抹茶在日常生活中并不少見(jiàn)。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來(lái)越普遍，抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來(lái)越多：像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……
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除了原本做甜點(diǎn)的店鋪會(huì)推出抹茶口味的單品之外，越來(lái)越多主打抹茶的品牌店開(kāi)始不斷興起。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年專(zhuān)業(yè)做抹茶的品牌超過(guò)150多個(gè)。多位抹茶供應(yīng)商表示其銷(xiāo)售量增長(zhǎng)率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。
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據(jù)貴茶集團(tuán)外貿(mào)部負(fù)責(zé)人透露，全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國(guó)內(nèi)需求外，國(guó)際缺口4000-5000噸。
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在大眾點(diǎn)評(píng)美食類(lèi)里搜索“抹茶”一詞，中國(guó)四個(gè)一線(xiàn)城市搜索量約為2017年同時(shí)期的兩倍，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)抹茶品類(lèi)的關(guān)注度在極速上升。且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶(hù)開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，加上今年國(guó)家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布，抹茶正迎來(lái)前所未有的風(fēng)口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升，改良風(fēng)味，加大對(duì)研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注，改進(jìn)工藝。
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那么，抹茶能否成為中國(guó)茶業(yè)的新“藍(lán)海”？
01
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從小眾到大眾，全球抹茶市場(chǎng)有多大？
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抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場(chǎng)份額怎么計(jì)算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢(shì)明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂(lè)，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。
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減去國(guó)內(nèi)需求外（國(guó)內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國(guó)際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬(wàn)美元，由于飲用茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場(chǎng)的收入將達(dá)到171,342萬(wàn)美元，成長(zhǎng)驚人。
02
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抹茶在中國(guó)：從野蠻式生長(zhǎng)到產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)
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雖然中國(guó)也生產(chǎn)抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，目前中國(guó)市場(chǎng)上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡(jiǎn)單，價(jià)值也較低。但隨著消費(fèi)升級(jí)，大家開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，這種對(duì)抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國(guó)的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場(chǎng)野蠻式的爆發(fā)后，已開(kāi)始迎來(lái)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合升級(jí)。
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據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，抹茶品質(zhì)在茶園就形成了。采用遮陽(yáng)覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長(zhǎng)時(shí)特殊的管理技術(shù)，也對(duì)抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線(xiàn)的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉，使產(chǎn)量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。而化學(xué)肥料的過(guò)度施用，會(huì)對(duì)土壤造成一定受損。抹茶在市場(chǎng)上的亮眼表現(xiàn)，加上利潤(rùn)的刺激，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，參與到做抹茶的茶園已有30余個(gè)，而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)的主要表現(xiàn)之一。
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圖片：抹茶
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如今，國(guó)內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步，達(dá)到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，以實(shí)現(xiàn)抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來(lái)的茶葉會(huì)有些微差距，工廠(chǎng)部分需要將其變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品輸出。而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的手段，是通過(guò)拼配和工藝的微調(diào)，這需要多年的技術(shù)跟經(jīng)驗(yàn)。
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對(duì)抹茶行業(yè)而言，進(jìn)行種植技術(shù)的探索，科學(xué)化管理方式的研究、以及規(guī)?；\(yùn)作的提升、加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標(biāo)。
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接下來(lái)，讓我們?cè)賮?lái)看一下抹茶在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用。較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于抹茶的應(yīng)用，還主要集中在食品領(lǐng)域：
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一、食品調(diào)味。抹茶是唯一一種茶類(lèi)食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，一直以來(lái)，抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味使用。
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二、抹茶飲料。近幾年，國(guó)內(nèi)茶飲市場(chǎng)的興起，現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也在咖啡、茶飲門(mén)店作為一種獨(dú)特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。
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三、抹茶專(zhuān)門(mén)店。從2014年最早誕生的無(wú)邪抹茶專(zhuān)門(mén)店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國(guó)一線(xiàn)城市已出現(xiàn)94個(gè)不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專(zhuān)門(mén)店品牌，開(kāi)出475家門(mén)店。（數(shù)據(jù)來(lái)自《2019中國(guó)抹茶行業(yè)研究報(bào)告》）
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經(jīng)過(guò)一波快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)品進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育，市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求增加，考驗(yàn)?zāi)ú枭a(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。
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圖片：抹茶巧克力
03
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抹茶在貴州：迅速崛起的“中國(guó)抹茶之都”
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前不久，2018首屆貴州梵凈山國(guó)際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會(huì)發(fā)布了高于國(guó)標(biāo)的《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，另外，“中國(guó)抹茶之都”、“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)抹茶文化研究中心”、“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶(hù)銅仁，由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等頒發(fā)。其實(shí)，貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開(kāi)始，它如何一舉拿下“中國(guó)抹茶之都”的封號(hào)？
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圖片：貴茶集團(tuán)抹茶遮青
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首先，貴州擁有發(fā)展抹茶的獨(dú)特條件。貴州是國(guó)內(nèi)唯一全境出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，而且還是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州茶產(chǎn)業(yè)不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力，貴州在農(nóng)殘控制方面，實(shí)行嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)質(zhì)量安全實(shí)行零容忍和黑名單制，在全國(guó)率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種。而銅仁有著上佳的空氣質(zhì)量環(huán)境和獨(dú)特的亞熱帶氣候，擁有得天獨(dú)厚的自身?xiàng)l件，超過(guò)500項(xiàng)茶葉指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
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抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類(lèi)，技術(shù)門(mén)檻高。目前，中國(guó)眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國(guó)際抹茶節(jié)，貴茶集團(tuán)斥資6億打造的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)基地也首次對(duì)外公開(kāi)展示。
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圖片：貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地
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此外，標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題是中國(guó)茶業(yè)頗為困擾又不得不面對(duì)的問(wèn)題。本次國(guó)際抹茶文化節(jié)，還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，這是除國(guó)標(biāo)外，國(guó)內(nèi)唯一出具的地方標(biāo)準(zhǔn)。且高于國(guó)標(biāo)，主要表現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、等級(jí)劃分、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)這四個(gè)方面。
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