普洱茶核心價(jià)值之一越陳越香能被輕易否定嗎?

普洱茶核心價(jià)值之一越陳越香能被輕易否定嗎?

11閱讀 2023-05-12 09:01 觀點(diǎn)

對(duì)于普洱茶應(yīng)歸于何種茶類(lèi)的爭(zhēng)議,最為切中關(guān)要的正是在于將普洱茶生茶歸類(lèi)為綠茶。哪怕被稱(chēng)為“曬青”綠茶也是存在極大爭(zhēng)議的,因?yàn)樗^“曬青”的“曬”是指以日曬方式完成茶葉的干燥,但是真正決定普洱茶后發(fā)酵效果的最核心環(huán)節(jié)不是曬干,其實(shí)是在之前的殺青環(huán)節(jié),稱(chēng)得上普洱茶后發(fā)酵“生死線(xiàn)”(點(diǎn)擊閱讀,了解更多)。如果以綠茶式的殺青和干燥要求,普洱茶將失去后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ),這就意味著否定了普洱茶越陳越香的核心價(jià)值。

“從2008年開(kāi)始,我們也曾多次為普洱茶進(jìn)行價(jià)值梳理,并提出過(guò)普洱茶的四大核心價(jià)值。第一大價(jià)值,是普洱茶獨(dú)特的地理價(jià)值。作為普洱茶主產(chǎn)區(qū)的云南瀾滄江中下游一帶山岳叢林地區(qū),具有得天獨(dú)厚的適于茶葉生長(zhǎng)的地理氣候條件;第二大價(jià)值,是普洱茶的工藝價(jià)值,每一步的工藝,都始終遵循著“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”的主題;第三大價(jià)值,是普洱茶的陳化價(jià)值,普洱茶在時(shí)間中越陳越香,演繹出一種“變”的絕美藝術(shù);第四大價(jià)值,則是對(duì)于我們身體健康有益的第三功能價(jià)值,即在滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求和感官享受之外,對(duì)人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用。這四大核心價(jià)值,隨著普洱茶發(fā)展至今,已被越來(lái)越多的人認(rèn)同?!?/p>

有關(guān)“越陳越香”的概念,在僅有的史料中,最早見(jiàn)于明朝時(shí)代的李元陽(yáng)在《大理府志》中說(shuō):“(點(diǎn)蒼)茶,樹(shù)高二丈,性味不減陽(yáng)羨,藏之年久,味愈勝也?!边@說(shuō)的是大理感通茶;“民國(guó)”六年(1917年)《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶:“藏之越久越佳?!钡搅?0世紀(jì)80年代左右,云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到,很多香港人喝老茶,云南人在書(shū)里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話(huà)。直到20世紀(jì)90年代中期,臺(tái)灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書(shū)提出:越陳越香。這既是對(duì)傳統(tǒng)的繼承,也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書(shū)在大陸出版發(fā)行,普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心??梢哉f(shuō)香港、臺(tái)灣是越陳越香傳播的策源地。

當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候

我們說(shuō)核心價(jià)值

價(jià)值決定價(jià)格,價(jià)格受供求關(guān)系影響。這是一個(gè)最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)。普洱茶的價(jià)值是多元的,包括生態(tài)價(jià)值、健康價(jià)值、文化價(jià)值以及由越陳越香特性所帶來(lái)的普洱茶的陳化價(jià)值?!霸疥愒较恪笔瞧斩桕惢^(guò)程的形象化描述,是普洱茶價(jià)值體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理,“越陳”是時(shí)間概念,“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程,是普洱茶品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵,一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉(zhuǎn)向醇和,更適口,茶性由寒涼轉(zhuǎn)向溫和,更有利于人體。而在微生物菌群的作用下,普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細(xì)微的化學(xué)變化,從而不斷改善著普洱茶的品質(zhì);另一方面,由陳化價(jià)值所衍生出普洱茶的金融屬性,讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價(jià)值,普洱茶的價(jià)值鏈在不斷延展。

當(dāng)然,越陳越香的“香”,其內(nèi)涵是豐富的,并非單指表面上的嗅覺(jué)之香。事實(shí)上,普洱茶的芳香物質(zhì)比起綠茶、烏龍茶,本來(lái)就是偏少的,而且在陳化過(guò)程中,芳香物質(zhì)是不斷減弱的,普洱老茶的香氣是極弱的。“越陳越香”只是一個(gè)抽象的表述,“越香”其實(shí)是品質(zhì)的提升。因此業(yè)內(nèi)越來(lái)越多的專(zhuān)家學(xué)者們?cè)趪L試用更合適的詞匯來(lái)表述普洱茶的陳化或者說(shuō)醇化過(guò)程,如陳文品教授提出的“陳化生香”,周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等,都是圍繞著普洱茶的品質(zhì)提升展開(kāi)的。

無(wú)論怎樣表述,真正深入研究普洱茶的人,都會(huì)確定無(wú)誤地告訴我們,普洱茶在自然后發(fā)酵的過(guò)程中是會(huì)改善和提升品質(zhì)的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來(lái)表述吧,因?yàn)樗呀?jīng)成為一個(gè)深入人心的符號(hào)性概念。它必然是普洱茶核心價(jià)值的核心,普洱茶失去這一核心價(jià)值將會(huì)失去立身之本。因?yàn)槠斩枵擋r爽比不過(guò)綠茶,論高香比不過(guò)烏龍,論出口比不上紅茶,論工藝更是簡(jiǎn)陋。粗枝大葉的普洱茶,如今能夠在全國(guó)的名優(yōu)茶中拔得頭籌,正是因?yàn)槠浜诵膬r(jià)值的驅(qū)動(dòng)力。今年,普洱茶的公共品牌價(jià)值達(dá)到了60億,在全國(guó)茶類(lèi)品牌中首次躍居第一。

現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了,是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價(jià)值呢?答案是否定的,可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉(cāng)儲(chǔ),這是一條公理,三者缺一不可。

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我們說(shuō)地理價(jià)值

優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū),且需是云南大葉種茶樹(shù),這是自然地理的選擇或者說(shuō)是恩賜,普洱茶的地理價(jià)值,源于云南特定的地理系統(tǒng),這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。

云南獨(dú)特地保留了熱帶雨林和受季風(fēng)影響的濕潤(rùn)亞熱帶常綠闊葉林,成為地球上北回歸線(xiàn)附近稀有的一片綠洲。同時(shí)其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過(guò)渡型、栽培型古茶樹(shù)及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生,尤其是眾多連片的古茶園,更是云南獨(dú)一無(wú)二的寶貴資源,讓普洱茶的生態(tài)價(jià)值在世界范圍的茶類(lèi)中都顯得如此熠熠生輝。

普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質(zhì),比如茶多酚、兒茶素,茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小葉茶類(lèi),使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過(guò)程的長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮,普洱茶依然非常耐泡,十幾二十泡后茶味依舊,這就是俗話(huà)說(shuō)的“底子厚”了。

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我們說(shuō)工藝

正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國(guó)所有茶類(lèi)中算是相對(duì)簡(jiǎn)單,甚至簡(jiǎn)陋的了,也正是簡(jiǎn)單的工藝,保留了自然的味道,其核心在于“曬青”。日曬過(guò)程中,不高的溫度保留了茶葉中酶的活性,另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌群的自然接種,使其在后續(xù)陳化過(guò)程中有更多的有益菌及活性物質(zhì)能夠參與后續(xù)發(fā)酵?!傲私庾匀弧㈨槕?yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題,也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。

曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是:鮮葉采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼展飧稍铮灰沁m度殺青,適度揉捻,正常曬青,沒(méi)有特別提香,比如在揉捻過(guò)程中特別渥黃(加入黃茶工藝),在緊壓的過(guò)程,沒(méi)有蒸茶過(guò)度,沒(méi)有烘烤提香等等,遵循這樣傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎(chǔ)的。

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我們說(shuō)倉(cāng)儲(chǔ)

倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶越陳越香的必由之路,普洱茶越陳越香一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ),另一方面依賴(lài)于倉(cāng)儲(chǔ)陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜,普洱茶的品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都能得到良好改善。倉(cāng)儲(chǔ)條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。倉(cāng)儲(chǔ)條件不同,普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。

適宜的存儲(chǔ)環(huán)境,包括了一定的溫度和濕度,以及空間條件,最好是空間較大的環(huán)境,存放著大批量的茶,茶的數(shù)量多,小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是,空間并非越大越好,茶也不是越多越好,這其中度的把握,不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”東莞為最,東莞的藏家們也與茶葉界的專(zhuān)家學(xué)者一起總結(jié)研究出很多普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的經(jīng)驗(yàn)。與此同時(shí),作為普洱茶原產(chǎn)地的云南,很多有識(shí)之士也開(kāi)始研究原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ),效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念,讓普洱茶更多云南味。

最后,越陳越香也并非是永無(wú)止境的,普洱茶有著自己的最佳品飲期,一般認(rèn)為普洱生茶存放15~30年是最佳的品飲期,普洱熟茶存放5~10年是最佳的品飲期,過(guò)了最高峰,就會(huì)像拋物線(xiàn)一樣,時(shí)間越往后,品質(zhì)呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒(méi)有定論,目前僅能從零星資料和感官審評(píng)判斷其陳化程度。如宋聘號(hào)、福元昌、同慶老號(hào)等百年老茶的陳化已經(jīng)過(guò)了最高點(diǎn),必須加以密封貯存,阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶,陳化期已一百多年,據(jù)品飲過(guò)之人透露:“湯有色,但茶味淡薄”。

本文節(jié)選自

《當(dāng)我們談?wù)撛疥愒较愕臅r(shí)候說(shuō)些什么?》

作者丨莊生曉夢(mèng)

原文刊載《普洱》雜志

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