每日熟茶 究竟什么才是適度發(fā)酵?

每日熟茶 究竟什么才是適度發(fā)酵?

6閱讀 2019-07-26 07:43 品牌

  究竟什么才是適度發(fā)酵

  普洱熟茶的發(fā)酵有重發(fā)酵、輕發(fā)酵,還有一個(gè)就是適度發(fā)酵。前兩個(gè)比較好理解,我們來了解一下究竟什么才是適度發(fā)酵!

  1.

  適度發(fā)酵,從葉底判斷(洗干凈的葉底),色澤褐紅,以紅為主,紅中顯褐;有略微碳化葉,有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片;口感上苦澀酸輕微,口感醇和;香氣以甜香為主,無重發(fā)酵的焦氣,亦無輕發(fā)酵的青氣。

  從術(shù)語就可判斷適度發(fā)酵難度之大,適度發(fā)酵對渥堆臨界點(diǎn)的掌握是非??简?yàn)發(fā)酵師水平的,就轉(zhuǎn)化程度而言,一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話,一旦突破了轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn),由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情,幾天即可,一個(gè)翻堆周期不到。

  2.

  判斷發(fā)酵成熟度主要是以葉底色澤為主,依據(jù)水溶性的色素和脂溶性色素,最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素,這幾類色素不僅是判斷熟茶轉(zhuǎn)化程度的主要依據(jù),還是熟茶重要的營養(yǎng)保健和承味物質(zhì)。所謂適度發(fā)酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例,但實(shí)際上還是茶褐素占大頭,只不過是因?yàn)椴杓t素發(fā)出的紅外光長波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主,不過茶紅素這個(gè)東西很不穩(wěn)定,外界溫度稍有變化就會(huì)轉(zhuǎn)化成為茶褐素,這意味著熟茶的風(fēng)味特點(diǎn)的大變。

  3.

  之所以說適度發(fā)酵難度較大就是因?yàn)椴杓t素極不穩(wěn)定,它保持自身特點(diǎn)的時(shí)間偏短,隨外界變化易于轉(zhuǎn)化反應(yīng),在這極短的時(shí)間內(nèi)就要選擇結(jié)束渥堆,這當(dāng)然不好掌握,甚至判斷這段時(shí)間什么時(shí)候到來都是個(gè)問題,只能是跟著感覺走,覺得差不多就結(jié)束,于是我們總能見到輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵,但卻無法碰到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適度發(fā)酵!

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