2018年9月1日，GB/T 35863-2018《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施（于2018年2月6日發(fā)布）。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了烏龍茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、質(zhì)量管理。
下面就帶大家了解一下《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會(huì)在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說(shuō)明，就不再此處一一列舉了。
GB/T 30357.1《烏龍茶 第1部分：基本要求》（此部分規(guī)定了烏龍茶的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存）、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語(yǔ)》（此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉加工中的常用術(shù)語(yǔ)、初加工術(shù)語(yǔ)、精加工術(shù)語(yǔ)和再加工術(shù)語(yǔ)及其定義。）界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
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1.烏龍茶 Oolong tea
以山茶屬茶種茶樹的葉、駐芽和嫩莖，依次徑適度萎凋、做青（晾青、搖青）、殺青、揉捻（或包揉）、干燥等獨(dú)特工藝加工而成的、具有特定品質(zhì)特征的茶葉。
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2.小開面 slight banjhi
新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%~30%。
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3.中開面 medium banjhi
新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%~70%。
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4.大開面 full banjhi
新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的71%~100%。
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5.毛茶 crude tea
鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級(jí)產(chǎn)品。
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6.包揉 wrapping-twisting
把茶葉包緊，利用外力反復(fù)搓壓，形成顆粒形烏龍茶緊結(jié)、圓實(shí)的形狀。
1.加工場(chǎng)所和人員
加工過(guò)程中的場(chǎng)所、人員應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》（適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）的規(guī)定。
2.加工設(shè)備與機(jī)具
晾青機(jī)具、做青機(jī)具、殺青機(jī)具、包揉和松包造型機(jī)具、烘干設(shè)備、精制設(shè)備等應(yīng)由可直接接觸食品的材料制成并保持清潔。
1.初制工藝流程
鮮葉→萎凋→做青（晾青、搖青）→殺青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
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2.精制工藝流程
毛茶→揀剔→篩分→風(fēng)選→拼配→烘焙→（拼配）→包裝。
1.鮮葉要求
春秋茶宜采小開面至中、大開面的新梢2葉~4葉，以2葉~3葉為宜，夏暑茶可適當(dāng)嫩采，采青應(yīng)肥壯、完整、新鮮、均勻。
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2.萎凋
（1）自然萎凋
將鮮葉薄攤于竹水篩、墊布及其它器具上，靜置于室內(nèi)，酌情翻動(dòng)2次~3次，使萎凋均勻一致。萎凋時(shí)間3h~6h，視季節(jié)、品種、地區(qū)實(shí)際情況而定，鮮葉失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（曬青）
將鮮葉直接薄攤在曬青場(chǎng)所的竹席、曬青布及其它器具上，厚約2cm~4cm。利用早上或傍晚的陽(yáng)光進(jìn)行日光萎凋。日光萎凋時(shí)間15min~60min，視季節(jié)、品種、地區(qū)實(shí)際情況而定。曬青可進(jìn)行2次~3次的翻曬，并結(jié)合晾青，使鮮葉失水均勻一致。萎凋至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉稍下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性，散發(fā)出微青草氣。鮮葉失水率控制在10%~15%。
（3）控溫萎凋
加溫萎凋適用于陰雨天采摘的鮮葉：風(fēng)溫40℃以下，或環(huán)境溫度控制在26℃~28℃為宜，葉溫不超過(guò)30℃，攤?cè)~厚15cm~20cm，每10min~15min翻動(dòng)一次，時(shí)間1h~2h左右。鮮葉失水率控制在15%~25%。
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3.做青
（1）搖青
搖青視季節(jié)、品種、地區(qū)實(shí)際情況而定。閩南烏龍茶適當(dāng)輕搖；閩北、廣東烏龍茶適當(dāng)重?fù)u。
閩南烏龍茶搖青3次~4次，歷時(shí)12h~18h，晾青間適宜溫度為18℃~23℃，濕度為65%~75%；閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的搖青一般為4次~5次，歷時(shí)10h~12h，搖青、吹風(fēng)和靜置交替進(jìn)行，每0.5h吹風(fēng)一次，或晾青間適宜溫度為22℃~25℃，濕度不高于80%。
搖青時(shí)間先少后多，并根據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度及產(chǎn)品不同風(fēng)格靈活掌握。
（2）做青適度指標(biāo)
做青適度指標(biāo)為：做青葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色，葉面略有皺紋，葉梗柔軟，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清香，間有水果甜香。
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4.殺青
（1）做青葉應(yīng)及時(shí)殺青。殺青應(yīng)至青葉殺青到一定程度，葉底顏色轉(zhuǎn)暗，顏色均勻。同時(shí)用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子聞，聞到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）閩南和閩北烏龍茶的殺青適宜溫度為220℃~280℃，廣東烏龍茶的殺青適宜溫度為180℃~260℃，時(shí)間應(yīng)控制在10min內(nèi)，殺青后含水量控制在40%~60%為宜，視季節(jié)、品種、地區(qū)實(shí)際情況而定。
（3）殺青葉應(yīng)及時(shí)攤涼，散發(fā)殺青葉的水汽。
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5.揉捻（包揉）
殺青葉攤涼后應(yīng)及時(shí)揉捻，使揉捻葉發(fā)生皺褶，卷曲成條。
顆粒型烏龍茶需進(jìn)行包揉工序，有包揉（壓揉）、松包解團(tuán)、初烘、復(fù)包揉（復(fù)壓揉）、定型工序。包揉使用包揉機(jī)、速包機(jī)和松包機(jī)配合反復(fù)進(jìn)行，歷時(shí)3h~4h。
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6.干燥
烘干溫度為85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根據(jù)不同區(qū)域。不同產(chǎn)品風(fēng)格，調(diào)整烘干溫度及時(shí)間，含水量達(dá)5%~6%，即可下機(jī)，攤涼裝袋（箱）。
1.驗(yàn)收
茶葉對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易樣進(jìn)行審評(píng)驗(yàn)收。驗(yàn)收主要內(nèi)容有數(shù)量驗(yàn)收、品質(zhì)狀況、水分、碎茶、粉末、茶梗測(cè)定，評(píng)定茶葉等級(jí)。
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2.歸堆
按地域、大類、等級(jí)、季節(jié)等要求進(jìn)行歸堆。
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3.揀剔
（1）人工揀剔
采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時(shí)不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。
（2）機(jī)械揀剔
采用揀梗機(jī)和色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀凈率如不能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求，應(yīng)結(jié)合人工揀剔。
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4.篩分
（1）手工篩分
采用竹篩或不銹鋼篩等進(jìn)行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm~7mm。
（2）機(jī)械篩分
采用滾筒式、平面回轉(zhuǎn)式或跳躍式等圓篩機(jī)等進(jìn)行篩分，顆粒型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為3mm~5mm，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm~7mm。
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5.風(fēng)選
利用風(fēng)選機(jī)選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。
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6.拼配
根據(jù)各級(jí)別產(chǎn)品的感官品質(zhì)要求，設(shè)計(jì)拼配方案；根據(jù)原料的地域、外形、色澤、香氣、滋味特色，通過(guò)它們間的取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮原料的最佳經(jīng)濟(jì)效益，科學(xué)合理拼配，生產(chǎn)適合市場(chǎng)的產(chǎn)品。
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7.勻堆
揀剔后的茶葉，按原級(jí)別投料將各篩號(hào)茶按一定的比例打堆拼合?？刹捎萌斯蚨押蜋C(jī)械勻堆，使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)或合同的要求。
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8.烘焙
可采用電熱控溫烘干箱、電動(dòng)鏈板式烘干機(jī)或其他類型烘干機(jī)烘焙茶葉，烘焙應(yīng)參考原料茶葉的性狀（季節(jié)、品種、級(jí)別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度）進(jìn)行。烘焙的溫度和時(shí)間視產(chǎn)品的等級(jí)、風(fēng)格或市場(chǎng)要求而定、閩南烏龍茶和廣東烏龍茶的烘焙溫度為60℃~150℃，閩北烏龍茶的烘焙溫度為70℃~160℃，當(dāng)含水率低于5%，即可下機(jī)。
1.加工企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊(cè)并實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況。
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2.毛茶采（收）購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、出入庫(kù)和銷售的記錄應(yīng)完整。
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3.每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。
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4.出廠檢驗(yàn)應(yīng)實(shí)施逐步檢驗(yàn)制度，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗(yàn)原始記錄。
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5.上述記錄的保存應(yīng)不少于兩年。
?1.標(biāo)志、標(biāo)簽
毛茶應(yīng)有標(biāo)簽、標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。
成品茶的標(biāo)志應(yīng)符合應(yīng)符合GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志的名稱、圖形符號(hào)、尺寸、顏色及應(yīng)用方法）；
標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí)）和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局關(guān)于修改的決定》的要求。
2.包裝
包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志）
3.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防暴曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T30375《茶葉貯存》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法）
參考資料：GB/T 35863-2018 《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》
