普洱茶是在地理標(biāo)志范圍內(nèi)，以云南大葉種曬青茶為原料，采用特定的加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶拼配工藝是形成普洱茶品質(zhì)口感的核心技術(shù)，也是普洱茶品質(zhì)口感穩(wěn)定的關(guān)鍵工藝。
過去的普洱茶拼配主要是從原料的綜合利用和等級(jí)的恒定出發(fā)，而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度會(huì)更多一些，更加個(gè)性化，意義也更加深遠(yuǎn)?，F(xiàn)在的普洱茶拼配主要是將不同的原料茶按不同的特性進(jìn)行拼合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、揚(yáng)長避短，將茶葉最佳的品質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)出來，同時(shí)現(xiàn)在的普洱茶拼配也是保障普洱茶品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。
一、普洱茶拼配角度的分類
從拼配的角度來講普洱茶可以分為三大類型：單一原料單獨(dú)使用，直接研發(fā)的產(chǎn)品；采用多種不同的原料相互配合，增強(qiáng)原料的品質(zhì)口感；以一種原料茶為主料，其他原料茶為輔料，多種茶葉混合使用，輔料可以提高主料的品質(zhì)口感。其中后兩種是普洱茶拼配的重點(diǎn)。
二、普洱茶拼配的要素
普洱茶在拼配過程中需要綜合考慮影響茶葉原料品質(zhì)的因子，如圖1所示，筆者將普洱茶的拼配要素歸類為7個(gè)：不同原料產(chǎn)區(qū)、不同茶葉季節(jié)、不同茶樹品種、不同茶葉等級(jí)、不同茶樹樹齡、不同發(fā)酵程度、不同茶葉年份。圖1普洱茶拼配的要素這7個(gè)要素影響了曬青毛茶的品質(zhì)形成。
不同普洱茶的產(chǎn)區(qū)由于土壤、氣候、地勢(shì)等不同，所產(chǎn)出的曬青毛茶在品質(zhì)口感、內(nèi)含物質(zhì)上都有一定的差異。不同的采摘季節(jié)、不同的樹齡也影響著普洱茶的滋味口感，不同的陳化年份對(duì)普洱茶的口感也有不可忽視的影響。對(duì)于普洱熟茶而言，不同的茶葉等級(jí)、不同的發(fā)酵程度對(duì)其品質(zhì)特點(diǎn)也有著決定性的作用。在普洱茶的拼配過程中需要將這些要素交叉、重疊考慮，并結(jié)合拼配目的進(jìn)行選料，反復(fù)調(diào)整，完成一款普洱茶產(chǎn)品的拼配。
三、如何做好普洱茶拼配
1.擇優(yōu)選取毛茶原料
原料是加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)，原料品質(zhì)直接影響成品品質(zhì)。因此在選擇原料茶時(shí)應(yīng)盡量不選取有品質(zhì)瑕疵的原料。原料如果有較重焦味、異味、酸餿味等瑕疵時(shí)，應(yīng)慎重選擇，在拼配過程中要謹(jǐn)慎適量合理使用，原則上不建議使用。
2.熟知原料的基本特點(diǎn)
熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的基礎(chǔ)。只有充分了解原料的基本特點(diǎn)，做到心中有數(shù)才能更好地做好普洱茶的拼配。在拼配前應(yīng)充分了解并掌握不同原料的基本特點(diǎn)，包括原料的內(nèi)質(zhì)、外形特點(diǎn)、產(chǎn)地、季節(jié)、年份等。每一批原料都應(yīng)逐一開湯審評(píng)，隨時(shí)復(fù)看，及時(shí)了解原料在不同時(shí)期的品質(zhì)特點(diǎn)。熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的起點(diǎn)。
3.了解不同產(chǎn)地茶葉的相融性
了解和掌握不同的茶葉間的相融性，在實(shí)際生產(chǎn)拼配過程中，能更加合理、更加準(zhǔn)確地使用原料組合，充分發(fā)揮茶葉間的協(xié)同增效作用，最大限度地體現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)，從而拼配出最佳的茶品品質(zhì)。普洱茶原料間的相融性強(qiáng)弱，目前還沒有形成穩(wěn)定健全的體系，主要來源于實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
（據(jù)筆者的普洱茶拼配經(jīng)驗(yàn)，云南普洱茶產(chǎn)區(qū)布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性就比較好，布朗山茶葉口感濃厚，苦澀味明顯，回甘明顯；景邁山茶葉滋味濃醇清甜，花香高揚(yáng)，布朗山茶葉與景邁山茶葉拼配，可取布朗山滋味的濃厚回甘；取景邁山茶葉滋味清甜，花香濃郁。將兩者茶葉按不同的比例混合，可以得到協(xié)調(diào)性較好，口感滋味飽滿醇厚的普洱茶產(chǎn)品。）
4.選擇主輔料
在普洱茶的拼配過程中，每一款普洱茶產(chǎn)品的拼配都要做到有目標(biāo)、有定位，即在明確目標(biāo)產(chǎn)品的品質(zhì)要求后，有的放矢地開展普洱茶的選料拼配。拼配過程中，把目標(biāo)產(chǎn)品的口感定位作為基礎(chǔ)，選取以目標(biāo)口感接近的原料為主料，建立起目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“骨架”。主料搭建好以后，再選擇輔料。輔料是目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“血肉”。主料和輔料相輔相成，互相補(bǔ)位。選擇主輔料應(yīng)考慮不同的季節(jié)、年份、樹齡、茶葉相融性等綜合因素，將這些因素進(jìn)行調(diào)劑以彰顯產(chǎn)品的品質(zhì)特征，突出產(chǎn)品的“賣點(diǎn)”。
（以需要研發(fā)一款滋味甜厚濃醇的普洱生茶為例。按筆者拼配經(jīng)驗(yàn)則可以選取主料為易武區(qū)域原料（≥60%），輔料為布朗區(qū)域原料（20%～30%），再以景邁區(qū)域原料為調(diào)劑（10%～20%）。因?yàn)槟繕?biāo)產(chǎn)品的口感定位為甜厚濃醇，而易武區(qū)域的原料滋味口感甜醇，但稍欠濃厚；布朗區(qū)域原料濃厚回甘，苦澀味稍重；景邁區(qū)域原料香氣高揚(yáng)，滋味稍微偏薄。易武區(qū)原料為主料可以表現(xiàn)滋味的甜醇，布朗區(qū)原料為輔料可以襯托出滋味的厚感，景邁區(qū)原料可以調(diào)劑香氣，過渡滋味口感的醇和。）
5.調(diào)劑茶葉外形特征
優(yōu)秀的拼配方案既要滿足滋味口感上的優(yōu)良，也需要兼顧外形的勻齊勻整，因此在拼配時(shí)還需要充分考慮不同原料茶外形的差異。普洱茶通常會(huì)壓制成“餅”“磚”“沱”等緊壓茶，為使得壓制完成后的緊壓茶從外觀上看具有條索完整、芽毫顯露等品質(zhì)特點(diǎn)，拼配過程中需要注意：一是拼配面張茶時(shí)短禿的原料茶少拼；二是如果壓制餅茶，條索較細(xì)的茶葉原料要少拼，團(tuán)塊茶不拼；三是短碎的原料、碎茶不拼；四是拼配后色澤需要均勻協(xié)調(diào)，條索要?jiǎng)蛘?。拼配后如果黃片含量多，在加工過程中要過風(fēng)選機(jī)或者色選機(jī)剔除黃片和輕片，還需要割除細(xì)碎末再進(jìn)行壓制，以使緊壓茶的表面沒有太明顯的黃片和碎茶。
四、小結(jié)
最后原文作者指出普洱茶的拼配是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜、技術(shù)性較強(qiáng)的工作，在實(shí)際的生產(chǎn)中需要靈活、巧妙地運(yùn)用拼配技術(shù)，才能使普洱茶原料品質(zhì)取長補(bǔ)短，協(xié)調(diào)融合，做到恰如其分。普洱茶拼配技術(shù)不是一成不變的，茶師可依據(jù)自己對(duì)茶性的領(lǐng)悟，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
文章的主要參考資料（來源）：
彭功明.淺析普洱茶拼配.中國茶葉,2018.
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