG），滋味相對粗燥，難以化開。這樣的澀相對不討喜。
　　造成這樣的澀有兩方面，一是品種基因，比如新品種中的云抗十號、老品種里的巴達(dá)大葉茶，澀就相對重點(diǎn)；一方面是環(huán)境，陽光直射或者臺地茶也會比較澀。
　　另一種澀是細(xì)膩的，馬上化開帶著清涼感和生津的。這種澀是糖苷類物質(zhì)水解單寧造成的，是“活性”。
　　海拔、品種、種植密度、樹形都會影響它的含量。比如冰島茶最明顯，喝完后會滿滿的水解單寧化開的既視感。

　　加工能不能去澀？
　　這要看語境、看標(biāo)準(zhǔn)、看審美。
　　如果你力求當(dāng)下，想要紅茶般甜滑，當(dāng)然去。如果加入時間這條審美線，想要普洱茶前后調(diào)節(jié)奏順暢，那就要斟酌了。
　　很多工藝，可以讓茶葉的澀味減少。比如說氧化，也就是我們經(jīng)常說的前發(fā)酵，前發(fā)酵會導(dǎo)致茶多酚被氧化掉，澀味會減少，但是前發(fā)酵同時也損害活性。
　　如果你可以放棄茶葉外形，揉捻透一點(diǎn)，倒是可以氧化掉一些（粗糙的澀），保留撩撥人的活潑的、細(xì)膩的收斂——因?yàn)樵蠚⑶嘀?，可保留的糖苷類物質(zhì)已經(jīng)基本被固定下來，這個時候通過揉捻可以有效的使茶汁外溢，使得茶多酚中過多的EGCG暴露在空氣當(dāng)中。