品茶——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗也是不可復制的，因為雖然對茶的品鑒主要依賴于嗅覺與味覺，但在一個視覺感官占絕對優(yōu)勢的現(xiàn)代社會中多重感官的相互影響卻是難以避免的，品茶的環(huán)境、一起飲茶的對象、水的質(zhì)量和溫度、使用的茶器等都會影響到人的感受。因此，品茶實際上是一個指向差異化和個性化的過程，人們在此過程中被鼓勵表達各自差異性的感受。但純粹個性化的表達是毫無意義的，意義必須建立在個人經(jīng)驗可以為他人理解和互相交流的基礎(chǔ)上。因此，這就必須要藉助于一些“概念”?！案拍睢痹谀撤N意義上是一種反個人的“表征”，通過這些“概念”，人們得以實現(xiàn)“理解力”（intelligence）的交流。要討論武夷巖茶的香味與口感，在一般的茶友聚會時，“山場”與“巖韻”無疑是目前巖茶界最為流行的兩個概念。
“山場”可模擬于法國人品鑒葡萄酒時對terroir的強調(diào)，是巖茶這一產(chǎn)品的地方性（locality）集中體現(xiàn)。山場本來只是形成巖茶不同內(nèi)質(zhì)的成因之一，但在最近幾年巖茶市場行情一路看漲的情況下，“山場”對巖茶質(zhì)量的影響在市場推動下被不斷神化，以至于到了凡談巖茶必問山場的地步。追求“山場”的人認為，武夷山的每一個山場都有自己獨有的小氣候，不同山場種植的巖茶也都有獨特的品種特征。頂級山場的巖茶售價遠遠高于一般山場所產(chǎn)之茶。比如產(chǎn)自頂級山場“馬頭巖”和“牛欄坑”的肉桂，被茶友們親切地稱為“馬肉”、“牛肉”，市場售價甚至可以高達上萬元一斤。因此，山場的劃分從本質(zhì)上來看指向的是差異性和個性化，并由此建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)。
“山場”概念的流行是以追求“巖韻”的純正為基礎(chǔ)的，但究竟什么是“巖韻”則是一個自我闡釋空間非常大的范疇，因為它并沒有非?？陀^和科學的定義。從現(xiàn)有的文獻資料來看，最早提到武夷巖茶的韻味的是清代的袁枚，他在《隨園食單》中將龍井、陽羨等名茶與武夷茶相比，“陽羨雖佳而韻遜矣”。民國時期，林馥泉又進一步把武夷巖茶的韻味概括為“巖骨花香”。大概在1942年前后，林馥泉經(jīng)過數(shù)年來在武夷山的調(diào)查，在其攥寫的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中寫到“武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉?；ㄏ阒畡?，其味甘澤而氣馥郁?！焙笥衷偬岬健胺秸樯酱ň⑿銡庵姡肪邘r骨花香之勝。”林馥泉對“巖骨花香”的概括，追根溯源又來自于《閩產(chǎn)錄異》等文人筆記中對“花香”分類及歷代詩文中對“骨”的描述。“巖骨”一詞最早應(yīng)該是見于蘇東坡的詩作《和錢安道惠寄建茶》，贊美建茶“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”。清朝乾隆皇帝在評價貢茶時，題詩詠道“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，其實也是在描述一種“巖韻”。因此，對巖韻的解釋看似是完全不同的且?guī)в袕娏覀€人色彩的，但所有這些極具個人化的經(jīng)驗又都是圍繞著同樣的“概念”而展開的，是在漫長的歷史過程中圍繞巖韻、巖骨、花香逐步積累和發(fā)展而來的一種地方性知識。這種地方性知識被小區(qū)以外的人視為神秘難以理解，但就小區(qū)成員而言，卻成為了個體性的感官經(jīng)驗表達與交流的基礎(chǔ)。因而，在某種程度上，是否具有“巖韻”或者“巖韻”是否純正既是武夷山當?shù)乜臻g結(jié)構(gòu)的“內(nèi)/外”之分，對“巖韻”的表征（representation）也成為了小區(qū)內(nèi)部與他者的“內(nèi)/外”之分。
雖然每個主體對巖茶具有各具殊異的身體感官經(jīng)驗，但在與他人交流時都是通過對“概念”（concept）、“項目”（category）和“元語言”（metalanguage）的組織運用而實現(xiàn)的，以盡可能地使他人理解自己的身體感受。比“巖韻”這一基本概念次一級的項目有“巖骨”、“花香”、“巖骨花香”，當?shù)厝诵稳輲r茶口感的常用詞有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、“齒頰生香”、“過喉潤滑”、“回甘”等。一些品評巖茶的元語言則來自于歷史的沉淀，比如評價口感的“厚、薄、濃、淡”明顯源自于《武夷山志》與《閩產(chǎn)錄異》，而將雨水比喻為乳汁，稱最好的巖韻為“純正的牛奶味”則是以現(xiàn)代人的感官來解釋元代的貢茶“石乳”，“香、清、甘、活”作為巖韻的評價標準源自于粱章鉅的《歸田瑣記》。對“香味”的感覺類似于一種典型的符號的選擇、排列與組合。通過對評價茶香的“元語言”的選擇與重組和對“概念”的闡釋，人們在可理解的層面上，用符號建構(gòu)起了一套武夷巖茶的評價體系。
然而，武夷巖茶不僅是一種極具地域特色的風土產(chǎn)品，當它同時也是一種在市場上流通的商品時，其質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標準化，這就相應(yīng)產(chǎn)生了“武夷巖茶國家標準”（以下簡稱“國標”）?！皣鴺恕钡慕⒅荚谙獠町愋裕非髽藴驶徒y(tǒng)一化，但由于巖茶不可回避的地域特征，因而“國標”也采納了當?shù)貞T用的概念和詞匯，并且將“巖韻”作為巖茶感官評審的最重要標準，如形容大紅袍香氣的“銳、濃長或幽、清遠”以及滋味的“巖韻明顯、醇厚、回味甘爽”，形容名樅滋味的“巖韻明顯、醇厚、回甘快”等。不僅如此，“國標”還通過“原產(chǎn)地域范圍”在某種程度上呼應(yīng)了“山場”的劃分。（見圖）其對“名巖產(chǎn)區(qū)”和“丹巖產(chǎn)區(qū)”的劃分雖然不如山場的劃分細致，但“國標”作為一種科學化和技術(shù)標準化的象征也認可了巖茶內(nèi)質(zhì)存在“內(nèi)/外”之別，這無疑為茶友們追求巖茶的“山場”提供了一種類似科學的依據(jù)。
武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍圖
“國標”的感官評審標準其實也是一種分類系統(tǒng)，當?shù)厝嗽谄吩u茶葉時——尤其是在官方舉辦的各種評比活動中，無不圍繞著這一“分類系統(tǒng)”進行思考。分類系統(tǒng)不是經(jīng)驗的特殊組成部分，而是特殊組成部分的總體觀念，這就使得經(jīng)驗成了具體之物，因此經(jīng)驗并不在于反映感知，而是把感知安置進一種相對的文化系統(tǒng)之中去。人們對于社會世界的實踐知識被默認為是通過“合理的”行為來實現(xiàn)分類圖式（classificatory schemes）的，關(guān)于“感知”與“品味”的歷史圖式是對事物進行等級區(qū)分的產(chǎn)物，是在“意識”與“話語”之下的層面操作運行的。作為社會基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)合并的產(chǎn)品，這些區(qū)分原則被所有社會行動者普遍接受，由此使得創(chuàng)建一個普遍的，有意義，共感的（common-sense）世界具有了可能性。當?shù)厝艘环矫媸褂眠@一套巖茶評審“國標”評茶，但另一方面又不僅僅是按照它最一般的模式來看待現(xiàn)實，而是投射到對它進行闡釋、滲透并改造的感覺上去。也即是把個人的各種感官經(jīng)驗置于分類系統(tǒng)中應(yīng)有的位置上，置于“文化圖式”(culturalschema)的概念體系之中，由此完成了一種意義的再生產(chǎn)，也即是香味的“再現(xiàn)”。
圖文來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風土條件與市場價值建構(gòu)》，《中國飲食文化》（THCICore，臺灣人文學引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。
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