炒青工藝的創(chuàng)制者和時間已經(jīng)不可考,但從各類史料來看,早在宋代就有了炒制茶葉的嘗試,而炒青工藝之所以在明朝發(fā)揚光大,與開國皇帝朱元璋的大力推廣關系密切。
今天這篇文章,陸離就繼續(xù)來和茶友們聊聊六大茶類出現(xiàn)的前提——炒青。
炒青的發(fā)明與貢獻
洪武二十四年(1391年),窮苦大眾出身,深知餅勞費民力的明太祖下詔罷造團餅,要求“惟采芽茶以進”,極大了促進了(散茶)草茶的崛起和炒青工藝的普及。
明代許多茶葉專著,如張源《茶錄》、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》,都詳細記載了炒青茶的制法,包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數(shù)量,如何防焦、防異味、防吸收水分等,對后世影響深遠,至今仍有指導意義。
炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色,使人們更能體味到茶的自然面目,與寧靜,雅致的品飲心態(tài)更加契合。
在品飲方面,更加簡約,隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式),也代替了繁復的碾末而飲“煎茶法”,使茶文化的發(fā)展步入了一個新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開千古茗飲之宗”。
在這些因素下,炒青綠茶逐漸占據(jù)了中國茶葉的統(tǒng)治地位,至明代中葉,“惟閩廣用末茶,而葉茶(散茶)之用,遍于全國,而外夷亦然,世不復知有末茶(團餅茶研碎)矣”。(邱浚《大學衍義補》)
不過,炒青綠茶也帶來了新的問題,綠茶性寒涼,對于腸胃和體虛的人刺激性較強,為此人們開始了新一輪嘗試,直接帶動了各地的制茶工藝的大發(fā)展。
在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝,通過曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥,盡可能地減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。
傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子,用綢緞包裹,用陶瓷罐等密封保存,也是為了防止受潮、高溫,防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉,最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質(zhì)。
而在以往的制作綠茶中,由于人為疏忽或天氣等因素,茶葉難免會產(chǎn)生不同程度的發(fā)酵,茶青的顏色,茶湯的色、香、味都會發(fā)生微妙的變化,反而具備了與綠茶完全不同的特點,
而在制茶工藝的第三次大飛躍時期,人們在總結以往經(jīng)驗的基礎上,將發(fā)酵作用發(fā)揚光大,先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶,六大茶類初具雛形。
六大茶類的相繼出現(xiàn)
首先是黃茶的創(chuàng)制,鮮葉殺青后如果堆積在一起,且沒有及時進行下個工藝,茶葉內(nèi)部的類黃酮化合物就會氧化,造成葉片發(fā)黃,俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時間長或貯藏不得當也會造成悶黃。
其次是紅茶的誕生,早在生曬時期,人們就發(fā)現(xiàn)曬過的茶葉會變得柔軟,并由一種蘭花般的清香,有人就用長時間的日曬來代替殺青,曬到茶葉變紅后就直接揉捻,然后再放置,葉片會紅的更快,此時再進行炒青和烘干,就能做出與綠茶完全不同的茶葉。
這里茶葉之所以會變紅,是因為揉捻對葉片施加壓力,導致茶葉細胞破損,液泡里的多酚氧化酶等內(nèi)源酶類物質(zhì),與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應,形成紅色或金紅色。
采用以上方式制茶,被稱為小種紅茶,最早在清朝時期的福建武夷山就已經(jīng)出現(xiàn),隨著茶葉制作方式和茶樹的傳播,發(fā)酵度高,茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級茶葉。
同樣是在清朝,隨著綠茶和紅茶工藝的進一步發(fā)展,人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋,然后炒青,揉捻,烘干,其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青,這種制茶法傳到福建北部以后,又改為篩動做青,出現(xiàn)了“巖茶”。
而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵,輕揉捻,萎凋時間短,陰干后就可以直接品飲,茶葉色澤變化不大,后續(xù)工藝改進后也能長時間保存。
明末清初時期,屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟,其中黑茶殺青時茶葉量很大,但葉溫不高,殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色,揉捻后,濕堆做色,充分發(fā)酵,再烘干。
“禮失求諸于野”。在炒青制法風靡全國,六大茶類初具雛形之時,唐宋時期流行千年的團餅茶加工技藝,卻在政權相對薄弱的云南保留了下來,且留存至今,這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類,就是普洱茶。
唐宋時期的“龍團鳳餅”是制茶技藝的集大成者,歷經(jīng)蒸熟,搗泥,成型,干燥等諸多工藝,完全破壞了茶葉外形與結構,也帶來了諸多問題。
而明朝后的散形茶則追求“簡約純粹”,經(jīng)歷過多道工序,經(jīng)水沖泡后又能恢復茶葉最本真的形態(tài),龍團鳳餅與散茶草茶,在工藝上可謂是兩種極端。
普洱茶則取兩家之長,先將鮮葉制成曬青毛茶,形似散形茶,但工藝上有所創(chuàng)新,又將毛茶蒸軟緊壓,做成茶餅,茶磚,造型上與唐宋的龍團鳳餅很是接近。
不同的是,普洱茶無需搗泥成型,成品茶在沖泡后也會出現(xiàn)破碎,湯色上與鮮葉大相徑庭,在散形茶與團茶的基礎上,形成了完整的制茶體系。
這種制茶理念,既不追求形體之美,也不屬于本真之美,而是最大限度地利用了酶促反應與微生物作用,達成了茶葉史上一個奇跡:存放百年,不腐不壞。
這就是下個專題文章中,陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。
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