11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”系列專題。
此篇將聚焦花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）。
福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨特的品質(zhì)與福州得天獨厚的自然條件密不可分。
福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內(nèi)溫暖濕潤，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長。當?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。
福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
在福州茉莉花茶窨制工藝中，采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態(tài)。其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。
伺花
鮮花采摘后，須進行攤涼。再進行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達到80%時可進行篩花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。
通花
根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時間約為5-6小時，且一般在凌晨進行。
復窨
通花一小時后進行收堆復窨。
起花
復窨后5-6小時進行起花，即茶花分離，順序為多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶。
烘焙
排除多余水分，同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。
提花
提花：提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。
制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。
△圖片來源：閩榕茶業(yè)
花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標志產(chǎn)品保護，是國內(nèi)首個同時獲得三大地理標志的農(nóng)產(chǎn)品。
隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”的成功入選非遺，期待飄香千年的福州茉莉花茶迎來發(fā)展新階段。
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