淺析綠茶的貯存與保鮮

淺析綠茶的貯存與保鮮

7閱讀 2019-02-22 02:00 倉(cāng)儲(chǔ)


新春伊始,又是新鮮綠茶是上市的時(shí)節(jié),綠茶是六大茶類中,唯一的不發(fā)酵茶。清香、鮮爽、甘醇的綠茶歷來(lái)為廣大茶友所喜愛(ài),要保持綠茶的口感,貯存和保鮮尤為重要,今天,我們講解有關(guān)綠茶的貯存與保鮮方面的知識(shí)。

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茶葉是一種特殊的商品,如保管不當(dāng),就會(huì)變質(zhì)而失去飲用價(jià)值。影響茶葉變質(zhì)的主要因素是水分、溫度、氧氣和光線。在茶葉的貯藏保鮮工作中,要盡可能地減少這些因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,以延長(zhǎng)茶葉的貨架期和飲用價(jià)值。

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(一)茶葉貯藏

要保管好茶葉,保持茶葉原來(lái)的本色,不使茶葉陳化變質(zhì),在貯藏時(shí)必須做到“五忌”:一忌茶葉含水量較高,二忌茶葉接觸異味,三忌茶葉接受光照,四忌茶葉置于高溫處,五忌茶葉久露空間。



1干燥

水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì)(媒體),隨著茶葉含水率的增加,茶葉的變化速度加快,色澤逐漸變黃,茶葉滋味和鮮爽度減弱。所以,茶葉在包裝前含水率必須控制在5%~6%,當(dāng)含水率達(dá)7%以上時(shí),任何保鮮技術(shù)和包裝材料,都無(wú)法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。含水率達(dá)10%時(shí),茶葉的霉變速度就更快

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2 低溫貯藏

溫度對(duì)茶葉貯藏過(guò)程中茶葉內(nèi)含物成分的化學(xué)變化有促進(jìn)作用。貯藏實(shí)踐表明,隨著溫度的升高,茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)變化速度加快,會(huì)加速茶葉品質(zhì)的變化。低溫可降低茶葉品質(zhì)的變質(zhì)速度。各地的經(jīng)驗(yàn)表明,茶葉的貯藏溫度一般應(yīng)控制在5℃以下,最好是在-10℃的冷庫(kù)或冷柜中,才能較長(zhǎng)時(shí)間地保持茶葉的風(fēng)味不變。



3低濕環(huán)境

茶葉具有疏松多孔、表面積大、極易吸附水分的特性。在濕度高的環(huán)境中,茶葉因吸潮而使含水量增加,特別是在相對(duì)濕度80%以上的環(huán)境中,茶葉的含水率一天就可達(dá)10%以上。因此,茶葉的包裝應(yīng)選用防水好的材料,并將茶葉貯藏在相對(duì)濕度為30%~50%的環(huán)境中

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4 低氧環(huán)境

氧氣可以促進(jìn)茶葉中的化學(xué)成分如脂類、茶多酚、維生素C等物質(zhì)的氧化,使茶葉變質(zhì)。因此,茶葉包裝貯藏的容器內(nèi)的氧氣含量應(yīng)控制在0.1%,以基本上處于無(wú)氧狀態(tài)為好,可較好地保持茶葉的新鮮狀態(tài)

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5避光保存

光能引起茶葉中葉綠素物質(zhì)的氧化,使茶葉的綠色退去而形成棕黃色;光還能引起茶葉中的有些芳香物質(zhì)的變化,使茶葉產(chǎn)生“日曬味”,導(dǎo)致茶葉香氣降低。因此,茶葉應(yīng)避光保存。

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6 容器衛(wèi)生無(wú)異味

茶葉在采摘、加工、貯藏過(guò)程中,自始至終都要嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,要求茶廠清潔、通風(fēng)、無(wú)異味,茶葉加工人員要穿工作服,避免在加工過(guò)程中有異常的氣味和有害物質(zhì)的污染。

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茶葉保存總的要求是:茶葉含水率5%~6%,避光、低氧、低濕、低溫。只有衛(wèi)生干凈的加工和貯藏條件,才能保證茶葉的品質(zhì)。


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(二)茶葉保鮮

為了延長(zhǎng)茶葉的貯藏保鮮時(shí)間,根據(jù)茶葉陳化變質(zhì)的原因,創(chuàng)造了許多貯藏保鮮的方法,如抽氣充氮包裝、脫氧包裝和低溫貯藏保鮮等。

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1抽氣充氮保鮮

抽氣充氮包裝保鮮技術(shù)是采用氮?dú)鈦?lái)置換包裝袋內(nèi)的空氣,取代活性高的氧氣,防止茶葉氧化,從而達(dá)到阻止茶葉化學(xué)成分與氧氣的反應(yīng),以防茶葉陳化變質(zhì)。此外,氮?dú)獗旧碛志哂幸种莆⑸锷L(zhǎng)繁殖的功能,從而達(dá)到防霉保鮮的作用。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn),采用鋁箔包裝袋充氮包裝綠茶,經(jīng)6個(gè)月貯藏后,維生素C含量可保持96%以上,日本的研究也證明充氮包裝的保鮮效果是十分顯著的。

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充氮包裝在沖氣過(guò)程中一定要注意包裝袋密封的可靠性,防止充氮不足或漏氣現(xiàn)象的發(fā)生。在充氮包裝之前,首先將袋內(nèi)的空氣抽掉,形成真空狀態(tài),然后充入氮?dú)獠?yán)密封口。全過(guò)程都以專用的抽氣充氮包裝機(jī)來(lái)完成。

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2脫氧包裝保鮮

脫氧包裝保鮮是指采用封密性良好的復(fù)合膜容器,裝入茶葉后再加入一小包脫氧劑(或除氧劑)然后封口。脫氧劑是經(jīng)特殊處理的活性氧化鐵,該物質(zhì)在包裝容器內(nèi)可與氧氣發(fā)生反應(yīng),從而消耗掉包裝物內(nèi)的氧氣。據(jù)試驗(yàn),茶葉包裝袋內(nèi)放入脫氧劑24小時(shí)左右,袋內(nèi)的氧氣濃度可降低到01%以下。當(dāng)包裝袋內(nèi)呈無(wú)氧狀態(tài)時(shí),氧化反應(yīng)就自動(dòng)停止。當(dāng)包裝袋內(nèi)又進(jìn)入微量氧氣時(shí),脫氧劑仍能發(fā)生反應(yīng)除去氧氣。所以,采用該種方法包裝的茶葉,能在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉處于無(wú)氧狀態(tài),以達(dá)到保鮮的目的。

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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所1992年研制生產(chǎn)的FTS茶葉專用保鮮劑,是適合名優(yōu)綠茶保鮮的除氧劑,包裝后的茶葉,在香氣、滋味品質(zhì)上優(yōu)于充氮包裝,維生素含量在80天后基本上無(wú)變化。該產(chǎn)品具有效果顯著、使用方便、價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn),已被我國(guó)各產(chǎn)茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)單位廣泛使用。

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3低溫貯藏保鮮

大批量的茶葉貯藏保鮮,通常采用冷庫(kù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。冷庫(kù)的類型通常可分為組合式冷庫(kù)和土建式冷庫(kù)兩種。組合式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)合理、保溫性能好,安裝、移動(dòng)方便。庫(kù)容可根據(jù)茶葉的貯藏量選擇,庫(kù)房容積有10~100米3的不同規(guī)格,庫(kù)房溫度可在-18~2℃的范圍內(nèi)選擇。土建式冷庫(kù)也叫固定式冷庫(kù),這種冷庫(kù)容量大,可有不同的溫區(qū)設(shè)計(jì),但機(jī)動(dòng)性較差,設(shè)備安裝復(fù)雜,成本高,在生產(chǎn)中使用不多。

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采用冷庫(kù)貯藏茶葉時(shí),要注意以下四個(gè)方面:一是包裝材料一定要選用阻水性好的產(chǎn)品,因冷庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度通常高于80%,如包裝材料透水性好,茶葉雖在低溫下貯藏,但濕度過(guò)大也會(huì)導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。二是茶葉的導(dǎo)熱性較差,在冷庫(kù)貯藏時(shí),應(yīng)將茶葉箱分層堆放,每件之間要留一定的間隙,以便茶葉能均勻快速地降溫。三是茶葉出庫(kù)前,最好經(jīng)過(guò)幾個(gè)溫區(qū),使茶葉逐漸接近常溫后再出庫(kù),以免因溫度突然升高,茶葉表面出現(xiàn)凝結(jié)水而引起茶葉色澤的褐變。四是茶葉出庫(kù)后,如要分成小包裝,則最好與脫氧、充氮或真空包裝方法結(jié)合起來(lái),才能更好地保持茶葉的新鮮度。


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