貴州綠茶的品質(zhì)特征是什么呢？“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”，品質(zhì)定位非常精準(zhǔn)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，很多企業(yè)加工出來(lái)的貴州綠茶苦澀味重，這和貴州茶葉氨基酸含量高，多酚類(lèi)含量相對(duì)較低的特性不相符。
一、貴州綠茶加工品質(zhì)存在的共性問(wèn)題
一是沒(méi)有重視攤青過(guò)程。從加工各個(gè)環(huán)節(jié)的共性問(wèn)題來(lái)看，由于在原料攤青環(huán)節(jié)的精細(xì)化控制程度不夠，水分散失不均，均勻度較差，導(dǎo)致整個(gè)后期茶葉加工過(guò)程中，受熱、受力不均，對(duì)加工品質(zhì)的提升都有很大影響，造成了貴州綠茶苦澀味重的問(wèn)題。攤青過(guò)程水分的緩慢散失，伴隨著大分子物質(zhì)的水解，如蛋白質(zhì)水解成氨基酸、纖維素水解成糖類(lèi)分子，甜味物質(zhì)和鮮爽味物質(zhì)增加，兒茶素分解，苦澀味物質(zhì)降低等等，這些物質(zhì)的變化為茶葉前期品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)。
二是殺青偏老。在攤青的過(guò)程中，我們習(xí)慣吹風(fēng)，快速散失茶青中的水分，葉片水分散失快，但是莖梗、芽頭的水分散失慢，水分散失不均勻，在殺青的時(shí)候，葉片很容易殺透，但是莖梗還需要更高的溫度，是不容易殺透的，就造成了把莖梗殺透，葉片出現(xiàn)殺老的情況。
三是做形控制技術(shù)不精。主要體現(xiàn)在完整性較差（卷曲形），色暗，不綠（扁形茶）。
四是提香存在問(wèn)題。特別是提香環(huán)節(jié)，大多企業(yè)提香習(xí)慣性采用高溫短時(shí)的提香方式，造成茶葉干茶很香，開(kāi)湯以后就不香了，主要就是企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中單一的認(rèn)為茶葉香氣的產(chǎn)生與溫度有關(guān)系，忽視了溫度對(duì)茶葉作用的時(shí)間，產(chǎn)生茶葉的香氣應(yīng)該是溫度和溫度作用時(shí)間共同作用下形成的結(jié)果。茶葉帶有特殊的花香，消費(fèi)者自然而然認(rèn)為是好的茶葉，用高溫短時(shí)提香的方式容易把花香品質(zhì)破壞掉。呈現(xiàn)花香品質(zhì)的物質(zhì)具有共同的特點(diǎn)，低沸點(diǎn)，易揮發(fā)掉，熱不穩(wěn)定性，高溫易分解，容易跑掉，這是不可逆的變化。使得貴州綠茶呈現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果是暗綠、黃綠、表面香。
茶葉攤青
二、貴州綠茶加工品質(zhì)提升的建議
首先好茶是種出來(lái)的，這是基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，要加強(qiáng)茶園肥培管理。沒(méi)有好的原料，再好的加工技術(shù)也做不出好的茶葉。從實(shí)際生產(chǎn)的角度上講，以長(zhǎng)度作為采摘標(biāo)準(zhǔn)，采多長(zhǎng)，多少厘米的茶青原料。機(jī)采也是一樣，達(dá)到多高的原料，可以進(jìn)行機(jī)采，但是在這個(gè)前提下，必須加強(qiáng)肥培管理。
其次攤青最重要的就是解決水分散失不均勻，要逐步實(shí)現(xiàn)攤青的智能化控制。解決攤青過(guò)程水分散失不均勻問(wèn)題，能大幅度增加茶葉的鮮爽度、甜味度物質(zhì)，苦澀味物質(zhì)相應(yīng)就會(huì)大量減少，而且還可能產(chǎn)生特異性的香氣，在后期加工過(guò)程中要保留特殊的香氣。所以企業(yè)必須高度重視攤青過(guò)程。槽式攤青是最常見(jiàn)的，要實(shí)現(xiàn)攤青的精細(xì)化控制，必須要實(shí)現(xiàn)薄攤，如果攤厚了，吹風(fēng)過(guò)程中，空氣流動(dòng)性不均勻，上中下葉層水分散失不均勻，只有薄攤才能實(shí)現(xiàn)水分的均勻、緩慢的散失；解決攤青面積，只能充分利用廠房空間。修廠房時(shí)，高度最少在7米以上，充分利用空間高度，可以實(shí)現(xiàn)有效攤青面積增加二十倍左右。
企業(yè)要重視貴州茶區(qū)普遍存在的溫度低，濕度大，經(jīng)常下雨的問(wèn)題，攤青過(guò)程必然要控溫降濕，只有相對(duì)小型的房間才能有效降低成本，空間越大，控溫降濕成本就越高。要逐步實(shí)現(xiàn)攤青的智能化控制，人工布料要向使用自動(dòng)布料機(jī)轉(zhuǎn)變。
三是茶葉殺青一定要適度。傳統(tǒng)加工認(rèn)為殺青越老，茶葉越香，企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的茶葉也是這樣的，但對(duì)茶葉的色澤品質(zhì)及外形品質(zhì)往往造成不利的影響。這和水分散失的均衡有關(guān)。鮮葉的莖梗、芽頭、葉片水分在攤的過(guò)程中不均勻，殺青的時(shí)候必須采用更高的溫度，葉片已經(jīng)殺的有點(diǎn)刺手了，甚至有點(diǎn)黃邊的情況；莖梗才剛好殺透，因?yàn)樗暮扛?，如果理想狀態(tài)下能夠?qū)崿F(xiàn)莖梗、芽頭、葉片的水分均勻，那么殺青的時(shí)候溫度要求會(huì)更低。在實(shí)踐操作過(guò)程中，殺青適度的要求是莖梗折斷，不刺手，如果用鼻子聞，沒(méi)有青臭氣，這樣就達(dá)到了綠茶品質(zhì)，保持翠綠色的基本要求。
不管任何一種殺青方式，殺青過(guò)程中是不是產(chǎn)生茶香不重要，如果產(chǎn)生了足夠茶香，我們沒(méi)必要設(shè)置做形、提香等等一系列受熱的加工工藝環(huán)節(jié)。比如做出口茶的、做大宗茶的，早期茶的板栗香主要依靠氨基酸、多糖，在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，溫度到了香氣自然而然的形成。產(chǎn)生香氣的本質(zhì)和殺青沒(méi)有很大關(guān)系，是跟它的內(nèi)含成分、溫度和溫度作用的時(shí)間相關(guān)。
四是要穩(wěn)定貴州綠茶品質(zhì)。做品牌一定要建立穩(wěn)定的品質(zhì)基礎(chǔ)。貴州綠茶扁平、卷曲、顆粒、直條形中，條形和扁平都有外形要求“直”的特點(diǎn)，要形成“直”的品質(zhì)特征，建議使用連續(xù)理?xiàng)l的殺青方式，或者半自動(dòng)的，固定投葉量、固定時(shí)間、固定溫度才能夠穩(wěn)定品質(zhì)，殺青設(shè)備機(jī)械化程度和智能化程度越高越好。
貴州綠茶扁形、卷曲形的外形完整性差，其原因就是殺青偏老，芽頭已經(jīng)老了、刺手了，做形力度大就折斷了，因?yàn)楹吭降汀⒃酱淌?，茶葉的脆性就越高，稍微一點(diǎn)用力就碎了，對(duì)它的外形品質(zhì)以及對(duì)成本的控制都影響很大。卷曲形主要是揉捻過(guò)重，主要是長(zhǎng)期以來(lái)大家對(duì)卷曲形茶的品質(zhì)特征要求認(rèn)為越卷曲、越細(xì)越好，因?yàn)槲覈?guó)以前做出口茶，過(guò)渡到做名優(yōu)綠茶、做大宗茶，揉捻得越輕，茶葉越蓬松的，比重就越小，占的空間就越大，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)交通不那么便利的情況之下，不得不采取的方式，就是為了節(jié)約物流成本。
智能化、連續(xù)化生產(chǎn)貴州綠茶
三、貴州綠茶品質(zhì)提升智能化是關(guān)鍵
貴州綠茶要達(dá)到“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”品質(zhì)，從攤青、殺青、做形到后期的提香，都是精細(xì)化控制的過(guò)程。貴州綠茶要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；?，產(chǎn)業(yè)化必須選擇機(jī)械化、智能化程度高的設(shè)備作為生產(chǎn)線(xiàn)，才能提高茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)化水平，茶葉企業(yè)要結(jié)合自身的產(chǎn)能，合理配置設(shè)備（扁形、條形、顆粒形、直條形）。
可借鑒工藝白茶，它具有典型的品質(zhì)特點(diǎn)，比如我們黔南產(chǎn)的都勻毛尖，高海拔地區(qū)，芽頭小，但是我們海拔低一點(diǎn)的芽頭更粗壯，如安順瀑布毛峰，要做到像都勻毛尖的形，它的大小是可以實(shí)現(xiàn)的，但可能完整性就較差，碎茶就比較多，建議選擇機(jī)械化生產(chǎn)，智能化程度高的做形設(shè)備。
在做形的過(guò)程中一是通過(guò)設(shè)備控制技術(shù)，觀察外觀形態(tài)的變化，調(diào)整做形參數(shù)工藝；二是注意透氣性，綠茶加工工藝受熱環(huán)節(jié)最關(guān)鍵，一定要快速的散失掉它的水分，綠茶之所以綠是因?yàn)槿~綠素，葉綠素在高溫、高濕的狀態(tài)下，發(fā)生脫鎂反應(yīng)，茶葉就出現(xiàn)暗綠、墨綠等等這些情況，一般情況下都是做形過(guò)程中透氣性、排濕性沒(méi)做好有關(guān)系；三是提香，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中都是高溫短時(shí)的這種提香，這種結(jié)果就是表面香，綠茶提香一種是炒的方式、炒干，一種是烘的方式。
一般情況下，炒的方式香氣更高，茶葉跟金屬面接觸的更多，產(chǎn)生的香氣會(huì)更高，氨基酸、多糖就損失越多，干茶色澤容易發(fā)黃，湯色容易發(fā)黃。而烘干是空氣加熱，沒(méi)有金屬導(dǎo)熱，空氣是流動(dòng)的，透氣性好，水分排的充分，能夠較好地保持干茶、湯色的“綠”。為了兼顧茶葉的色澤、香氣，一般在前期含水量比較高的時(shí)候，采用的炒的方式，比如殺青、做形。到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的時(shí)候，我們建議用烘的方式，相對(duì)低的溫度，更長(zhǎng)的時(shí)間。在實(shí)踐中，用旋轉(zhuǎn)式提香機(jī)，性?xún)r(jià)比比較高，在70度到80度這個(gè)區(qū)間之內(nèi)，這個(gè)溫度是可以讓它產(chǎn)生板栗香的，至于它產(chǎn)生板栗香的香氣是否持久和作用時(shí)間有關(guān)系，實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)至少要2小時(shí)以上。
貴州綠茶卷曲形、顆粒形、直條形、扁形的茶產(chǎn)品，用同等的原料，用不同的加工方式，形成的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)是完全不一樣的，產(chǎn)品的定位屬性也不一樣，產(chǎn)品的定位屬性不一樣，自然而然給出來(lái)的價(jià)格也不一樣。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站：茶葉已成為貴州第一大出口農(nóng)產(chǎn)品
四、以出口茶為導(dǎo)向，提升貴州綠茶競(jìng)爭(zhēng)力
貴州主要以發(fā)展綠茶為主，結(jié)合出口茶的類(lèi)比，長(zhǎng)炒青、圓炒青、片茶，長(zhǎng)炒青精制后稱(chēng)為眉茶，眉茶精制以后分為珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉、茶末、茶芯，是國(guó)人不愿喝的茶，但是它的出口價(jià)值高，因此，貴州必須高度重視出口茶生產(chǎn)。
傳統(tǒng)做出口茶主要是以眉茶為主，從毛茶的角度上講，眉茶主要看成條率怎么樣，成條率越高，價(jià)格越高，它的精制率就越高，價(jià)錢(qián)就越高，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中修剪下來(lái)的原料，由于殺青設(shè)備、工藝技術(shù)的原因?qū)е滤某蓷l率不高。
貴州湄潭縣茶葉企業(yè)做機(jī)采茶的成條率相當(dāng)之高，可以去考察借鑒，他們做一樣的機(jī)采原料，成條率比其他茶區(qū)做出來(lái)的成條率要高太多；影響成條率的因素除了加工技術(shù)以外，原料也很重要，原料的持嫩性越好，越柔軟，自然而然它的成條率就越高。
規(guī)?；瘺Q定了產(chǎn)業(yè)化，加快貴州茶葉出口，是實(shí)現(xiàn)貴州由茶葉大省向茶葉強(qiáng)省重要途徑，從貴州目前的基礎(chǔ)和條件，通過(guò)在三到五年，甚至是七年的時(shí)間，貴州一定能成為中國(guó)茶葉出口的大省。
本文作者潘科在第八屆貴州省茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會(huì)上作主旨演講
實(shí)現(xiàn)茶葉出口大省的目標(biāo)，當(dāng)前，貴州還解決以下瓶頸問(wèn)題：
一是精制企業(yè)已經(jīng)起來(lái)了，但毛茶生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量不足，大量的原料需要毛茶生產(chǎn)企業(yè)完成；
二是組建出口茶技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，形成集群效益。主要是生產(chǎn)體系，從毛茶到精制茶的這種生產(chǎn)體系，完善建立服務(wù)體系，在政策，技術(shù)等方面為企業(yè)提供專(zhuān)業(yè)化的服務(wù)，有效的降低生產(chǎn)成本；
三是利用各個(gè)茶葉主產(chǎn)縣組建的國(guó)有公司的平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，從浙江、安徽茶葉出口大省引進(jìn)出口茶企業(yè)和國(guó)有企業(yè)公司合作，建立大型混合所有制企業(yè)，逐步從原料產(chǎn)地向直接出口貿(mào)易過(guò)渡，比如可以開(kāi)設(shè)出口貿(mào)易的培訓(xùn)班，培養(yǎng)本土茶葉出口企業(yè)。
本文作者為貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員、省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工功能實(shí)驗(yàn)室主任。
來(lái)源：黔茶資訊 ，作者：潘科 信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
