隨著對美好生活的關(guān)注，茶食品，作為綠色的健康食品正在被越來越多的百姓所喜愛。茶食品不但保留了茶葉內(nèi)含的多種營養(yǎng)成分，如維生素、多酚、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，可以完善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且可以調(diào)節(jié)食品原有的口味，在口感上不會過甜或油膩，減少糖和脂肪的攝入，相比普通食品更健康。
目前，在福建、浙江、上海、廣州、深圳及四川等地，茶食品開始走俏，并有逐步壯大的趨勢。許多福建一線茶葉品牌如茶仕利、中閩魏氏、安溪感德龍馨、裕園、八馬、華祥苑、日香、安溪鐵觀音集團等都推出了多種茶食品。臺灣企業(yè)天福茗茶更將茶食品作為區(qū)別于其他茶莊的特色經(jīng)營項目。近幾年杭州余杭區(qū)臨平地區(qū)不少企業(yè)也積極走入茶食品領(lǐng)域，如老品牌食品公司法根食品公司，青年領(lǐng)軍企業(yè)平仄公司的新茶飲、憶江南公司的花草茶和養(yǎng)生茶紛紛呈現(xiàn)出良好發(fā)展勢頭，在3000多規(guī)模超市旺銷。
茶葉在食品中的應(yīng)用主要作用機理包括天然抗氧化劑茶多酚的抗油脂氧化和去油膩，茶多酚和茶黃素的抗菌保鮮，葉綠素等的著色，還有氨基酸和維生素營養(yǎng)補充等。而其添加形式主要是以茶葉提取物和茶粉為主。
眾所周知，傳統(tǒng)綠茶的沖泡法不能將茶葉的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率約為60%-70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)浸出率為70%-80%，茶葉多糖、膳食纖維浸出率則不到20%，尤其是大部分脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質(zhì)仍留存于茶渣之中, 因此茶葉保健成分利用率較低。
目前比較流行的茶食品是采用茶葉提取物速溶茶、茶多酚、茶葉氨基酸、茶葉多糖、超微茶粉和抹茶作為茶食品的添加劑，開發(fā)不同品種的茶食品。尤其是超微茶粉和抹茶的食品更受大眾消費者喜愛。
超微綠茶粉因色澤翠綠、粉質(zhì)細膩、溶解性能好已成為優(yōu)良的食品添加劑及保健用品;添加超微綠茶粉制作出的烘焙食品，產(chǎn)品色澤自然翠綠，茶香明顯，抑菌、延長保鮮期;超微綠茶粉還具有防止老化、抗癌防癌、抗輻射、降低膽固醇、防宿醉、分解毒素及養(yǎng)顏美容、促近新陳代謝等多種功效。另外，超微綠茶保證茶葉原料成分完整性;提高功能成分活性，增進機體吸收率;改善食用品質(zhì)，擴大資源利用范圍等。下面總結(jié)目前茶葉深加工領(lǐng)域通過一定技術(shù)手段開發(fā)的茶葉食品。
一、茶糕點
進入21世紀后，隨著我國老齡化社會的到來，慢病高發(fā)成為一個嚴重的社會問題。在我國“三高”人群數(shù)量已經(jīng)達到2.6億人超重和肥胖，1.6億人患高血壓和血脂異常。用健康的生活方式減少慢病發(fā)生成為大家公認的方法。能夠適合這些人群或者關(guān)注健康食品的人群其食品品種至今還不夠豐富，如餅干含有大量的淀粉、糖粉和脂肪，多吃能量攝入過量，口感較膩，不適合糖尿病人和肥胖病人等多種人群食用。而綠茶具有良好的減肥效果，并且可以降低和調(diào)節(jié)人體的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以減輕餅干的甜度，增加抗氧化能力，延長保質(zhì)期。
作者通過對超微綠茶粉曲奇餅干配方的四因素(黃油, 糖粉, 膨松劑, 超微綠茶粉)、三水平的篩選，經(jīng)過風味審評和理化性質(zhì)研究，獲得了曲奇餅干最佳配方為：100g面粉中，按照比例加65%黃油、60%糖粉、泡打粉0.5%、超微綠茶粉3%，而其他配料為奶粉5%、雞蛋20%。研究發(fā)現(xiàn)添加超微綠茶粉可降低餅干含水量、酸度和游離脂肪含量。該研究得到的綠茶粉曲奇餅干口感好，略帶茶香，金黃帶綠，入口較酥軟且茶味純正。說明顆粒細、品質(zhì)優(yōu)的超微綠茶可以提高餅干質(zhì)量，并且降低游離脂肪的含量。
同樣，添加茶粉的月餅中，脂肪含量相對于無茶的對照組明顯減小，而且隨含茶量增加，脂肪減小量較大;同時脂肪含量的減少也改善了火腿月餅的油膩感。
另外，茶葉添加到面條中，可以將茶的獨特風味、保健功能有機結(jié)合，目前市場上有普洱茶面條，綠茶面條等。還有茶酥、羊羹、面包、海綿蛋糕、布丁、奶油卷等幾十個品種茶糕。
二、茶糖果和冰激凌
目前已有多種茶味口香糖、啫喱糖、花生糖和茶葉巧克力等，不僅能固色固香，還有除口臭的作用。另外，超微綠茶粉中的茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
作者研究生產(chǎn)的茶口含片是采用高茶多酚含量的速溶茶，添加木糖醇、維生素C等成分，采用藥物片劑的加工技術(shù)，獲得無殘留膠的含片，適合辦公室人員和學生、駕駛員等人群，可以除去異味和提神等作用。
日本生產(chǎn)的GABA巧克力在巧克力中添加了γ-氨基丁酸，利用γ-氨基丁酸有顯著的降血壓效果原理，開發(fā)出滿足那些高血壓病人又喜歡巧克力人群的茶食品。
添加L-茶氨酸的果凍。以紅茶濃縮浸出液(Bx=20)5%、餡糖(Bx=7.5)5%、砂糖15%、凝膠劑1%、L-茶氨酸0.2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%，加水成100%制成紅茶果凍。食用60min后測定腦波，每5min測定1次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食后α波出現(xiàn)量立即增大，30min后出現(xiàn)顯著增大，最高達1.6倍。研究還證實L-茶氨酸添加于糖果、各種飲料等都可以獲得很好的鎮(zhèn)靜效果。
超微綠茶粉可改善冰淇淋的品質(zhì)，口感不膩，具有消暑解渴、消肥健美、降壓提神、防止兒童齲牙等功效。同時超微綠茶粉也是一種很好的天然色素來源，可替代一般的化學色素，使其成為一種健康的夏日食物。
三、肉魚制品
香腸的脂肪含量高，易發(fā)生酸敗，貯藏性較差，因此，為了延長貨架期.不少香腸企業(yè)大量加入人工防腐劑，使產(chǎn)品在安全性能上存在一定的隱患。而茶粉中含有的15%-30%茶多酚具有較強的抗氧化活性。研究表明，用3%的綠茶粉(茶多酚的含量約為0.05%-0.09%)添加于香腸當中，不僅使香腸散發(fā)誘人的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期，還可以豐富香腸的風味和產(chǎn)品的種類，提高原料中營養(yǎng)成分的加工穩(wěn)定性,改善香腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進香腸向營養(yǎng)保健型發(fā)展。
上世紀九十年代，作者在火腿中添加一定量的茶多酚，可以延長保質(zhì)期30%以上，肉色澤新鮮，脂肪氧化速率降低50%。用油溶性茶多酚作為墨魚的保鮮劑，可以延長保質(zhì)期達30天以上，能延緩腐敗過程。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
四、茶料理
本節(jié)所指茶食為茶與其他原料烹制成的茶料理，包括茶肴、茶點和茶膳。以茶葉作為調(diào)料或者主料制作的菜肴，既保持了各大菜系的特色，又融入了茶葉的芳香，風味獨特，別具韻味，茶膳能起到較好的保健作用，能攻能補，又能入人的五臟，發(fā)揮較全面的功效。
如祁門紅茶雞丁、碧螺春比薩、香茶沙拉、凍頂豆腐、西湖龍井蝦仁、烏龍茶香雞等茶菜;含茶加飯佐料、糊狀茶、茶米團、茶粥、茶豆粉等茶點心;茶鹽、茶蛋黃醬、含茶果醬、東方美人酒、茶火腿、茶油等作料;
五、茶飲料迅速崛起
茶飲料最早的研制開起源于1950年美國的速溶茶，隨后陸續(xù)傳到日本、歐洲及我國臺灣等地。日本是目前茶飲料的最大生產(chǎn)國，茶飲料已成為飲料產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)量和產(chǎn)值最大的一種，其市場規(guī)模為660億人民幣，占整個飲料市場的30%。近10年來，日本茶系列飲料銷售量在平穩(wěn)中逐步增長，2008年，各類茶飲料總銷售量達到56億KL，是10年前的的1.28倍。銷售量為257萬KL，較十年前將近增加2倍;2009年，受金融危機影響，預(yù)計其銷售量將有所下降。2000年至2008年各類茶飲料年銷售量麥茶、烏龍茶、混合茶則呈下降趨勢，但下降速度不大;日本茶類飲料的銷售量則顯著增加，2008年其紅茶、其他茶類飲料銷售量穩(wěn)中有升。
另外，用紅茶和果汁制成的冰紅茶、桃茗、橘茗、蘋果茶、葡萄茶等果味茶;用菊花、桂花、茉莉花與茶一起制成的各種調(diào)味茶;紅茶和牛奶、花生、核桃一起制成的奶茶;茶葉和糖一起經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的茶酒以及各種紅茶、綠茶、烏龍茶的純茶水等茶飲料在我國發(fā)展迅速，新式茶飲料從2012年進入萌芽階段，短短10年發(fā)展之迅猛乃始料未及。據(jù)相關(guān)單位統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年瓶裝茶飲和新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900億元。新茶飲全國約有50萬家門店，年消耗茶葉超30萬噸。2022年全國茶葉總產(chǎn)量318萬噸，總產(chǎn)值3180.68億，按照比例計算，新式茶飲料用原茶量占9.4%，直接帶動茶產(chǎn)業(yè)一產(chǎn)增值約300億元。極大提高了茶農(nóng)的收入水平，促進了當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。據(jù)中國飲料工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國茶飲料市場規(guī)模為787億元，2021年1200億左右。2021年，以瓶裝原葉茶飲為主的中國無糖原葉茶飲市場份額快速擴大，比例已經(jīng)占到茶飲料市場的18.3%。
腸道菌群的健康與人類慢性病發(fā)病率有顯著相關(guān)。目前市場開發(fā)出大量調(diào)節(jié)腸道功能的菌茶飲料。因茶基質(zhì)含多酚類等抑菌成分，因此一般應(yīng)選擇適應(yīng)性很強的菌種。如平菇菌、玉靈菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等 。菌茶飲料營養(yǎng)豐富，并且因菌種不同而有所差異，通常含乳酸、醋酸、葉酸等有機酸，葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類，維生素C、B簇維生素，氨基酸，卵磷脂、輔酶、二氧化碳等。菌茶飲料風味獨特，不僅可以保健、長壽和美容，還可以治病。如由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以紅茶為基質(zhì)得到的紅茶菌具有緩解高血壓、糖尿病、習慣性便秘、多夢和失眠等癥狀。
綜上所述 ，在我國未來的新茶飲和茶食品開發(fā)中，低熱、低卡、低糖、低負擔成為主流趨勢之一，主流消費客群開始注重減糖、控糖,對養(yǎng)生的功能性要求越來越高。做有溫度的茶飲和茶食品是未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中要積極探索和研究的目標。
作者：屠幼英，浙江大學茶學系教授、博士生導(dǎo)師，浙江大學茶文化與健康研究會會長。
來源：中國國際茶文化研究會
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