普洱茶的“越陳越香”是普洱茶內含的兩大秘密之一。
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普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質概念?！霸疥愒较恪睂嶋H涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內容：
一是時間
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這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關系。但也絕不象某些人認為的二、三十年。
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“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內在物質的持續(xù)降解與轉化提供了時間上的保障。
二是物質的轉化(既如何理解“越香”)
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以普洱茶芳香類物質為例(即表現出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。
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或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。這類物質是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
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三是營養(yǎng)物質及藥用價值
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很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多，至今還有大量物質未被發(fā)現與證實。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當的降解與轉化后而產生新的衍生物，這類衍生物才可能產生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質的概念。沒有好的品質，也不可能出來好的香氣。
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普洱茶另一個秘密，是“厭氧發(fā)酵的機理”
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我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F三種演化結果：
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一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。
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二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年后，絕大部分會出現木質化或碳化現象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價值。
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三是膏化的過程，如普洱茶中的團、餅、沱、磚。當將普洱茶的毛料壓制成團、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現場空氣中存在的各種微生物菌群的參與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會出現后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結果直接導致茶葉的“膏化”現象。
這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(戓團、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨特，也被稱為“無味之味”。
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在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘渣，絕大部分已被溶解。對其水浸出物進行化驗，你會發(fā)現其果膠、皂甙及咖啡堿等營養(yǎng)物質非常豐富，品飲后會對人體產生非常好的藥用機能。這里附帶一個對目前市場上出現諸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶葉界的部分專家對“老茶”的概念采取否定態(tài)度，認為“老茶”根本不具備品飲價值。這似乎顯得偏頗。“老茶”實際上也是一個時間概念，只要不是假茶，它的品飲價值以及文化價值一定很高，是非常難得一遇的。
普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價值的。我們知道，中國的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個產茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。
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我們絕對相信，有些微生物菌種是迄今未科學界發(fā)現的，而這些未被發(fā)現的微生物菌種，尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個未知的厭氧菌一旦被發(fā)現后，有可能成為新的“藥源”。它的意義無論從經濟上講，還是從社會效益上看，都是具大的。這是一。
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我們知道，綠茶類是不發(fā)酵茶，它的工藝特點在于最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類破壞，使其化學分子鏈斷裂，失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為“原汁原味”。然而，綠茶不能空腹飲用，民間稱其“寒性”大，實際上是綠茶中很多化學成分不被人體吸收，多飲后對人的腎臟壓力太大。
但普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始，但又是現代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉化。就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專指團、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內大量化學成分的轉化?？蓪⒉枞~諸多不溶于水的物質轉化為新的水溶性物質，由此也可將大量人體不能吸收的物質轉變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物...
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當然，我們這樣解說普洱茶，并不意味我們對普洱茶有多深的研究，而且我們始終相信，隨著對普洱茶討論與研究的不斷深入，還會有大量新的發(fā)現和新的疑問。套用生物科技界最流行的一個觀點：任何一項生物的研究，沒有終點，只是更高的起點。
