諸暨市是浙江省重點(diǎn)產(chǎn)茶縣之一，獨(dú)特的地域及氣候條件形成了獨(dú)具特色的茶葉產(chǎn)品?！笆a茶”是諸暨傳統(tǒng)歷史名茶的代表，成名于宋代，南宋高似孫所著《剡錄》中記載：“越產(chǎn)之擅名者，有會(huì)稽之曰鑄茶、山陰之臥龍茶、諸暨之石筧嶺茶……”;南宋詩(shī)人陸游作《嘉泰會(huì)稽志》中將石筧茶與當(dāng)時(shí)越州(即今紹興)名茶“蘭亭花塢茶”“東土雁路茶”等相提并論。明代“石筧茶”被列為貢品，明《隆慶諸暨縣志》記載：“茶產(chǎn)東白山者佳，今充貢，歲進(jìn)新茅(茶)肆斤”。清代《補(bǔ)訂諸暨縣志》記載：“邑茶之著者，石筧嶺茶，東白山茶，宣家山茶，日入柱山茶，五泄山茶，梓烏山茶?！逼渲小笆a嶺茶”又居諸暨名茶之首。歷代文獻(xiàn)典籍記載顯示諸暨“石筧茶”有深厚的歷史底蘊(yùn)。
1980年石筧茶恢復(fù)生產(chǎn)以來(lái)，憑借其優(yōu)異品質(zhì)獲得諸多榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，1984年被評(píng)為浙江省名茶。2022年諸暨市整合資源，以“西施”IP賦能石筧茶，推出“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌。
2022年諸暨市茶園總面積為6800公頃(10.2萬(wàn)畝)，其中無(wú)性系良種占75%以上;2022年茶葉生產(chǎn)量3200噸，產(chǎn)值達(dá)4.7億元，產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)模逐年擴(kuò)大。
2022年由諸暨市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)成員牽頭起草制定《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2022)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2022)兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范。但2022年版團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)定義有待完善;產(chǎn)品分級(jí)僅有3個(gè)等級(jí)，覆蓋原料范圍較窄，不利于產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn);加工工藝流程及技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)程度也有待提升?；谠袠?biāo)準(zhǔn)內(nèi)容有待完善的需求，同時(shí)由于西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模的快速發(fā)展，產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富、加工技術(shù)逐漸優(yōu)化，亟待新的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)支撐。
2023年由諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站牽頭組織諸暨市西施石筧茶主要生產(chǎn)企業(yè)，在浙江大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)的技術(shù)支持下，對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《西施石筧茶》(T/ZTXH-002)、《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001)進(jìn)行修訂。新修訂《西施石筧茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在已有基礎(chǔ)上，重點(diǎn)增加了“產(chǎn)品分類(lèi)與等級(jí)”和“鮮葉要求”兩部分內(nèi)容，產(chǎn)品等級(jí)方面由原有的“貢芽、玉芽、云芽”三個(gè)等級(jí)增加為“貢芽、玉芽、云芽、秀芽”四個(gè)等級(jí)，并且根據(jù)產(chǎn)品特色將貢芽分為“貢”“貢600”兩個(gè)產(chǎn)品類(lèi)型。
新修訂的《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，重點(diǎn)完善了“加工工藝”，系統(tǒng)規(guī)范了工藝技術(shù)參數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)的修訂完善為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、品牌的塑造提供了有力的技術(shù)支撐。
01
西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征
1、西施石筧茶產(chǎn)品感官品質(zhì)
西施石筧茶是以諸暨市轄區(qū)范圍內(nèi)的群體種、浙農(nóng)117、迎霜和中茶108等中小葉茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按“攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理?xiàng)l整形→初烘→輝鍋提香→復(fù)烘足干→整理”等工藝加工而成形態(tài)似蘭的綠茶。
定義中對(duì)西施石筧茶的生產(chǎn)區(qū)域范圍、主要品種、主要工藝以及產(chǎn)品形態(tài)特征等進(jìn)行了規(guī)定。
西施石筧茶屬綠茶，適制品種是浙江綠茶的主栽品種，產(chǎn)品形態(tài)呈小蘭花形。
原料是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，在《西施石筧茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鮮葉原料進(jìn)行了規(guī)范，要求鮮葉芽葉完整，色澤鮮綠，勻整，無(wú)劣變，不帶茶蒂、茶果。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。鮮葉按質(zhì)量分為貢芽(貢、貢600)、玉芽、云芽、秀芽，鮮葉質(zhì)量分級(jí)與產(chǎn)品分級(jí)保持一致，有利于加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)使用者對(duì)產(chǎn)品等級(jí)的理解和規(guī)范。鮮葉質(zhì)量要求如表1所示，開(kāi)采標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，符合傳統(tǒng)采摘要求。
西施石筧茶產(chǎn)品按照感官品質(zhì)分為貢芽、玉芽、云芽、秀芽。產(chǎn)品應(yīng)具有正常的色、香、味，無(wú)異味，不得含有非茶類(lèi)夾雜物，無(wú)任何添加劑。產(chǎn)品感官品質(zhì)要求如表1所示，西施石筧茶外形突出表現(xiàn)為較挺直的小蘭花形，貢芽、玉芽、云芽、秀芽等級(jí)依次降低，芽葉外形的挺秀程度依次降低、色澤由嫩綠到尚嫩綠。湯色的綠度逐漸加深;香氣方面貢芽呈現(xiàn)嫩香馥郁持久，隨等級(jí)降低香氣濃郁程度逐漸下降;滋味方面西施石筧茶表現(xiàn)出鮮醇甘爽的特點(diǎn)，隨等級(jí)的降低，醇度和鮮爽度下降、濃度逐漸提高，秀芽表現(xiàn)出濃尚醇厚的滋味特征;葉底能夠直觀地表現(xiàn)出各等級(jí)產(chǎn)品的原料嫩度特征，隨原料等級(jí)的下降，葉底中青張?jiān)龆唷?/p>
貢芽等級(jí)中分為貢和貢600兩個(gè)類(lèi)型，“貢600”指采用海拔600米以上的茶樹(shù)鮮葉原料加工而成的符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品，是一款具有獨(dú)特蘭韻的綠茶產(chǎn)品，生產(chǎn)這款產(chǎn)品的茶樹(shù)生長(zhǎng)在高山上，環(huán)境優(yōu)異、云霧繚繞、土壤肥沃，茶樹(shù)以群體種為主，芽葉肥壯柔嫩，因此貢600等級(jí)的鮮葉要求以為一芽二葉初展為主，加工形成的綠茶外形較挺直似蘭，芽心肥壯顯毫，外形個(gè)體較大，香氣清高、馥郁持久、顯蘭韻，滋味甘醇鮮爽、蘭香入湯，葉底嫩厚成朵、嫩綠明亮。
2、西施石筧茶產(chǎn)品理化品質(zhì)
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)西施石筧茶產(chǎn)品的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)及凈含量等方面進(jìn)行了規(guī)范。產(chǎn)品水分、總灰分、水浸出物以及粉末含量不僅要求出廠時(shí)需要符合規(guī)定要求，并且要求在運(yùn)輸、貯存、貨架放置等整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)都需達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的要求。理化指標(biāo)中水分和水浸出物含量與產(chǎn)品品質(zhì)特征密切相關(guān)，對(duì)西施石筧茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的含水率和水浸出物含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表2所示，不同等級(jí)西施石筧茶產(chǎn)品含水率均符合標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品水分的要求(≤6.5%)。茶葉含水率直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)，尤其是在貯運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中的品質(zhì)變化，較低的含水率能夠延長(zhǎng)茶葉品質(zhì)的保持時(shí)間，而茶葉中水分含量超過(guò)10%時(shí)，茶葉會(huì)發(fā)霉變質(zhì)、失去飲用價(jià)值。
茶葉水浸出物含量與原料品種、嫩度及工藝特征密切相關(guān)，已有研究顯示，不同地區(qū)名優(yōu)綠茶水浸出物含量范圍在35.73%~41.08%，變異系數(shù)為4.58%。不同品種原料以同樣的工藝加工形成蒙頂甘露水浸出物范圍在40.91%~46.22%。不同工藝加工形成的針形、卷曲形和扁形茶水浸出物含量表現(xiàn)出顯著差異，其中扁形茶因壓扁炒制工藝提高葉片細(xì)胞破碎率，表現(xiàn)出較高的水浸出物，二級(jí)以上產(chǎn)品水浸出物均高于50%;不同類(lèi)型產(chǎn)品水浸出物隨等級(jí)變化的規(guī)律不同。研究中西施石筧茶不同等級(jí)產(chǎn)品水浸出物均高于40%，高于標(biāo)準(zhǔn)中≥36.0%的要求。不同等級(jí)樣品中以一芽二葉初展為主原料加工的玉芽水浸出物含量最高，為46.09%;而一芽二葉至一芽三葉原料加工的秀芽水浸出物含量相對(duì)較低，為40.14%。
02
西施石筧茶加工技術(shù)
《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)中規(guī)定了西施石筧茶生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、建園和管理、鮮葉采摘、加工要求、加工工藝、包裝入庫(kù)及建檔管理。
其中加工工藝是形成西施石筧茶產(chǎn)品特征的關(guān)鍵，工藝流程包括：
攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理?xiàng)l整形→攤涼回潮→初烘→攤涼回潮→輝鍋提香→復(fù)烘足干→整理
各工序核心技術(shù)參數(shù)如表3所示。
西施石筧茶自1980年恢復(fù)生產(chǎn)以來(lái)，制法主要以傳統(tǒng)手工加工為主，設(shè)備主要采用電炒鍋和烘籠，按照“攤放→殺青→輕揉→整形→攤涼→烘干”的工藝進(jìn)行加工，采用“高溫、控?zé)?、少量、短時(shí)”的殺青操作，“短時(shí)、輕壓”的揉捻工藝，“降溫、控溫、定量、適時(shí)”的整形技術(shù)和“恒溫、薄攤、長(zhǎng)時(shí)、慢烘”的烘焙技術(shù)。傳統(tǒng)工藝加工而成的石筧茶呈現(xiàn)“外形挺秀、綠翠顯毫，湯色嫩綠明亮，香味鮮嫩，葉底細(xì)嫩成朵”的品質(zhì)特征。
隨著制茶技術(shù)及機(jī)械設(shè)備的不斷發(fā)展，石筧茶加工工藝也在不斷提升，尤其在近幾年諸暨市打造“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌以來(lái)，西施石筧茶加工機(jī)械化水平不斷提高、工序步驟不斷細(xì)分、工藝參數(shù)逐步優(yōu)化，加工技術(shù)在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上優(yōu)化改進(jìn)，形成一套較為完善的工藝流程，加工形成的產(chǎn)品在傳承優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)上更加突出了產(chǎn)品“挺秀似蘭”的外形特色和“馥郁鮮醇”的風(fēng)味特色。
攤放是名優(yōu)綠茶加工的首要步驟，名優(yōu)茶攤放葉含水率一般在68%~70%。西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，普遍采用竹匾或攤青槽進(jìn)行鮮葉攤放，攤放時(shí)要求場(chǎng)地清潔衛(wèi)生、空氣流通、無(wú)異味;鮮葉進(jìn)廠后分級(jí)分類(lèi)攤放，竹匾攤放鮮葉厚度3.5 cm以下;攤放時(shí)間以4~12 h為宜，過(guò)程中鮮葉水分緩慢散失，直至葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露。
殺青是形成綠茶“清湯綠葉”特征的關(guān)鍵工藝。不同的殺青方式形成的綠茶產(chǎn)品風(fēng)味不同，滾筒殺青能夠促進(jìn)具有青草氣味的低沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物的快速轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時(shí)促進(jìn)具有栗香味的高沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物的形成。參照經(jīng)驗(yàn)和浙江其他綠茶的殺青方式，西施石筧茶采用滾筒殺青，設(shè)置溫度以220~300 ℃為宜。在每個(gè)高溫工序之后，均要設(shè)置攤涼回潮環(huán)節(jié)，以利于梗葉水分重新分布至相對(duì)平衡狀態(tài)。
西施石筧茶造型工序包括輕揉和理?xiàng)l整形，輕揉是不加壓冷揉2~5 min，使在制品稍成條、微卷、不出茶汁，目的是適當(dāng)提高茶葉沖泡的物質(zhì)浸出率;理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l能夠使芽葉適當(dāng)收攏，初步形成西施石筧茶“挺秀似蘭”的典型外形特征。西施石筧茶的干燥工序包括初烘、輝鍋提香以及復(fù)烘足干，采用以烘為主、輔助短時(shí)鍋炒的復(fù)合干燥方式。有研究顯示，炒制干燥方式能夠產(chǎn)生更加豐富的香氣組分，促進(jìn)栗香的形成，而烘干則可以更多保留氨基酸、黃酮醇類(lèi)化合物含量。復(fù)合干燥模式能夠促進(jìn)在制品在含水率逐步降低過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)持續(xù)發(fā)生熱化學(xué)變化，形成鮮醇甘厚的滋味和馥郁的香氣特征。
03
展望
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)配合使用，系統(tǒng)規(guī)范了西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征要素及工藝技術(shù)要求，為西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征的穩(wěn)定提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)和技術(shù)保障。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合生產(chǎn)實(shí)際，具有較強(qiáng)的可操作性;同時(shí)在傳承優(yōu)良工藝、品質(zhì)基礎(chǔ)上，優(yōu)化了產(chǎn)品等級(jí)，提高了工序環(huán)節(jié)的精細(xì)化程度以及機(jī)械加工水平，在體現(xiàn)產(chǎn)品特征風(fēng)格的前提下提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)制定是品牌建設(shè)的基礎(chǔ)和保障，接下來(lái)需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)宣貫、技術(shù)指導(dǎo)、技術(shù)示范及技術(shù)競(jìng)賽等方式，廣泛在生產(chǎn)、銷(xiāo)售及消費(fèi)者等群體中進(jìn)行宣傳，強(qiáng)化產(chǎn)銷(xiāo)信息的對(duì)稱(chēng)性，通過(guò)實(shí)施推廣先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)“西施石筧”茶品牌建設(shè)及發(fā)展。
通訊作者：
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范方媛
博士，浙江大學(xué)茶學(xué)副研究員，主要從事制茶工程與品質(zhì)鑒定方向研究，開(kāi)展初精制加工工藝、茶葉品質(zhì)形成及調(diào)控機(jī)制研究，主持及參與國(guó)家、省部級(jí)及橫向項(xiàng)目20余項(xiàng)，以第一作者或通訊作者在國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，參與起草國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，主持及參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)若干項(xiàng)。
基金項(xiàng)目：西施石筧茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣制作、標(biāo)準(zhǔn)修訂
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2024年第2期文章《“西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)解讀》，頁(yè)碼：79-83，作者：金英，黃鐵軍，何樂(lè)芝，馬亞平，姚一建，龔淑英，王佳薇，范方媛*。
引用格式：金英, 黃鐵軍, 何樂(lè)芝, 等. “西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)解讀[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2024(2): 79-83.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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