武夷名山,盛產(chǎn)茶葉,其源肇端,名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶,業(yè)內(nèi)專家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種,如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶種,特就特在茶青階段就進(jìn)行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成,說來話長。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧,在第四世紀(jì)冰川時受襲甚微,因而這方勝境在地球同緯度帶中,生物既多樣且保存完整。
其中生長著一種植物,古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥,稱其為茶,繼之又發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說因它長于房前屋后,與菜蔬為鄰,且可入菜,便得此名。起于何時,有待考證。
▲武夷山大紅袍母樹
名雖偏俗,但接地氣,故得農(nóng)人認(rèn)同。自此武夷先民,便對它耕耘管護(hù),又用其籽播種,擴(kuò)其數(shù)量。年復(fù)一年,世續(xù)一世,數(shù)量越來越多,樹態(tài)葉形越變越雜、抽芽或早或遲,概因自然雜交。此幾何式變異,可謂是“一生二,二生三,三生萬物”。
▲武夷山茶園
唐宋時制作之品,狀團(tuán)形、餅形,至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢,元代在四曲溪畔自立御茶園,專制貢品。
迨至清代,山人將它制作成半發(fā)酵的茶品,統(tǒng)稱巖茶,后來歸入烏龍茶類,其香幽水厚,品質(zhì)優(yōu)異。
▲武夷山風(fēng)景
1703-1711年崇安縣令王梓文記:“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二:在山上者為巖茶,上品;在地者為洲茶,次之?!逼渲谱髦安杵诽卣?,1709年請?jiān)诖司幮蕖段湟纳街尽返腻X塘文人王復(fù)禮在《茶說》一文有記之。
▲藏風(fēng)聚氣武夷坑澗
時茶品之名, 1732年至1734年在此為縣令劉埥文曰:“巖茶中最高者曰老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫,次則花香。”此乃品名,也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。
1943年林馥泉記云:“用菜茶制成者——奇種、單叢奇種、名叢”。如今概以奇種稱之,也含名叢。
菜茶的發(fā)展
隨著巖茶價格日高,只此幾個品名、等級已難滿足茶家牟利之需,便有別出心裁者,選單株采摘制作,標(biāo)以新名,美其名曰單叢,其中出類拔萃者曰名叢。因出之有據(jù),名稱雅致,提價便順理成章。
▲武夷的奇種往往有更老的樹齡
此風(fēng)一出效者趨之若鶩,單叢名叢如雨后春筍,大多有個動聽說法。延至清末民初,單叢、名叢、花名竟達(dá)一千三百多號。叫人難以勝數(shù),云里霧里。
1943年,林馥泉尚記有280號。若單株選擇,單獨(dú)制作,命以芳名,高價行銷,也無啥不可。何況有樹為憑,附加說法;隨著時間推移,顯異之茶樹已經(jīng)日趨見窮,聰明的茶家商賈,便將略有差異之成品茶取個新名出售,好像也說得過去,此便是花名;更有不厚道者,將同一堆頭之茶裝成若干,分別標(biāo)上品名,糊弄買主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑,這些菜茶制出之品都是好茶,若要區(qū)分明白談何容易,何況行銷季節(jié)不同,沖泡之法有高低,引導(dǎo)水平有差異等因素影響,非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前輩說:“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”,菜茶之品,更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機(jī)。
菜茶的制作
早先茶師們感嘆:“巖茶之水很深”。要做好一泡茶,談何容易,沒有長時與之撕摩,難以搞清其奧。
▲武夷巖茶的手工制茶工藝極為艱辛和考究
菜茶更是如此,因?yàn)槿~片大小、厚度懸殊,故做青時的倒青(有太陽則曬,無則烘)很難把握,青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動,多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻煩,首先是要篩分,多者分為十篩,以便簸、揀。
▲武夷巖茶 - 開青技藝
焙時想“一氣呵成”難以做到,“九焙成金”損耗大、成本高,并非良技。降溫延時,即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好,其做也難!
▲武夷巖茶的走水焙(圖:陳勇光)
再說菜茶之成品茶的評鑒,確實(shí)要有功夫。只因它由多種青葉合成,內(nèi)含物豐富,香氣、滋味隨著泡次會顯變化。
故老道的品評者,大多“第一杯不說話”儼如暗藏秘訣玄機(jī),而初入門者,則敢為人先,抒發(fā)已見??芍^“知者不言,言者不知”。
二三沖后,情況常有變化,只有細(xì)致體味,方可悟出此中真諦。故知者不言,不是不言,只是知其有變,去表及里才言;言者不知,只因不知后有變化,才貿(mào)然而言。
菜茶所制之茶品,只因滋味豐富且稀少,而備受青睞追逐;卻因采制麻煩,而遭受摒棄。
但其作為古老品種值得今人研究,其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn),當(dāng)加以保護(hù)。
來源:茶道CN
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