在伊斯坦布爾，咖啡廳是被擰在老機(jī)器里的舊螺絲，對(duì)矯揉造作的優(yōu)雅敬而遠(yuǎn)之，卻可靠得令人心安。
2021年10月10日，伊斯坦布爾。當(dāng)?shù)厝嗽谝患铱Х鹊昀锖炔杩淳啊?圖·視覺(jué)中國(guó)
沒(méi)有普通咖啡店的電動(dòng)磨豆機(jī)、咖啡機(jī)，也沒(méi)有過(guò)濾器、濾紙、虹吸壺，抑或是鮮奶油噴槍、拉花杯、手工奶泡壺，在伊斯坦布爾，人們會(huì)把咖啡粉磨得像面粉一樣細(xì)，并和水混合在特制的咖啡壺Cezve中。這是一種長(zhǎng)柄的傾口壺，用黃銅制成，?？逃蟹睆?fù)的花紋。
咖啡的煮制方法承襲自500多年前的阿拉伯人——將Cezve放進(jìn)一攤熱沙子里，水會(huì)被沙子加熱到沸騰并升起泡沫，反復(fù)三到四次后，咖啡渣沉到底部，這場(chǎng)酷似煉金術(shù)的表演便會(huì)產(chǎn)出一杯濃郁的咖啡。
泡沫綿密、狀似焦油的土耳其咖啡，味道苦澀，所以中國(guó)游客常常被推薦口味更清淡的咖啡，或者加入幾粒椰絲方糖。但大家并不會(huì)加牛奶，因?yàn)槿肟跐嗟膹?qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一，會(huì)讓人想起伊斯坦布爾不斷盤(pán)旋的賊鷗和聲名狼藉的出租車司機(jī)。
入口澀舌的強(qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一。/圖·pexels
亞歐大陸長(zhǎng)時(shí)間的耳鬢廝磨，讓伊斯坦布爾誕生了世界上最古老的咖啡文化之一：咖啡的殘?jiān)梢杂脕?lái)占卜;即使是墓碑群，里面也會(huì)擁有一座咖啡廳;丈夫不能每天提供咖啡被認(rèn)為是離婚的理由;咖啡甚至比一日三餐的優(yōu)先級(jí)還高，土耳其語(yǔ)中的早餐(Kahvalt?)，是“咖啡”和“之后”的合成詞，意指早餐是“喝咖啡之后”才會(huì)進(jìn)行的事情。
在這樣的淵源下，茶卻能在伊斯坦布爾和咖啡分庭抗禮。帶有花園的茶館遍布街巷，人們把工作間隙休息的時(shí)間稱為喝茶時(shí)間，而幾乎每個(gè)伊斯坦布爾的公司也都會(huì)雇傭沏茶工。僅從茶杯婀娜的腰線便能知曉，在土耳其，不僅咖啡與世界上其他地方的咖啡不同，茶也同樣如此。
土耳其紅茶利用兩層茶壺煮制，其工作原理與俄羅斯的茶炊有異曲同工之處，喝茶用的都是形狀仿似窄頸闊肚花瓶的玻璃小杯子，并用一只小碟子盛載。
一個(gè)不太為人所知的事實(shí)是，土耳其是世界上人均喝茶最多的國(guó)家，超過(guò)了中國(guó)、英國(guó)、日本等傳統(tǒng)茶飲國(guó)。每天早上，博斯普魯斯海峽岸邊都會(huì)有一批睡眼惺忪的漁夫，他們戴著羊毛帽，將冒著熱氣的茶倒進(jìn)郁金香形的玻璃杯，杯中已斟了半杯土耳其白蘭地。他們身旁的小木凳上擱著盤(pán)子，上面盛著黑色和綠色的橄欖以及白色的奶酪塊，木凳邊擱著釣竿和漁具。釣魚(yú)開(kāi)始，他們便茶不離手。
土耳其紅茶。/圖·pexels
而順著博斯普魯斯海峽向東望，馬爾馬拉海在此進(jìn)入黑海，在西邊則與愛(ài)琴海相會(huì)于達(dá)達(dá)尼爾海峽。數(shù)千年里，兩個(gè)海峽俯視著亞歐大陸，伊斯坦布爾仿若分海的摩西一樣站在岸邊。歷史上，誰(shuí)在這里多跨出一步，都要以鮮血的代價(jià)來(lái)交換。如今，這種以水為界的深刻寓意，流淌在這座城市的茶與咖啡之中。
古老的咖啡與現(xiàn)代的茶
在奧斯曼人沖進(jìn)城鎮(zhèn)并決定留下來(lái)之前，希臘人、羅馬人和威尼斯人輪流執(zhí)政伊斯坦布爾，整個(gè)城市里都可以找到各種任期的證明。但人們更愿意回憶奧斯曼帝國(guó)的輝煌，近在咫尺的宣禮塔、海峽里的大輪船和托普卡帕宮，提示著亞歐大陸的軍事政治以及宗教文化曾在此劇烈碰撞。
郁金香時(shí)期奧斯曼畫(huà)家列弗尼(Abdulcelil Levni)的作品，畫(huà)中年輕宮廷侍衛(wèi)正端著咖啡。/圖·視覺(jué)中國(guó)
土耳其的咖啡在歷史的榮光中發(fā)芽，因扼守著東非之角，奧斯曼帝國(guó)是咖啡最早的傳教士。彼時(shí)，蘇丹愛(ài)上了來(lái)源于埃塞俄比亞的神奇飲料，命40位“首席咖啡師”為他專門(mén)制作。
其后的幾十年間，從古老的伊斯坦布爾城到荒涼的高加索，從波斯灣到布達(dá)佩斯，在奧斯曼帝國(guó)統(tǒng)治的200多個(gè)城市里都相繼出現(xiàn)了咖啡。當(dāng)征服了拜占廷帝國(guó)這一橋頭堡后，土耳其人繼續(xù)雄心勃勃地向西進(jìn)軍，數(shù)次揮師進(jìn)攻奧地利。奧地利最后雖然擋住了土耳其人的彎刀，但是沒(méi)有擋住土耳其人的咖啡。
漫長(zhǎng)的攻防戰(zhàn)中，威尼斯商人看到了其中的商機(jī)，他們偷偷穿過(guò)戰(zhàn)線，將土耳其咖啡運(yùn)往歐洲各國(guó)。1683年，奧斯曼帝國(guó)對(duì)奧地利的最后一次進(jìn)攻以失敗告終，但土耳其的咖啡卻已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。
十七世紀(jì)，土耳其的咖啡已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。/圖·unsplash
土耳其人倉(cāng)皇撤走，留下許多咖啡豆，維也納人將其烘焙研磨后煮成熱漿出售，遂為歐洲咖啡館之濫觴。歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。
相比之下，伊斯坦布爾人飲茶不過(guò)100年。20世紀(jì)之前，土耳其境內(nèi)沒(méi)有成規(guī)模的茶樹(shù)種植，出于好奇，人們?cè)谝恍W(xué)院和行宮中種植了少量的茶樹(shù)。作為絲綢之路的一部分，奧斯曼帝國(guó)也曾數(shù)次向中國(guó)引種茶樹(shù)，但均以失敗告終。
歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。/圖·unsplash
1893年，一位俄國(guó)商人在巴統(tǒng)的查克維(Чакви，當(dāng)時(shí)屬于俄羅斯帝國(guó)，現(xiàn)在屬于格魯吉亞)附近購(gòu)買了大片土地，并且聘請(qǐng)中國(guó)茶葉技師劉峻周等人前去指導(dǎo)種茶和制茶技術(shù)，土耳其最終在1924—1937年間從那里引種成功，間接獲得了中國(guó)的茶種和制茶技術(shù)。
只不過(guò)，茶的到來(lái)伴隨的是榮光的失落。第一次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，奧斯曼帝國(guó)分崩離析，土耳其失去了咖啡運(yùn)輸?shù)耐ǖ?，人們急需一種亢奮與及時(shí)行樂(lè)的飲料，由此整個(gè)國(guó)家開(kāi)始轉(zhuǎn)向飲茶。
這與伊斯坦布爾人不愿見(jiàn)到舊木頭別墅修復(fù)是同樣的原因：當(dāng)變黑、腐朽的木頭消失在鮮艷的油漆底下，使這些房子看起來(lái)跟18世紀(jì)極盛時(shí)期的一樣新，他們便與過(guò)去斷絕了關(guān)系。因?yàn)檫^(guò)去100年來(lái)，伊斯坦布爾人心目中的城市形象是個(gè)貧寒、不幸且陷入絕境的孩子。
在伊斯坦布爾香料市場(chǎng)，顧客正在購(gòu)買咖啡壺和咖啡杯。/圖·視覺(jué)中國(guó)
土耳其紅茶的泡煮一般都是以濃茶加水稀釋的方式進(jìn)行，如果它被泡煮出黑紅透亮的顏色，會(huì)被人們視為最佳，這種顏色在土耳其語(yǔ)中被稱為“野兔的血”。
事實(shí)上，咖啡與茶都是借口
在今天，人們比以往任何時(shí)候都更關(guān)心飲料的來(lái)源、獨(dú)特的風(fēng)味以及飲用環(huán)境。他們將其視為與周圍人產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的一種方式。國(guó)際咖啡組織執(zhí)行董事何塞·塞特(JoséSette)表示，正是這種社交體驗(yàn)，推動(dòng)了咖啡在全球的成功。
“咖啡之所以如此受歡迎，是因?yàn)樗且环N社交貨幣，”何塞·塞特說(shuō)，“它將人們聚集在一起?！?/p>
現(xiàn)代人把自己在社交場(chǎng)合的虛與委蛇嫁接在了幾百年前的伊斯坦布爾身上，理由是，1554年，世界上第一家咖啡廳就開(kāi)在伊斯坦布爾?！霸谶@個(gè)眾所周知的好客地區(qū)，咖啡是好客的象征?！比祟悓W(xué)家克勞迪婭·羅登(Claudia Roden)在她對(duì)咖啡的研究中如此寫(xiě)道。
2019年3月5日，伊斯坦布爾?！包S金的優(yōu)雅”展覽上展出的頓巴黃銅咖啡壺套組。/圖·視覺(jué)中國(guó)
18世紀(jì)之前，伊斯坦布爾的咖啡廳是“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”的智趣之地，人們?cè)谶@里探討哲學(xué)和《古蘭經(jīng)》。喝茶是同樣好的社交借口，土耳其有句俗語(yǔ)是“沒(méi)有茶的談話，就像天空中沒(méi)有月亮”。在當(dāng)時(shí)，似乎沒(méi)有人用這兩種飲料來(lái)刺激生物鐘，除了這座城市里那位享譽(yù)世界的作家——在有女兒之前，帕慕克凌晨4點(diǎn)睡覺(jué)，中午醒來(lái)，之后，他會(huì)寫(xiě)一整夜，喝咖啡和茶，然后再睡到中午12點(diǎn)。
為什么咖啡與茶會(huì)成為一個(gè)城市如此重要的敘述媒介?也許是因?yàn)?，這里承載了歷史上最劇烈的輝煌與失落，而這種特性無(wú)疑與伊斯坦布爾隱匿的靈魂產(chǎn)生了共振——
隆冬停泊在廢棄渡口的博斯普魯斯老渡船;在一次次財(cái)務(wù)危機(jī)中踉蹌而行、整天惶恐地等顧客上門(mén)的老書(shū)商;抱怨經(jīng)濟(jì)危機(jī)過(guò)后男人理發(fā)次數(shù)減少的理發(fā)師;階梯破敗的天橋;在最不可能的地方向你乞討、在同一個(gè)地方日復(fù)一日地發(fā)出同樣乞求的乞丐;在摩肩接踵的街上、船上、地下通道里陣陣撲鼻的尿騷味;眾人尚在睡夢(mèng)中，而漁夫正要出海捕魚(yú)的清晨時(shí)分;在廉價(jià)的夜總會(huì)里賣力模仿美國(guó)、土耳其三流歌星的歌手們;人們從加拉塔橋望向埃于普的金角灣風(fēng)光，望向所有損壞、破舊、風(fēng)光不再的一切……
咖啡與茶成為伊斯坦布爾重要的敘述媒介。/圖·pexels
在許多伊斯坦布爾人的童年記憶中，有關(guān)咖啡與茶的場(chǎng)景，是人們?cè)诘厣戏判╅L(zhǎng)椅，長(zhǎng)椅上鋪著地毯，來(lái)的人脫了鞋，登上長(zhǎng)椅，蹲下來(lái)喝咖啡和茶，一里拉1杯或者一里拉2—3杯，一般人也喝得起幾杯。這些飲料深入窮人的居住區(qū)以及黑暗骯臟的街巷，這在政局變幻莫測(cè)、貨幣時(shí)常崩潰的國(guó)度是難得的小確幸。
與這種簡(jiǎn)陋相對(duì)應(yīng)的，是每個(gè)伊斯坦布爾人的家都裝扮得像個(gè)博物館：讀經(jīng)臺(tái)、長(zhǎng)椅、鑲珍珠的桌、油畫(huà)、老式步槍、祖先傳下來(lái)的古劍、牌匾、大鐘……這種繁復(fù)，與伊斯坦布爾人對(duì)咖啡杯、茶杯等工具所追求的盡善盡美形成了某種呼應(yīng)。
2020年6月1日，伊斯坦布爾。在當(dāng)?shù)匾患铱Х葟d里，人體模型被擺在座椅上，以讓顧客之間保持適當(dāng)?shù)纳缃痪嚯x。/圖·視覺(jué)中國(guó)
對(duì)今日伊斯坦布爾的描述，還應(yīng)該包含伊斯坦布爾的整個(gè)過(guò)去。然而，這座飽經(jīng)風(fēng)霜的城市已經(jīng)不會(huì)再輕易泄露自己，只會(huì)把自身像手紋一樣藏起來(lái)。它的故事與傳說(shuō)寫(xiě)在街巷的角落、窗格的護(hù)欄、樓梯的扶手、避雷的天線和豎立的旗桿上。垂死文明的哀婉愁怨依然包圍著伊斯坦布爾，所以帕慕克這么寫(xiě)：“‘呼愁’不提供清晰，而是遮蔽現(xiàn)實(shí)，它帶給我們安慰，柔化景色，就像冬日里的茶壺冒出蒸氣時(shí)凝結(jié)在窗上的水珠?！?/p>
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