黑茶的陳香與儲存關(guān)系

黑茶的陳香與儲存關(guān)系

3閱讀 2019-01-26 02:39 倉儲

黑茶儲藏多年會有一種陳香,陳香是什么?


黑茶在貯藏過程中有三個化學(xué)成分會明顯變化,兩個增加一個下降。


4-乙基-1,2-二甲氧基苯和水楊酸甲酯、2,6-二叔丁基對甲苯酚隨著貯藏時間延長而提高,而1,2,3-三甲氧基苯隨著貯藏時間的延長而降低。這種一升一降的香氣變化,成為黑茶陳年茶的獨特香氣變化的指示劑。

    

黑茶隨著時間的推移什么成分在變?


隨著黑茶貯藏時間的推移,兒茶素的組成,糖類的組成,有機(jī)酸的組成,蛋白質(zhì)都在不斷發(fā)生變化,總的趨勢是:兒茶素在不斷氧化、水解,不溶性的蛋白質(zhì)、果膠逐步降解成可溶性,不溶性的纖維素逐步降解為多糖,多糖水解為雙糖、單糖。



總之,大分子向小分子轉(zhuǎn)化,復(fù)雜向簡單轉(zhuǎn)化,所以黑茶儲藏時間長了,它的滋味會變得豐富飽滿而日趨醇和。

    

即黑茶中兒茶素由復(fù)雜的酯型兒茶素向簡單兒茶素轉(zhuǎn)化,茶的澀味會逐步得到減弱,產(chǎn)品的醇和度會增強(qiáng)。酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素后,其生物利用度得到了有效提高。


黑茶中的碳水化合物及糖類物質(zhì),也由逐步復(fù)雜的、難溶的多糖類向向雙糖、單糖類轉(zhuǎn)化。



產(chǎn)品中回味甘甜的可溶性游離糖類物質(zhì)增加,回甘味逐步增強(qiáng),口感的豐富度也進(jìn)一步得到增強(qiáng)。


黑茶葉片中富含豐富的蛋白質(zhì)和果膠,但不溶性蛋白和果膠的比例大。因此,在黑茶的儲存過程中,不溶性蛋白和果膠可以逐步轉(zhuǎn)化為水溶性蛋白和果膠,蛋白質(zhì)可以逐步水解為多肽和可溶性氨基酸,增強(qiáng)茶湯身骨,賦予了茶湯的厚味。

    


所以,黑茶久藏后,茶味會日趨醇和醇厚、回甘、順滑、柔甜,產(chǎn)品對身體的益處得到進(jìn)一步的增強(qiáng)和提升。

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