越放越差？
先提問：
哪里的茶越存越好？哪里的茶越存越差？原因是什么。
這個好像是一個老茶客經常討論的問題，其實答案非常簡單，甚至有些無聊，這個背后就是我們今天要討論的問題，普洱茶的生死存亡。
我也經常碰到人討論這個問題，幾位老茶客在那里談得姓高彩烈：什么易武茶是開始好，后面更好；勐海茶是開始一般，時間長了越來越好；臨滄茶，開始還行，后來咋就越來越不行。
大家興致勃勃的分析了半天，從樹種到氣候，從山場到海拔，說得頭頭是道。把我看煩了，直接過去潑涼水。
我說你們也都是少說收了幾百萬茶的人了，能不能有點邏輯，這么簡單的問題還用討論嗎？
他們被我說得發(fā)愣：那你說是為什么？
我笑了：你們說的這些，影響的都是風味。普洱茶能不能存，存下來是變好還是變差，是工藝決定的。
福鼎白茶和政和白茶，風味不同，工藝小有差別，但是都能存，而且越存越好，難道有可能福鼎的越存越好，政和的越存越差？不可能啊。
波爾多的葡萄酒，勃艮第的葡萄酒，只要我們奔著長期存做的，肯定也都是越存越好，風格不同，但沒可能越存越差。越存越差，那說明工藝有問題，或者就是現(xiàn)喝的。
就算是山西的老陳醋，只要工藝對了，它也是越存越好，不同地方只是風格不同，清徐的醋是好，但不可能只有你清徐的越存越好，別的地方越存越差。我存的平遙老醋十幾年了一樣很好喝啊。
他們對我說，按你這么說，不管哪里的普洱茶都應該是越存越好了？
我笑了，別說是臨滄茶，就是浙江的龍井，福建的水仙，可能不適合做普洱茶，做出來風味特點不好說，但只要按正確的普洱茶工藝做，肯定都是越放越好，不會越放越差。
不管是哪的酒，存下來可能不如茅臺賣得貴，但只要工藝沒問題，存放條件沒問題，它也不可能越放越差！
你說為啥？
幾位大哥被我說傻了？那你說為啥？
我說你們沒研究過工藝，也不懂普洱茶工藝流變的過程。有時間你們看我講殺青的文章。我直接告訴你們結論：關鍵在于專家。
善良天真的臨滄人民，因為在這一波名山古樹熱潮中興起較晚，工藝受專家影響最大，而且傳統(tǒng)沒那么根深蒂固，也比較聽話，所以茶最不耐存。
淳樸勤勞的勐海人民，雖然因為是大廠原料地，經常被專家指導，但是少數(shù)民族的個性，還多少保持了一點自主，茶沒有發(fā)揮最好水平，但存下來還是沒問題。
只有堅毅不屈的易武和古六山人民，依靠數(shù)百年傳統(tǒng)積淀，頑強抵抗專家的指導，工藝上基本上排除了專家影響，保留了普洱茶正脈，所以茶一兩年就好喝，越放還越好喝！
我不知道您看到這里有沒有看傻了，但幾位大哥可是徹底聽傻了，滿臉的不可置信。
我說你們不要不服氣，我有早期不按專家指導的，傳統(tǒng)工藝的臨滄茶樣本，存下來非常好。就說冰島老寨，這個茶無論放在任何產區(qū)，茶質都是絕對頂尖的，絕對不可能越存越差。包括用合理工藝做的普洱一些名山的茶，都是越存越好的。
當然每個地方工藝必須要根據(jù)當?shù)氐那闆r做一些調整，這個是正常的，但是如果出現(xiàn)越存越差，或者存了幾年就風味嚴重衰減，這個就是方向性的問題，那必定就是工藝出了問題，這種茶基本就是專家指導的結果。
一個沉重的笑話
幾乎所有的學院派和大廠專家，都推崇高溫短時殺青。想當然的認為這樣可以保留更多的內含物質，更利于后期的轉化。
實際上轉化是需要基礎的。我們培養(yǎng)一個孩子，當然希望他保留很多天性，但也不是什么也不能學習，什么也不能歷練，那即使保持了很多天性，最后也成為了一個傻子。
殺青就是這個關鍵，必須通過殺青，完成一些基本的物理和生化反應，奠定后期轉化的基礎，否則你很多東西根本就沒有形成，拿什么去轉化？
我們是不希望小孩子壓力太大，學得太多，這樣沒有后勁兒。但是你總得識數(shù)，總得認字，總得有點基礎，要不然你到最后不還是個傻小子嗎？
在三大路徑一文中，我已經說明，三種工藝我都有嘗試，實踐證明，易武和古六山傳統(tǒng)工藝殺青的成熟度是最適于存放轉化的。不僅短期如此，長期也如此。
高溫短時殺青的方式，新茶很難喝，短期內看不出效果，長期不好說，在昆明，十年之內都看不見光明。就算我們認為二三十年后可以轉化，但從現(xiàn)有的大廠中期樣品來看，這種轉化其實是處于非常低層級的轉化，只適合低端原料，轉化出部分基礎性的風味。但古樹茶應有的特征性風味，特征性的香氣滋味口感，還是表現(xiàn)不出來。古樹茶最美好，最曼妙，最高級的享受，已經永遠沒有機會了。換句話說，古樹茶的優(yōu)勢完全體現(xiàn)不出來，三十年后，你花幾萬的原料，和幾十的，差別不大。
這個是建立在我們大量實驗，以及現(xiàn)存很多中期茶樣本品鑒后的結論，你若不信，自己也可以去做實驗，因為我提前給你思路和邏輯了，不需要十年，三年五年你就明白大概了。
這個如果你還不放心，你去易武和古六山找任何一個有長期做茶存茶經驗老茶人，看看有誰站在專家這一邊。關于易武人民英勇抵抗專家指導的故事我有一大籮，精彩極了，如果大家感興趣，下次可以專門講講。
即便這么多年不斷被打臉，可是專家們還是孜孜不倦，持之以恒的宣傳錯誤觀念，很多新入行的，沒有任何實踐經驗的小白茶人，還在短視頻上人云亦云的照本宣科，謬種流傳，誤導更多的茶友。也可以說很好笑，更可以說是一種悲哀。
其實這些專家的觀念都是近些年形成的，和過去普洱茶傳統(tǒng)中斷，國營廠大量加工低端原料的經驗有關，詳細說起來比較麻煩，而且歷史上其實有過嚴重的教訓，有時間再梳理這個歷史。舉個例子，這就好比特殊時期產生了樣板戲，這個無可厚非，但是你要是就認為京劇必須這么唱，別的唱法都不對，這就是京劇的最高成就，那就離譜了。
科學藏養(yǎng)
要看一個茶能不能存，會不會越存越好，從根本上來說，工藝是決定性的，從結果上來說，藏養(yǎng)也是極為重要的。
以過去大廠低端黑茶的存放經驗來指導普洱茶尤其是名山古樹的存放，這其實是非常可笑的。這種存放模式下，高端普洱茶的特征性的香氣滋味基本都喪失殆盡，失去絕大部分品鑒價值。
這無異于把天才打個半死，來和傻子看齊。你不信沒關系，你到所有有十年以上普洱茶存放的茶店茶企，你按我說的一款一款試，你看看十幾年后，是不是這樣。
在這種模式下，那些原來粗笨的原料，反而更有優(yōu)勢，為什么？你玩的是荒野求生，那肯定是最抗造，最耐折騰的身板活下來，這個時候你再談這個人的知識水平、專業(yè)能力、各種修養(yǎng)，根本沒有意義。
所以專家得出結論：傻笨傻笨的傻小子是最好的。這就是普洱茶行業(yè)的悲哀。
如果用科學藏養(yǎng)，甚至我們不說精細的科學藏養(yǎng)，就是別折騰，別去折磨他，哪怕就是簡單的密封，保留香氣滋味，你給這些好茶一點空間，一點機會，你看十年之后，會是怎樣的驚艷。
上等藏養(yǎng)是根據(jù)茶的情況創(chuàng)造最利于其發(fā)揮的條件；中等的藏養(yǎng)是不去折磨戕害，讓其在普通的條件里順其自然發(fā)展。但其實，這兩種在普洱茶領域做到的很少很少。不折磨不戕害的很少。
即使這么簡單的道理，這些專家還是不死心，還是要斷普洱茶的后路，因為如果每個人自己在家就能存好茶，那專業(yè)性如何體現(xiàn)？怎么靠這個賺錢？哪怕我存出來的是垃圾，那也是專業(yè)的。
因為藏養(yǎng)從根本理念上就是錯誤的，導致反過來又影響到工藝，不敢讓茶發(fā)揮特色，盡量往二傻子的方向去加工，以為這樣的茶就更耐存，多么悲哀?？吹竭@里你應該徹底明白了，這些年專家的思路是怎么回事。
沒有不耐存的茶
自從我們通過大量實驗，確定了普洱茶轉化的邏輯。我們發(fā)現(xiàn)了一個基本事實，只要工藝是對的，藏養(yǎng)是對的，沒有不耐存的茶。
不管是哪里的茶，都是越存越好，沒有越存越差的。這才符合一件事的基本邏輯，普洱茶和紅酒、白酒、白茶，其他任何長期存放品質提升的品類一樣，不存在某個地方的茶不能存這種反邏輯反常識的事！
有些普洱茶新茶階段會有些特殊香氣在存放過程中被轉化掉，在一個特定的短時間段，可能會有品鑒下滑的情況，但是從長期趨勢來看，肯定還是越存越好的，沒有例外。
我相信，這個符合邏輯，符合常識，也經過大量實驗驗證的觀點，短時間內大部分人還是不會接受，這個沒辦法。就算你完全知道某些企業(yè)的原料是什么，你從頭到尾都清楚這個過程，但還是有很多人寧愿相信，他愿意相信的東西。
只能把一切交給時間，隨緣喊兩聲罷了。如果是真愛茶人，明白的越早越好。如果不是，隨便你怎么想吧。
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