陳年武夷巖茶的風(fēng)味迷人，保健功效更是裨益人類健康，然而并非所有的陳年武夷巖茶都有如此功效。茶葉若存儲不當(dāng)，功效喪失，輕則茶葉口感不適，重則危害健康。該如何維護這功效，合理做好茶葉的存儲工作？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們再次邀請到非遺傳承人劉寶順劉老師來為我們詳細解答。
▲ 劉寶順
高級農(nóng)藝師，高級評茶師，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶葉科學(xué)研究所所長，十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的傳承。
? 林曉東：
劉老師，根據(jù)茶葉存放的時間不同，武夷巖茶有新茶、隔年茶、陳茶等不同說法，說明巖茶在任何時候都可以飲用嗎？武夷巖茶是否有“保質(zhì)期”呢？
? 劉寶順：
茶葉屬于食品，在《國家食品標(biāo)簽法》里，保質(zhì)期是必要存在的，茶葉也不例外，一旦進包裝進行出售的茶葉，一定要標(biāo)明保質(zhì)期的期限，否則都屬于不規(guī)范不合格的食品。
而茶葉的保質(zhì)期，根據(jù)2006年開始實施的“武夷巖茶新國家標(biāo)準”的修訂，由企業(yè)自行限定茶葉的保質(zhì)期，若超過所標(biāo)的保質(zhì)期的小包裝茶葉，如果保存得當(dāng)，沒有受潮發(fā)霉，是可以繼續(xù)飲用的。
武夷茶人自古就有“家家賣弄隔年茶”的佳話，就因為陳茶對人體的腸胃有特殊的保健作用，確實是茶中之寶。當(dāng)然茶葉的保質(zhì)期時間長，企業(yè)承擔(dān)的風(fēng)險就越大，茶葉如果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)問題，企業(yè)就必須負起相應(yīng)的責(zé)任。
? 林曉東：
所以如果存儲得當(dāng)，武夷巖茶是很適合拿來陳放的對嗎？
? 劉寶順：
武夷巖茶是很適合拿來陳放的一種茶類，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說，主要指武夷巖茶的“陳化”：
武夷巖茶經(jīng)過長期陳放，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化（氧化、異構(gòu)、縮合、聚合、生物反應(yīng)等），直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。在陳放過程中，因茶葉產(chǎn)地、品種、工藝、容器不同、存放環(huán)境條件各異，陳變的品質(zhì)特征也各有差別。同一種茶在存放過程中，不同階段內(nèi)含物質(zhì)含量都在發(fā)生不同變化，在某一階段的香氣、口感經(jīng)歷一定轉(zhuǎn)化期后變得更佳優(yōu)越，經(jīng)歷長時間的陳放，陳茶的化學(xué)變化由活躍趨向穩(wěn)定、緩慢，許多大分子化合物變成小分子，而溶于水，更加耐泡。
因此，陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。
? 劉寶順：
武夷巖茶適合拿來陳放不僅在于陳放之后帶來的醇厚口感，更多的還是陳放之后的“藥理作用”，也就是我們要講的武夷巖茶的“陳飲”。武夷山民間就有這樣的習(xí)慣，如果有人胃脹腹瀉，首先想到的不是去醫(yī)院，而是找陳年武夷巖茶來飲用，以緩解病情。
１ 因為陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。
２ 陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質(zhì)，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進著腸胃中對攝入的脂肪的消化。
３ 陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
４ 多酚類物質(zhì)輕微刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，滲透性強，生津明顯持久，能止渴?？Х葔A在低劑量時對大腦皮層有選擇興奮作用，故在體溫調(diào)節(jié)，解熱止渴方面起根本性作用，是止渴、解熱、消暑良藥。
５ 茶葉中的兒茶素類對傷寒桿菌、副傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等多種病原菌具有明顯的抑制作用。
６ 便秘是由于腸管松弛使腸的收縮蠕動力減弱，而茶多酚的收斂作用使得腸道蠕動能力增強，有顯著的治療便秘效果；另外微量的茶皂素也有促進小腸蠕動的作用和遲緩性便秘的治療效果。
７ 茶葉中的生物堿能興奮神經(jīng)，對人體的基礎(chǔ)代謝、肌肉收縮、肺通氣量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物堿中的茶葉堿利尿作用最大，但可可堿的利尿最持久。多喝陳茶后雖然也會利尿，但很多水分大部分通過人體的基礎(chǔ)代謝，經(jīng)過揮發(fā)從體表排瀉，所以喝完同量的陳茶后排尿量比喝新茶少很多。
８ 喝陳茶后出現(xiàn)的所謂“茶氣”，即發(fā)熱、出汗、打嗝等與這些因素有關(guān)。
? 林曉東：
劉老師，武夷巖茶相對特殊，它的品種繁多，有沒有說哪些品種更適合陳放呢？（這里指正常的存放條件）
? 劉寶順：
存儲條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因為武夷巖茶獨特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過時間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無可厚非。
因此如果選取水仙這個品種拿來陳放，最終口感也會更好。武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過時間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
? 林曉東：
劉老師，陳放武夷巖茶的時候，我們應(yīng)該注意些什么呢？
? 劉寶順：
如果是愛喝陳茶的茶友，想要陳放武夷巖茶，建議選定山場好、有一定品質(zhì)的巖茶，這類巖茶耐儲藏，進行陳放之后，口感會更佳。
另外就是要注意茶葉陳放的環(huán)境條件：有目的的將新茶儲藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶，只有在常溫、干燥、通風(fēng)、陰涼、避光、無異味的環(huán)境條件下可長期存放，并將容器排放在貨架上，底部又不要接觸地面，四周不靠墻，利于通風(fēng)透氣，避免容器底部及外壁凝聚水汽。
還有就是茶葉陳放的容器選擇：用于長期存放的，適合用錫罐、鐵箱、鐵桶，這類容器密封性、防潮性能佳，茶葉不易斷碎，具有保護茶葉條索的完整性，減少損耗，效果最好。錫或鐵壁的吸熱和傳熱的性能強，對于講究烘焙工藝達到“足火”程度的武夷巖茶，其退火的效果最佳，茶葉陳化自然、衛(wèi)生。但是用錫罐成本高，而鐵箱、鐵桶相對經(jīng)濟實用。
? 林曉東：
如果不是要陳放的，日常飲用的存儲，是不是不用那么多講究，隨意存放就好呢？
? 劉寶順：
如果不是要用于陳放，茶葉的日常存儲也是很講究的。特別是針對新茶的保鮮，茶葉變質(zhì)的主要原因是受水分、氧氣、溫度、光線等四大因素的影響，而我們在存儲茶葉的時候要注意控制這些因素的影響：
１ 茶葉必須避免陽光，特別是紫外線照射，少受氧氣侵蝕，常溫或低溫下存放（10℃條件以下最佳，至-20℃條件中冷凍，幾乎完全達到防止陳化變質(zhì)），含水量在3%最佳，不能超6.5%。這樣茶葉能有效保鮮，不易變質(zhì)，但隨著時間的推移，茶葉會陳化，失去新茶鮮爽的特點。
２ 茶葉必須在無異味環(huán)境下存放，是因為茶葉本身具有極強的吸附性，環(huán)境溫濕度高，茶葉的吸附性越強，所以茶葉極強的吸附性使之容易吸附空氣中的水汽和雜味，影響茶葉品質(zhì)，影響飲用口感，甚至危害身體健康。
? 劉寶順：
日常茶葉存儲的容器選擇也很重要：
１ 一般使用木箱、布袋，這類容器會透氣，但密封性差，茶葉易吸濕返潮。用木箱、布袋裝剛焙好的茶，退火最快，但要求倉庫干燥衛(wèi)生。優(yōu)點是儲藏茶葉，能充分有效接觸空氣，在氧氣及微生物的作用下陳化快；在濕度較高的時候，容易吸濕返潮，在空氣濕度降低時，受潮茶葉的水分又能散發(fā)出來，水分易吸易散，自然調(diào)節(jié)。
２ 用于短期存放還有編織袋、塑料袋，這類容器成本低，使用方便，密封性較好，但茶葉易造成斷碎，不宜長期儲藏茶葉。因材料是用塑料制成，會揮發(fā)一些塑料氣味被茶葉吸附，而影響茶葉品質(zhì)。在茶葉受潮時，水汽不容易散發(fā)，會造成茶葉干霉變質(zhì)。
? 林曉東：
劉老師，春季雨水多，像這樣空氣濕度大的天氣，我們要如何做好茶葉的“防潮”儲存呢？
? 劉寶順：
陰雨天氣，空氣濕度大，茶葉存放最好不要放在一層樓，能有一個單獨的存茶房間，地板排放貨架，且與墻面保持一定的距離（俗稱“離地離墻”）；在陰雨天氣的時候關(guān)上門窗，減少室內(nèi)外空氣流通，保持室內(nèi)干燥，在天氣晴朗的時候打開存茶房間的窗門，讓空氣對流，保持環(huán)境通風(fēng)、干燥。選擇茶倉時，茶倉的窗門選擇向東或向北。
? 林曉東：
劉老師，儲存不當(dāng)?shù)膸r茶還可以喝嗎？有什么方法可以挽救嗎？
? 劉寶順：
存儲不當(dāng)?shù)脑挘枞~出現(xiàn)的問題不同：
１ 輕微的可能只出現(xiàn)“返潮”，就是茶葉受潮，茶葉的含水率增加，干茶出現(xiàn)軟化，沖泡飲用的時候能明顯的喝到一股“潮氣味”，表現(xiàn)為澀口，沉悶，口感不愉快。（劉寶順老師這里還指出茶葉的“返青”不同于“返潮”，“返青”意指工藝缺陷，火功不到位所導(dǎo)致；“返潮”意指保存不當(dāng)，茶葉受潮所致。）
２ 存儲不當(dāng)?shù)牟枞~還會吸附空氣中的雜味，致使茶葉變味，香氣、滋味不純，或者有怪味存在。
３ 嚴重的可能出現(xiàn)“干霉”，這時的茶葉開始輕微質(zhì)變，品質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)問題，而我們是不建議飲用這種茶葉的。
４ 更加嚴重的是茶葉“發(fā)霉”，茶葉干茶出現(xiàn)“白霉點成片”，茶葉完成質(zhì)變，這種茶葉已經(jīng)是有問題的茶葉，是不能再飲用的。
? 劉寶順：
因為存儲不當(dāng)而出現(xiàn)的輕微問題是可以挽救的，可以通過烘焙，輕輕復(fù)焙去除雜味，去除水汽，茶葉還是可以正常飲用的；而已經(jīng)霉變的茶葉就無法補救，含有有害物質(zhì)如黃曲霉或黃曲霉素等，危害人體健康，就不能再飲用了。
這里，劉寶順老師還為茶友們提供一個茶葉小常識：日常生活中，如果自己飲用的茶葉（少量）受潮或者吸附雜味，茶友可以購買一個小電焙籠，簡易處理；也可用家用電飯煲打開保溫功能進行簡易處理（但前提是電飯煲不能有味道哦~）。
劉寶順老師個人指出，對陳茶品飲的感受因人而異，見仁見智，只要喝出自己的真感受才是最重要的，但不可忽視的是陳茶那種神奇的保健功效價值裨益人類健康，更不可忽視的是，無論是茶葉陳放還是日常存儲，你對每一泡茶葉的呵護與珍惜的那片心。
非常感謝此次劉寶順老師為大家分享武夷巖茶的陳化與存儲的知識，讓茶友對武夷巖茶更進一步了解，也更懂得日常生活中茶葉存儲的細節(jié)。歡迎更多茶友在文章下方留言關(guān)于武夷巖茶的問題，我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
