360度搖青機——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學院茶學教師團隊聯(lián)合校外導師共同研發(fā)了360度球型搖青機。該設備設有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機通過渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當電機工作時，內(nèi)外軸開始運動，從而達到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運動，同時在送風管上加裝導流板，球罐內(nèi)部不同點的實測最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時多年試驗，證明360度球形搖青機在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評、揮發(fā)性代謝組學分析、兒茶素組分測定、氨基酸組分測定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅實的科技支撐。
圖1-張渤院長和校外導師鮑忠兵帶領(lǐng)團隊成員觀察360度球形搖青機做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機，360度球形搖青機可實現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運動，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問題。同時，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機可實現(xiàn)單次裝放超過100斤青葉。該機器可有效解決綜合做青機做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機
茶葉感官審評專家小組對由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機搖青機及360度球形搖青機)制作而成的成品茶進行多輪標準感官審評。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機，綜合評分最高。
同時，團隊對三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機武夷水仙中，共鑒定到24個揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測定結(jié)果顯示，球形搖青機武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機已經(jīng)獲得實用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號：CN 210184396 U)。360度球形搖青機的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
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