本文從歷史縱深的維度、多重身體感官的認知以及品味（taste）的社會等級建構(gòu)三個方面分析了武夷巖茶的“茶香”評價體系，旨在探討武夷巖茶的核心評價要素“山場”與“巖韻”之間的關系場域——也即是閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”是如何被歷史以及人的身體感官形塑的。筆者認為對武夷巖茶的空間結(jié)構(gòu)的理解應從兩方面入手。一方面，它被表述為非?？茖W客觀的自然空間結(jié)構(gòu)，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、巖石構(gòu)造、垂直氣候等自然環(huán)境因素所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分，這是一種物質(zhì)性的結(jié)構(gòu)。但人類學家稱的“結(jié)構(gòu)”，乃是一種歷史事物，文化在行動中以歷史的方式被再生產(chǎn)出來。
在本文的討論中，當?shù)厝藘A向于使外人（消費者）信服閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”乃是建立在一種客觀的物質(zhì)性（materiality）基礎之上的，這種物質(zhì)性即為“巖韻”，并主要據(jù)此空間結(jié)構(gòu)建立了武夷巖茶的等級之分。但由于茶葉的“物性”的并不確定性以及個體在品茶時的身體感受的差異性，因而必須要將諸多個體的、暫時的、零散的感受統(tǒng)一為可以為消費者普遍接受和相互理解的感官感受——這就產(chǎn)生了武夷巖茶評審的“國標”。“巖韻”與“山場”的概念在于區(qū)分（distinction）,通過辨別感官經(jīng)驗建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)，而“國標”的目的是消解感官經(jīng)驗的差異性，并試圖建立一套標準化、規(guī)范化、同質(zhì)化的評茶模式，二者之間的相悖性最終通過一套共享的文化圖式而調(diào)解。因為生活于既定的社會信息中的所有行動者，共享著一套基本感知圖式（perceptualschemes），這一圖式最初是通過吸納成對的但意義相反的形容詞以對事物進行分類和定性。這些成對的意義相反的概念的網(wǎng)絡實際形成了我們習以為常的普遍事物的“模型”（matrix），在它之后隱藏著整個社會秩序。武夷茶的空間結(jié)構(gòu)與茶葉等級分類并非先驗地存在的，而是從特殊的個人經(jīng)驗中抽取出來的整體圖式，這種文化圖式一旦形成以后，也就為當?shù)厝嗽u價武夷茶提供了一種參照坐標軸，人們在表達個體性的經(jīng)驗時總是在這一坐標軸中去尋找其相應的位置，對“香味”的感覺和描述事實上就是在這一坐標軸內(nèi)，通過能動者(agent)對各種符號的選擇、排列與組合，以此建立自己獨特的，同時也能為飲茶群體內(nèi)的其他同行所理解的身體感受，于是經(jīng)驗也就成為了超越感官的可操縱之物。
對于品茶的主體而言，當小區(qū)之外的人在消費和品評武夷巖茶時，實際上已經(jīng)包括了兩個階段的“感知”過程：第一階段是吸收與接受了當?shù)厝藢Α吧綀觥迸c“巖韻”的特殊感官經(jīng)驗解釋——這種“吸收”通過多次飲茶實踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲藏于身體中的嵌入知識（embedde dknowledge）；第二階段為運用這一套集體性的感官經(jīng)驗與語言邏輯表達個體在品茶時的獨特身體感受。就巖茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個階段：第一階段是武夷山的制茶師傅通過技術(shù)手段作用于當?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì)，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化（subjectification）之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)（present），是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果；第二階段的過程則更為復雜，包括物質(zhì)環(huán)境、身體器官、話語、市場價值、實踐之間的相互作用與調(diào)適互動。品茶——不僅僅是茶香傳達給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經(jīng)驗通過一套給定的文化圖標所作出的價值判斷，這是茶味的再現(xiàn)（represent）,它是真實世界的反映（reflection of the real world）。因此，閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)既是一種可見的客觀化的空間劃分，亦是社會行動者在實踐知識中“內(nèi)化的”（internalized）、體化的（embodied）社會結(jié)構(gòu)。
武夷巖茶的“山場”與“巖韻”之間的關聯(lián)，亦即巖茶品鑒中特殊的terroir似可被證明為兼具“物質(zhì)性”與“社會區(qū)分”的雙重基礎。事實上，在二者之間有微妙的多重復合，這種相關性的形成是技術(shù)、歷史、觀念、實踐、認同、市場利益等多項因素在長時段的地方歷史中綜合作用的結(jié)果，也是人與物（茶）互為主體化的建構(gòu)過程。在這一過程中，身體成為了連接歷史與現(xiàn)實、環(huán)境與觀念、個人感覺與集體表征、地方性知識與國家評審體系之間的中介，閩北山區(qū)的[正/外]空間結(jié)構(gòu)既是對當?shù)刈匀画h(huán)境的等級劃分與排序，也是一種客體化（objectification）的身體感知以及一種體化的社會結(jié)構(gòu)(embodied socialstructure）。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風土條件與市場價值建構(gòu)》，中國飲食文化第12輯（臺灣）2016（4）（THCICore，臺灣人文學引文索引核心期刊）注釋從略，詳見原文
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