普洱茶殺青與揉捻
殺青，是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素。
因為殺青因人而異，于是表現(xiàn)出了人為的個性，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒量過，通俗的講溫度要達到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡單，殺不夠——青味重，殺過了——湯水渾，有糊葉，不均勻等。
我們有時在喝新生茶觀察葉底可見部分茶葉有紅邊紅梗等并不一定是殺青導致，而是采摘以后在攤涼過程中捂的時間過長導致!
揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習慣和手法不同而導致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關鍵是揉捻的過程茶葉本身的細胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。
殺青不當會導致什么?
1、倘若殺青溫度過低，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點，同時影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會干甚至會鎖喉。而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點就是茶餅會一年比一年薄，香氣流失很快。
殺青與茶葉品質(zhì)的關系
殺青的過程與制茶品質(zhì)關系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關系。
在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由于殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應用。
蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青，一般可達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
茶究竟為什么殺青
殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細胞質(zhì)，促進茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學轉(zhuǎn)換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會影響人類腸胃中毒。
殺青可去除低沸點芳香物質(zhì)，因此要殺夠，好的殺青，新茶應無“臭青味”;其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。
也就是說要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時的酶促作用。
