黑茶是歷史的產(chǎn)物,是幾百上千年以來我國勞動人民集體智慧的結(jié)晶。筆者以為,中國人創(chuàng)造黑茶,其神奇之處主要體現(xiàn)在如下幾個方面:
發(fā)酵改變本性
早期的人類社會,人類在將殘余食品留存的過程中,無意中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的效果并加以合理的利用,于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發(fā)酵食品。發(fā)酵最早作為人類保存食物的主要方式之一,如腐乳、泡菜、面包,甚至酒、醋等,經(jīng)過發(fā)酵的食品,因經(jīng)歷了一次發(fā)酵微生物的作用,它所產(chǎn)生的抗體物質(zhì)抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質(zhì)。
另外,發(fā)酵作用改變了食品的成分,從而也改變了原材料原本的口感和風(fēng)味,營養(yǎng)成分被微生物分解和代謝后,變得更容易被人體腸胃消化和吸收(吃進(jìn)去后感覺很舒適)。與其他發(fā)酵類食品一樣,既改變了茶的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味口感,又可以長期儲存而不變質(zhì),同時還會產(chǎn)生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了。
原料也很特殊
因歷史原因,黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料,使粗澀味變得醇和,茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點可以看到,發(fā)酵改變了茶的原始特性,同時也由此改變了粗老茶的命運。
今天,我們從科學(xué)角度來分析黑茶發(fā)酵:
1、是粗老茶含梗和粗大的葉片所導(dǎo)致的較大孔隙度既利于發(fā)酵而又不致燒心;
2、是粗老茶中的糖含量高,有利于甜度和回甘的形成;
3、是皂素含量較高,對于清洗胃腸道,消食化膩有很好的作用。
這一特點正好與游牧民族的生活方式,食物結(jié)構(gòu)十分的吻合,正是一種無心插柳的行為成就了一個茶類,并延續(xù)了千余年的歷史。
緊壓帶來妙處
最初,是因為要把茶運到遙遠(yuǎn)的邊塞,必須縮減體積,才能節(jié)省費用??s減體積,就需要緊壓。這也是一種僅為了運輸方便而采取的方式,但這種不經(jīng)意的行為造就了今天的緊壓茶?,F(xiàn)代科學(xué)分析:緊壓茶與散茶在物質(zhì)轉(zhuǎn)化方向上截然不同,緊壓茶因為厭氧菌的作用,在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區(qū)別,而且很難再次發(fā)生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。