“茶葉，我們喝的是什么?”
這個(gè)問(wèn)題，非常根基同時(shí)非常重要
直接影響著我們的飲茶觀
以及怎么喝茶怎么選茶
小黑重啟干貨長(zhǎng)視頻第1期
我們將系統(tǒng)性地講解茶葉的本質(zhì)屬性
拆解歷史進(jìn)程中茶葉的關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)
從茶葉根本概念開(kāi)始，理性玩茶
2016年，云南茶知識(shí)科普節(jié)目《茶山黑話》上線，直到今天已經(jīng)過(guò)去7年，我們發(fā)現(xiàn)整個(gè)市面上，無(wú)論是中視頻還是長(zhǎng)視頻，仍然缺乏一欄，系統(tǒng)性講解普洱茶干貨知識(shí)的內(nèi)容，所以今年2023年，我們決定重啟干貨知識(shí)的內(nèi)容路線。
想要了解普洱茶，繞不開(kāi)最基礎(chǔ)的知識(shí)，那就是“茶葉是什么?”
往前追溯，人類(lèi)食用茶葉的歷史已近萬(wàn)年，作為植物飲料，茶葉的飲用方式一直在演變。
小黑重啟干貨長(zhǎng)視頻第1期，我們系統(tǒng)性地講解茶葉的本質(zhì)屬性，拆解歷史進(jìn)程中茶葉的關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，從茶葉根本概念開(kāi)始，為您揭開(kāi)一片茶的品飲奧秘。
/茶葉，到底是什么/
我們喝進(jìn)去的茶葉，是植物的葉片。
茶、可可和咖啡被稱(chēng)為世界三大無(wú)酒精飲料，三大飲品的主要成分咖啡因、可可堿和茶堿，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似。
不一樣的是，可可和咖啡都屬于植物的果實(shí)，而茶葉是屬于植物的葉片。
生活中很多人喜歡喝咖啡、可可，因?yàn)檫@些果實(shí)里面富含了碳水化合物，這種物質(zhì)是人類(lèi)身體獲取能量的主要來(lái)源。
那我們吃和喝茶葉這種植物葉片，又是為什么呢?這要先從人類(lèi)食用茶葉的歷史說(shuō)起。
據(jù)考古資料記載，早到舊石器時(shí)代，我們的祖先原始人就已經(jīng)開(kāi)始食用茶葉了。
也許是發(fā)現(xiàn)了茶葉葉片經(jīng)過(guò)咀嚼后，有解渴和清理食道的作用，這種作用正來(lái)源于茶葉中內(nèi)含的咖啡堿、茶多酚，一定程度上可以殺菌消炎。
當(dāng)然，我們無(wú)法用時(shí)光機(jī)回到幾萬(wàn)年前，甚至幾十萬(wàn)年，去還原人類(lèi)食用茶葉的場(chǎng)景。
但接下來(lái)，我們將帶大家從唐、宋、元、明四朝的飲茶方式中，一窺茶葉飲用的奧秘。
/古人怎么喝茶
以唐宋為例/
中國(guó)茶史中有句重要的話，“茶興于唐而盛于宋”。唐宋兩朝可以說(shuō)是中國(guó)飲茶史上的光輝時(shí)期。
與現(xiàn)代飲茶方式完全不同，唐代盛行煮飲法、宋代盛行點(diǎn)茶法。
唐代煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開(kāi)水后將調(diào)料放入，再將茶粉撒入鍋內(nèi)，飲用時(shí)，趁熱將茶渣和茶湯一起喝下去。
這種飲茶方式，還要加入鹽、糖等調(diào)味品，否則茶湯會(huì)又苦又澀。
宋代，飲茶方式從煮飲法升級(jí)為點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法是先將餅茶碾碎，置于碗中，用少量沸水沖點(diǎn)入碗，將茶末調(diào)成膏狀，然后執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，同時(shí)用茶筅快速攪拌茶湯，使之泛起湯花。點(diǎn)茶法讓人們品嘗到了茶葉本身的味道，唐朝的煮飲法隨時(shí)代漸漸遠(yuǎn)去。
/揉捻的出現(xiàn)
改變了喝茶方式/
到了元朝，從茶葉加工到飲茶方法都出現(xiàn)了新的變化，只因誕生了一種制茶工藝——揉捻。
這種制茶工藝是在茶葉加工的過(guò)程中，用手或者用腳去進(jìn)行揉捻，目的就是把植物表面的細(xì)胞壁揉破。
一旦茶葉細(xì)胞壁被揉破之后，茶葉中的有效內(nèi)含物質(zhì)，就能夠通過(guò)浸泡來(lái)到水當(dāng)中，此時(shí)，我們不用再吃茶的葉片，只需通過(guò)浸泡就可獲取茶葉的有效內(nèi)含物質(zhì)。
所以也是從元朝開(kāi)始，產(chǎn)生了以沸水直接沖泡散茶的新型飲茶形式——泡茶。
但有考古資料記載，這種新穎的飲茶方式萌芽期是在元朝，而興起是在明朝。
在揉捻工藝沒(méi)有出現(xiàn)之前，茶的內(nèi)質(zhì)在水中的溶解度較低。
因此，早期的茶，只有經(jīng)過(guò)蒸搗、碾碎后，用細(xì)碎的茶沫進(jìn)行煮飲或點(diǎn)飲。
揉捻工藝出現(xiàn)之后，茶葉內(nèi)水溶性物質(zhì)浸出較高，人們只需用沸水沖泡茶葉、喝完茶湯，就完成了內(nèi)含物質(zhì)的攝入。
而且最為關(guān)鍵的是，散茶泡飲出來(lái)的茶湯既香甜又鮮爽，滋味不像煎茶和點(diǎn)茶那般苦澀。
到了明朝的時(shí)候，朱元璋下詔廢除進(jìn)貢團(tuán)茶餅茶的政策，“唯采芽茶進(jìn)貢”，從此明朝開(kāi)始以芽茶沖泡而飲，化繁為簡(jiǎn)。
沖泡散茶之風(fēng)的興起，也讓明朝的普通百姓能夠以更簡(jiǎn)單、低成本的體驗(yàn)形式，喝到茶葉當(dāng)中我們需要的物質(zhì)。
在明清兩朝之后，來(lái)到了民國(guó)，再來(lái)到現(xiàn)代，其實(shí)我們的喝茶方式幾乎就沒(méi)有變過(guò)了。
/喝茶
究竟在喝什么/
從古人開(kāi)始一直到現(xiàn)在，喝茶為的就是攝取茶葉葉片當(dāng)中的“有效內(nèi)含物質(zhì)”。
茶水中富含著各種各樣人類(lèi)所需要的物質(zhì)，其中比較重要的是4大類(lèi)：茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類(lèi)。
茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，提供“澀味”，它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，也是茶葉具有保健功能的主要成分之一。
研究表面，茶多酚等活性物質(zhì)能夠提高人體內(nèi)酶的活性和綜合免疫能力，幾乎可以這么說(shuō)，茶多酚，就是我們喝茶時(shí)最需要的那類(lèi)內(nèi)含物質(zhì)。
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿，提供“苦味”，它是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用。
咖啡堿是茶葉滋味物質(zhì)的主要組成成分，除了其本身的苦味之外，還可與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，從而提高茶湯品質(zhì)。
茶多酚在口腔的表現(xiàn)當(dāng)中主要是澀，咖啡堿的表現(xiàn)主要是苦，為什么現(xiàn)在的好茶，喝起來(lái)卻又鮮又甜呢?
那就要講到了接下來(lái)的兩大內(nèi)含物質(zhì)：氨基酸和糖類(lèi)。
氨基酸
目前，茶樹(shù)鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸在26種以上，其中以茶氨酸含量較高。
茶氨酸是茶樹(shù)特有的氨基酸，占氨基酸總量的50%以上。
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一，除此之外，它還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。
好的茶葉里，氨基酸的含量一定不能低，氨基酸含量豐富的茶葉，能給茶帶來(lái)明顯的鮮味，這也是春茶好的原因。
糖類(lèi)
茶葉中糖類(lèi)含量一般為20%~30%，包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。
單糖和雙糖通常都溶于水，故稱(chēng)為可溶性糖，具有甜味，它們是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。
茶葉中還有很多與糖有關(guān)的物質(zhì)，如：果膠。
果膠是茶葉中一種膠體物質(zhì)，是由糖代謝形成的高分子化合物，其可溶于水的果膠稱(chēng)為水溶性果膠，是形成茶湯厚度和干茶色澤光潤(rùn)度的組分之一。
在茶多糖中，水溶性果膠對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最大，它影響著茶湯的甘甜、粘稠度和濃度。
在成熟葉片中，富含了大量的多糖，所以我們就明白了，為什么我們喝成熟葉片的普洱茶有一種飽滿(mǎn)感、粘稠感，其實(shí)就是多糖的作用。
其它內(nèi)含物質(zhì)
像紅茶在加工過(guò)程中也會(huì)形成茶黃素和茶紅素，這些物質(zhì)對(duì)茶湯的滋味和濃度起極其重要的作用。
還有芳香物質(zhì)，茶葉中芳香物質(zhì)的來(lái)源，有的是新梢生育過(guò)程中在茶樹(shù)體內(nèi)合成，但大部分香氣是在制茶過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。
比如普洱茶在發(fā)酵和陳化的過(guò)程中，酶促氧化會(huì)產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì)。所以當(dāng)我們直接去聞鮮葉時(shí)，并感受不到茶葉的香氣，但在加工和轉(zhuǎn)化之后，就能聞到明顯的花蜜香、花果香。
根據(jù)科學(xué)研究，定義一款茶的品質(zhì)是否優(yōu)劣，主要因素就是茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖四大類(lèi)，同時(shí)它們也是人類(lèi)身體所需要攝取的主要茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
所以從知識(shí)點(diǎn)的角度來(lái)說(shuō)，記住它們四個(gè)，基本上就OK了。
古人對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)從藥用到食用，最后到飲用的過(guò)程，用去了上千年的時(shí)間。
食用茶葉的方法也經(jīng)歷了多重變遷：遠(yuǎn)古生嚼、漢以前煎藥法、漢至中唐的粥茶法、中唐以后的煮茶法、宋代點(diǎn)茶法、元代過(guò)渡期、明代泡茶法、清代清飲法，一直到當(dāng)下百花齊放的飲茶法。
如今我們了解到了古人飲茶之法的奇妙變遷，更體會(huì)到了茶文化在中華大地上生機(jī)蓬勃的發(fā)展史，不如趁平日閑暇之余，約上三五好友，一起品茗論道。
《茶山黑話》驚喜大變身
2016年，《茶山黑話》云南知識(shí)科普節(jié)目上線，7年來(lái)，我們深入茶山，為大家呈現(xiàn)鮮活的茶山見(jiàn)聞、分享地道云南茶知識(shí)。
做茶十余年，我們認(rèn)為喝茶是一件非常有趣的事情，同時(shí)，我們也希望能夠?qū)⒉枭降乃?jiàn)所聞，分享給和我們一樣愛(ài)茶的人，也讓大家能夠感受到喝茶的樂(lè)趣。
所以7年后，長(zhǎng)視頻再次回歸，這次我們將以更專(zhuān)業(yè)、更理性、更有深度的內(nèi)容，繼續(xù)分享我們的獨(dú)家觀點(diǎn)和科普見(jiàn)聞。
下期預(yù)告
《普洱茶什么不一樣?》
