----不懂存茶，前面所有環(huán)節(jié)將作廢為零。
品種、環(huán)境、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)，這四個(gè)維度是成就一款茶的必備條件。
加入拾壹會(huì)員后，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過(guò)茶友故事，茶的全產(chǎn)程，品茶，泡茶，審茶后，您已經(jīng)明確的知道了什么樣表現(xiàn)的普洱茶會(huì)越陳越香，接下來(lái)的重中之重是要學(xué)習(xí)怎么存茶了，最后一環(huán)沒(méi)做好，前面的所有環(huán)節(jié)將作廢為零。
【回顧倉(cāng)儲(chǔ)演變史】
第一階段【濕倉(cāng)期】
（主要集中在2003年之前）
通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發(fā)酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉(cāng)普洱快。但是經(jīng)常把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窖、防空洞、土房等環(huán)境，由于空氣中相對(duì)濕度的提高，容易造成茶葉麴菌的孽生，加速陳化，這種麴菌氧化稱(chēng)為濕倉(cāng)后發(fā)酵。
自然濕倉(cāng)普洱茶就會(huì)完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，違反茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規(guī)律。此類(lèi)倉(cāng)儲(chǔ)而來(lái)的茶，對(duì)健康極為有害，有些身體敏感者，還會(huì)渾身不舒服，甚至連續(xù)兩三日無(wú)法深眠。
辨別技巧：
從外型上看：濕倉(cāng)普洱茶的外包紙有水跡，茶餅條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。
2.從湯色、香氣、口感上看：濕倉(cāng)普洱茶湯色像熟茶一樣呈暗栗色，經(jīng)過(guò)烘焙的一般湯色澄清，常被誤認(rèn)為是干倉(cāng)，但是出湯較慢，未經(jīng)過(guò)烘焙的湯色混濁，象泥漿水，但也會(huì)呈紅濃色；香氣，有明顯的倉(cāng)味，有些不好的有霉味；口感較薄，沒(méi)有厚感，有些也可喝到霉味。
3.從葉底上看：濕倉(cāng)普洱茶葉底是暗栗色或是黑色，濕倉(cāng)生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉(cāng)生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于彈性。
第二階段【干倉(cāng)之通風(fēng)倉(cāng)】
（主要在2003年后逐步興起至2008年之間，但直至今日仍有人沿用）
通風(fēng)倉(cāng)是以前大家不懂倉(cāng)儲(chǔ)，亂搞的產(chǎn)物。通風(fēng)倉(cāng)是對(duì)濕倉(cāng)的反抗和對(duì)立和找尋健康倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的一種過(guò)度。2000年前后，茶界同仁逐步被濕倉(cāng)茶搞怕了，以為不能像濕倉(cāng)那樣密封，要通風(fēng)，而提出來(lái)的盡量不要人工技術(shù)干預(yù)，采取自然存放的方式，所以出現(xiàn)通風(fēng)倉(cāng)。自然存放理念很好，但在長(zhǎng)期實(shí)踐中卻走了許多彎路。其交的最大學(xué)費(fèi)就是通風(fēng)環(huán)境存放。
有很長(zhǎng)一段時(shí)間，許多人誤以為，密封就是濕倉(cāng)，通風(fēng)就是干倉(cāng)。在這一時(shí)期，很多人都采用把普洱茶存在通風(fēng)透氣的地方。結(jié)果在昆明這類(lèi)干燥地地方把茶葉放淡了，在廣東這類(lèi)高濕的地方把茶葉放濕了。即便放在相對(duì)安全的昆明通風(fēng)存放，結(jié)果還是放濕了。（因?yàn)槔ッ饕灿卸唐谟昙?，一?chǎng)雨下半個(gè)月，不密封存放，茶葉也會(huì)放壞。）
參與普洱茶后發(fā)酵的真菌是需要厭氧環(huán)境，才能很好的繁殖的。即便放在昆明或北方干燥地區(qū)，每天每時(shí)每刻都通風(fēng)透氣，讓微生物怎么好好生活、制造后代。而放在廣東，通風(fēng)透氣的結(jié)果就是茶倉(cāng)里涌進(jìn)許多潮濕空氣。一定要密封，沒(méi)有空氣對(duì)流就沒(méi)有濕度的傷害，這是東莞人十年存茶用血的教訓(xùn)總結(jié)出來(lái)的。
更大的笑話(huà)是從2005年開(kāi)始，普洱茶要通風(fēng)存放，儼然成為了行業(yè)的共識(shí)，并堂而皇之印在包裝紙上：“在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染條件下保存”。其成為行業(yè)約定俗成的一個(gè)包裝標(biāo)識(shí)，直到今天未改。
中期茶自2015年開(kāi)始流竄市場(chǎng)，茶友們請(qǐng)注意了：
普洱茶2003年在大陸突然興起，涌進(jìn)了許多做普洱茶的新人。他們進(jìn)來(lái)的時(shí)候，一些臺(tái)灣茶人正在跟廣大茶友們講濕倉(cāng)茶是發(fā)霉的茶，要喝干凈的干倉(cāng)茶。于是茶友們開(kāi)始對(duì)“做濕倉(cāng)茶”的香港人避而遠(yuǎn)之，紛紛以臺(tái)灣普洱茶人為師。但其實(shí)許多臺(tái)灣人，也是入行沒(méi)幾年（1999年臺(tái)灣普洱茶才大熱，之前只在小圈子里流行）。
而當(dāng)時(shí)的情況是，真正有成功經(jīng)驗(yàn)的老茶人，對(duì)自己的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)是秘而不宣的。所以很多臺(tái)灣邊摸索學(xué)習(xí)，邊傳道授業(yè)解惑的“導(dǎo)師”們，是在自己都沒(méi)有搞清楚倉(cāng)儲(chǔ)是怎么一回事的情況下，就干起了批判濕倉(cāng)，弘揚(yáng)通風(fēng)式干倉(cāng)的事。在批判濕倉(cāng)的同時(shí)，連帶把倉(cāng)儲(chǔ)最重要的密封也否定了。
自1999年后入行的從業(yè)者開(kāi)始，不乏少數(shù)是通風(fēng)倉(cāng)，如果他們的茶現(xiàn)在正好流通在市場(chǎng)的話(huà)，或許會(huì)被追中期茶的你碰到。這類(lèi)從業(yè)者，分布在全國(guó)各地。其中玖爺有做過(guò)大量調(diào)研，市場(chǎng)上流通的絕大多數(shù)的臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、重慶倉(cāng)等中期茶密集的10余個(gè)地方倉(cāng)，70%以上都是通風(fēng)自然倉(cāng)。這類(lèi)茶的共同特點(diǎn)：1.轉(zhuǎn)化比正常速度快2-5年不等，2.香氣低迷，3.茶湯酸渾難耐，4.湯色熟化，5，茶氣盡失。
第三階段【干倉(cāng)之自然倉(cāng)】
（2008年至今 普及為專(zhuān)業(yè)藏家的存茶方式）
在此階段，無(wú)論生普熟普，逐步被大眾熟知，因先天的太陽(yáng)，與后天的微生物。造就了普洱茶成為21世紀(jì)最健康的飲料之一。自然倉(cāng)即相對(duì)密封式自然存放，也就是以密封為主，盡量減少人工干預(yù)，定時(shí)通風(fēng)換氣，排異雜味。為什么要密封，原因有二：一是主導(dǎo)茶葉后發(fā)酵的菌群以厭氧菌為主，其生存與繁殖需要密封來(lái)制造低氧環(huán)境；二是不密封的話(huà)，空氣流通會(huì)帶來(lái)大量的濕氣，讓茶葉霉變。
從先天來(lái)看，普洱茶吸收了來(lái)自大自然的高能量純粹物質(zhì)——產(chǎn)自光照充足、地力敦厚、具備生物多樣性之原始森林、原生態(tài)茶園中，并以最本真的方式進(jìn)行加工，曬干的制程也是再次吸收太陽(yáng)能量之過(guò)程。
先天靠的是來(lái)自大自然的高階能量，那么后天靠的是密封低氧下的微生物的轉(zhuǎn)化作用。通過(guò)微生物的分解作用，將高能量物質(zhì)分解成更多的，有益于人體吸收的精微物質(zhì)。
相對(duì)密封會(huì)讓湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng)。倉(cāng)儲(chǔ)的本質(zhì)是緩慢地發(fā)酵，這也是普洱茶有別于其他茶類(lèi)的特質(zhì)。天賦異稟的普洱茶做出來(lái)尤如斷而再生的“新生嬰兒”，后天的渥堆發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)陳化，讓茶友們享盡“邊存邊喝的慢養(yǎng)之樂(lè)”。
【有效倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化機(jī)理】
【自然轉(zhuǎn)化路徑】
不施加任何外力，茶葉內(nèi)質(zhì)自然而然地在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化。當(dāng)然，這種變化非常緩慢。
【氧化路徑】
在有氧氣的條件下，茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)就會(huì)被氧化，所以它是茶葉陳化過(guò)程當(dāng)中不可避免的一個(gè)路徑。氧化路徑會(huì)導(dǎo)致什么變化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的澀感降低，所以，氧化對(duì)茶的存放也是有一定意義的。
【微生物轉(zhuǎn)化路徑】
茶葉里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物消耗掉，同時(shí)微生物也會(huì)創(chuàng)造利于自己的環(huán)境，會(huì)把茶葉的纖維裂解開(kāi)，使本來(lái)捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái)，還會(huì)從蛋白質(zhì)中分解出游離氨基酸；同時(shí)，微生物也會(huì)分解大塊的不溶于水的果膠，使其溶于水。
總體來(lái)說(shuō)，微生物的活動(dòng)會(huì)使原先不溶于水的大分子物質(zhì)裂解而變得可溶。這樣一來(lái)，茶湯的醇厚度就提高了。由于游離氨基酸的增加，茶湯喉韻也會(huì)變深。（這里說(shuō)微生物，專(zhuān)指黑曲霉能夠產(chǎn)生有效轉(zhuǎn)化的微生物，而不是灰綠曲霉等雜菌。）如果濕度過(guò)高導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，則會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌浪費(fèi)，產(chǎn)生不良品質(zhì)。微生物路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。
【怎樣促進(jìn)微生物轉(zhuǎn)化路徑？】
微生物的有效生長(zhǎng)，需要一個(gè)溫濕度穩(wěn)定，含水量適度的環(huán)境。通風(fēng)是不必要的，通風(fēng)過(guò)度反而會(huì)導(dǎo)致小環(huán)境的不穩(wěn)定；過(guò)分強(qiáng)調(diào)干燥也是不對(duì)的，含水量過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件；但是避光和無(wú)異味卻是需要的。
【什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？】
通過(guò)經(jīng)驗(yàn)得到10%的茶餅含水量最合適，這也是規(guī)范商家的標(biāo)準(zhǔn)茶餅剛出廠時(shí)候的含水量。當(dāng)茶餅含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌，也就是肉眼可見(jiàn)的發(fā)霉，這對(duì)茶葉活性的損傷是巨大的。而茶餅含水量低于7%，有效微生物就難以存活了，相當(dāng)于微生物這條轉(zhuǎn)化路徑就停止了，繼續(xù)存放只會(huì)在氧化的路徑上轉(zhuǎn)化，最后變成尷尬的“無(wú)味之味”。
玖爺常常說(shuō)，照顧精制后的茶餅走水，是重中之重的事，猶如給新生兒過(guò)了一次雙滿(mǎn)月。走水至10%左右含水量的過(guò)程，大概會(huì)經(jīng)歷2個(gè)月左右的時(shí)間，且必須把溫度嚴(yán)格控制在30℃以下，濕度控制在70%以下。除了是一門(mén)考驗(yàn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)值的事，還是一件及其繁瑣而精細(xì)的事。走水達(dá)標(biāo)完成后，才會(huì)密封保存。
玖爺警示茶友，有一些經(jīng)驗(yàn)不夠具足的茶商，可能會(huì)存在含水量過(guò)高時(shí)密封的狀況，未來(lái)將會(huì)有餅心霉變的隱患，請(qǐng)茶友們謹(jǐn)防。（可以細(xì)細(xì)盤(pán)問(wèn)的方式，了解他們的倉(cāng)儲(chǔ)力后再消費(fèi)決策。初早學(xué)習(xí)期的新茶友，應(yīng)秉承多看多聽(tīng)少下手為原則。）
【茶友的家庭儲(chǔ)存】
為茶友介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的方法：
倘若是新茶友，還處在一片一片買(mǎi)的階段，那么開(kāi)茶或未開(kāi)茶的單片茶直接存放在單片茶餅的防潮袋里即可有效儲(chǔ)存。（防潮防光密封的鋁箔材質(zhì)最佳）每買(mǎi)一款茶餅，我們都會(huì)為茶友們準(zhǔn)備好片裝自封袋。
2.少量的茶可以放在瓷罐里，或者是錫罐里，且盡快喝完。透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長(zhǎng)期存放，存儲(chǔ)的關(guān)鍵是與外界隔絕，保證含水量的固定。其中有一個(gè)細(xì)節(jié)或許會(huì)成為死穴，那就是茶罐的蓋子，玖爺大量采購(gòu)過(guò)市面上的茶罐做實(shí)驗(yàn)，其中有半數(shù)以上的蓋子的密封性不好，或者有些蓋子的材質(zhì)本身有異味，請(qǐng)茶友們謹(jǐn)防。因其復(fù)雜性，存放普洱茶，盡可能茶罐也少用，尤其旅行途中的茶友，外部環(huán)境過(guò)于多變和復(fù)雜，不同大小的一次性自封袋是低成本的方便之選。
3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，在干燥的地域只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但如果你居住是潮濕環(huán)境且需要長(zhǎng)期存放，紙箱最好是鍍膜的防水紙箱，或者在紙箱外部加套防潮袋。這樣就可以創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境。如果某天有幸成為我們的箱級(jí)件級(jí)茶友，會(huì)看到我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備好的鍍膜防水紙箱。
【我們的茶室及其倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境】
研究普洱茶微生物發(fā)酵多年的高照教授認(rèn)為，商家探索的是熟得又快又好喝，但他還是強(qiáng)調(diào)其十多年前的觀點(diǎn)：“熱藏熟，冷藏香，每年有個(gè)較低溫季節(jié)更能藏出好茶”。雖然市場(chǎng)環(huán)境仍亂象叢生，且有態(tài)度的倉(cāng)儲(chǔ)是需要付出成本的，但因玖爺是冷冽慢熱嚴(yán)苛的性子，加之技術(shù)出身的經(jīng)歷，堅(jiān)持尾隨教授的觀點(diǎn)。
我們?cè)谧龅较鄬?duì)密封性自然儲(chǔ)存的情況下，儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)仍堅(jiān)持梅雨季會(huì)抽濕，高溫夏季會(huì)防高溫。我們的茶室，地處寸土寸金，四季分明，冬季長(zhǎng)且冷的上海，存出來(lái)的每一餅茶都是奢侈。
大概方法步驟如下：
防潮，我們采取錫箔包裝密封離地離墻存放，并裝有排濕設(shè)備和空調(diào)，濕度高于限值70%會(huì)自動(dòng)抽濕，溫度高于限值28度會(huì)自動(dòng)調(diào)溫。（雖然成本略高，但一個(gè)真正定位于精品普洱茶的長(zhǎng)線產(chǎn)品品牌，這一點(diǎn)必須要做到。）
2.自然存放，不人工干預(yù)，不做任何人工接種菌種。
3.在外環(huán)境濕度合理的季節(jié)，偶爾通風(fēng)換氣，去除異雜味，以及翻倉(cāng)。（茶葉放久了，即便同一款茶，擺在底下和上面的味道可能會(huì)不一樣，所以要翻倉(cāng)，讓所放茶葉味道一致。）
4.避光防異味源的侵入。
【未來(lái)將開(kāi)放免費(fèi)存茶服務(wù)】
可能對(duì)于普通茶友來(lái)說(shuō)，存茶太過(guò)于繁瑣和復(fù)雜，或者無(wú)固定居所儲(chǔ)存，或者家中不方便儲(chǔ)存的，又遇到了自己心儀的茶款，未來(lái)茶室規(guī)模擴(kuò)大時(shí)，我們會(huì)為茶友們提供存茶服務(wù)。
