2005年馬幫進京伊始,很多外來資本都涌入了小小的勐??h城,試圖租用勐海茶廠的發(fā)酵車間,高薪聘用發(fā)酵老師傅,并以此進行渥堆發(fā)酵,生產(chǎn)普洱熟茶。
到最后,勐海茶廠已經(jīng)被這些小廠包圍,甚至連部分員工宿舍都被租用,看似可笑的行為背后,是一個確鑿的事實:勐海發(fā)酵的熟茶,品質(zhì)就是要比其他的好。
臨滄的一位發(fā)酵師傅無奈地說:臨滄采的茶青就地發(fā)酵出的熟茶,堆味很重,口感有酸,湯色渾濁,別說消費者,我們自己都不滿意。
但將剩下的毛茶運到在勐海租借的發(fā)酵車間,運用同樣方式進行發(fā)酵時,熟茶品質(zhì)卻有大幅度提高,如果繼續(xù)存上半年,這些熟茶竟然隱隱出現(xiàn)了勐海味。
在勐海發(fā)酵的熟茶,品質(zhì)為什么更勝一籌?所謂的勐海味,到底能不能用科學理論來分析解釋?今天這篇文章,陸離就來揭秘,熟茶發(fā)酵的巨大謎團:勐海味。
熟茶風味與當?shù)匚⑸锵⑾⑾嚓P
原勐海茶廠的一個退休師傅說:他曾被一個外地茶企高薪聘用,作為新車間的技術(shù)總監(jiān),但當他按照以往的經(jīng)驗指導生產(chǎn)時,卻完全做不出勐海味。
同樣的問題,在茅臺酒上也發(fā)生過,一家由眾大佬集資建立的新酒廠,在原料用水,制酒人員等方面與茅臺酒廠都完全一致,釀出的白酒卻還是沒有茅臺味。
后來大家才發(fā)現(xiàn),只照搬原料和人員,是無法做出原有味道的,因為絕大多數(shù)能產(chǎn)生特殊風味的發(fā)酵食品,都與當?shù)鬲氂械哪撤N微生物菌群有關。
這種特殊微生物的形成,首先與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關,溫度和濕度,水系和山巒,這四類變量共同決定了這里的微生態(tài)系統(tǒng),并孕育出獨特的微生物。
其次,與這種特殊微生物的富集場所有關,這類微生物相對脆弱,雖然能在自然環(huán)境下生存,但卻成不了氣候,呈現(xiàn)出大雜居的野性生長狀態(tài)。
而渥堆發(fā)酵車間的出現(xiàn),正好為這類特殊微生物提供了棲身之所,半開放的環(huán)境使其得以進入,“一切為微生物服務”的理念使其快速繁衍。
而要理解這些微生物是如何產(chǎn)生勐海味的,我們首先要學習微生物們的語言和交流方式,即“聚量感應”與“反聚量感應”這兩種生物學概念。
生物聚量感應:微生物的世界語
在以前,科研界對這些微生物的研究不夠深入,認為其太過渺小,個體之間沒有明顯聯(lián)系,也無法對環(huán)境產(chǎn)生大的影響。
這種錯誤觀念,在一次實驗后得到了更正,科學家發(fā)現(xiàn)一種名叫“費氏弧菌”在獨立存在時不發(fā)光,而在增長到特定數(shù)量后,所有費氏弧菌都會發(fā)出生物熒光。
在進一步研究后,科學家們發(fā)現(xiàn)這是因為這些細菌能用化學語言進行交流,并用分子生物學原理,對細菌的這種行為進行解釋。
原來,費氏弧菌中能制造一種特殊的小荷爾蒙分子,能夠與同類細菌的細胞表面受體相結(jié)合,并將結(jié)合的訊息向細胞內(nèi)部傳遞。
當費氏弧菌大量接受這種訊息時,就說明其周圍的同類細菌數(shù)量較多,當訊息達到某個上限時,每個細菌就會開始發(fā)光,表現(xiàn)出同時發(fā)光的奇妙現(xiàn)象。
這就是著名的“費氏弧菌發(fā)光實驗”,實驗對微生物特有的生存方式進行了初步探究,并將細菌間的這種集體行為,命名為“聚量感應”。
事實上,在各種細菌中,還存在數(shù)百種類似于費氏弧菌集體發(fā)光的行為,它們以這種私密的方式感應周圍的同類數(shù)量,再人多勢眾地攻陷巨大的宿主。
但只和同類交流,是遠遠不夠的。絕大多數(shù)情況下,細菌都不是單獨存在的,而是共同生存在一個魚龍混雜的大環(huán)境,這叫做“雜菌”現(xiàn)象。
想要和周圍的鄰居和睦相處,就需要另一種特殊的共用“語言”,這種語言的本質(zhì)是一種微小的五碳分子,能被所有菌種識別,成為細菌們的世界語。
在這兩套語言下,細菌能夠感知周圍的同類,與異種細菌的數(shù)量,再利用這些訊息進行集體行為,從而以多菌種協(xié)同作戰(zhàn)的方式,打下最艱難的幾場“攻堅戰(zhàn)”。
這種“聚量感應”在食品發(fā)酵中尤其普遍,在渥堆發(fā)酵初期,各種微生物首次接觸毛茶時,就會分泌用于聚量感應的小分子,等數(shù)量足夠后就一起發(fā)動攻擊。
表現(xiàn)在宏觀上,就是毛茶被附著了大量菌絲體,形成“雜菌”現(xiàn)象,這些就是這場發(fā)酵戰(zhàn)爭的橋頭堡,說明微生物“集團軍”形成了初步的戰(zhàn)斗力。
細菌在接下來的數(shù)次進攻中,作為戰(zhàn)場的發(fā)酵基底毛茶,會在短時間內(nèi)完成從黃灰色向褐色的轉(zhuǎn)變,這也是發(fā)酵師傅最容易觀察到的毛茶外觀變化。
以上這些,就是微生物與茶葉的第一場戰(zhàn)爭,通常會在第五次翻堆后宣告結(jié)束,在這之后,微生物會使用一種全新武器繼續(xù)攻城略地,即“反聚量感應“。
在“聚量感應”的后期,某些菌種會產(chǎn)生突變,會干擾受體辨別分子,并鎖住受體的通訊功能,阻止菌種繼續(xù)進行“聚量感應”,這被稱為“反聚量感應”。
勐海味的本質(zhì):野生酵母菌種群
目前科研界仍未查明這類“反聚量感應”的原由,只能根據(jù)效果反推原因,猜測是微生物的一種自我調(diào)節(jié)機制,不過這并不影響人們對其的利用。
迄今為止最偉大的醫(yī)療成果之一的抗生素,就是生物醫(yī)藥領域?qū)@種原理的運用,微生物或動植物在發(fā)酵時就會產(chǎn)生康病原體等一類次級代謝產(chǎn)物。
不過與細菌自發(fā)調(diào)節(jié)而成的“反聚量感應”相比,抗生素在發(fā)酵時被投入了更多的“強化聚量感應分子”,發(fā)酵過程的可控性更強,效果也更明顯。
而渥堆也是同樣的道理,早先時期對這一原理認識不足,大多會在“聚量感應”的后期就匆匆結(jié)束發(fā)酵,做出的熟茶堆味很重,屬于比較粗糙的茶品。
而在一次次的發(fā)酵試驗中,發(fā)酵師傅們敏銳地察覺到了這一現(xiàn)象,開始嘗試將渥堆發(fā)酵的周期,從四十五天延長到六十五天,并觀察到熟茶的口感變好。
也有一些茶廠,會在渥堆發(fā)酵后將熟茶分篩,并放在倉庫里存放一段時間,對此最常見的解釋是消除堆味,但實際上是對“反聚量感應”的巧妙運用。
在延長過的發(fā)酵后期,以及“靜置”的過程中,跨菌種分子的“拮抗”作用增強,對各種雜菌起到了很好的抑制行為,并在客觀上促成了一類微生物的崛起。
這類微生物在最初發(fā)酵時就已經(jīng)存在,但自身的力量過于弱小,難以與黑曲霉等“霸王菌種”抗衡,也沒有攻陷毛茶這一宿主的能力。
而到了“反聚量感應”階段,“拮抗”作用大大抑制了各類雜菌的力量,同時毛茶也已經(jīng)“由生轉(zhuǎn)熟”,被微生物大軍完全攻陷,這類微生物才趁機奪取勝利。
這就是渥堆發(fā)酵的巧合性,發(fā)酵初期非常弱小的菌群,在發(fā)酵后期卻能迅速成長,生成新化合物,將某些影響“味覺”的特殊物質(zhì)強化千萬倍,形成“勐海味”。
而這一特殊微生物的真身,就是勐海茶廠附近的野生酵母菌群。這一結(jié)論是業(yè)界諸多科研團隊嘔心瀝血的成果,這里就以最容易理解的排除法進行驗證。
成功破解勐海味熟茶的本質(zhì)特征
參與渥堆發(fā)酵的微生物,有細菌、酵母菌,霉菌,而所有的霉菌都不會生成風味,這些先驅(qū)者最大的作用就是破壞毛茶的保護壁壘,并分泌各種酶系,促成“酶促發(fā)酵”。
而細菌則是以降解者的身份發(fā)揮作用的,它們會在茶葉“宿主”被攻陷后,分解其中的糖類物質(zhì),為“酶促發(fā)酵”奠定基礎。
在這個過程中出現(xiàn)的醋酸桿菌與乳酸菌,雖然會生成味覺物質(zhì),但卻是偏酸的口感,而且在后期酸味還會逐漸衰減,與熟茶最終形成的風味也無關。
在排除法下,業(yè)界對“勐海味”的研究重點,就落在了酵母菌下,事實上酵母菌也正是現(xiàn)代食品業(yè)最大的功臣,能極大地改善面包酒類等食品的風味。
這些“家養(yǎng)微生物”有一套完整的胞內(nèi)胞外酶系統(tǒng),能夠?qū)⒉灰桌玫拇蠓肿游镔|(zhì),繼續(xù)分解成細胞代謝必需的各類小分子物質(zhì),并直接形成食品的各種風味。
而且,酵母菌是一個龐大的家族,不同的酵母菌能產(chǎn)生不同的風味,這里就以一項著名的釀酒工業(yè)案例,幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。
我們都知道,生產(chǎn)啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母,其中前三類對啤酒的影響,多體現(xiàn)在品質(zhì)上,而酵母才是啤酒獨特風味形成的關鍵誘因。
曾經(jīng)有一位啤酒釀造大師,在路過中美洲的危地馬拉小鎮(zhèn)時,被當?shù)赝林葬劦钠【骑L味所折服,在照搬來全套的工藝后,卻還是無法釀出那種特殊的風味。
后來他發(fā)現(xiàn),這種土制啤酒的特殊風味,來源于當?shù)鬲氂械慕湍妇骸_@極大地增加了復制的難度,但他后來還是想到了辦法,那就是“接種”。
后來,這位釀酒師再次來到這座小鎮(zhèn),并拿著涂了瓊脂的培養(yǎng)皿上,在當?shù)氐膮擦趾退叀敖臃N”野生酵母菌,然后回到實驗室以分離培養(yǎng)。
通過這種方式,他獲得了大量的活性酵母菌,并將其投入啤酒發(fā)酵罐內(nèi),做出了與當?shù)赝林破【剖窒嗨频钠【?,這是用酵母菌創(chuàng)造獨特風味的釀酒工業(yè)案例。
到這里,我們就已經(jīng)明確勐海味形成的生物學路徑了,這種曾讓無數(shù)茶客浮想聯(lián)翩的熟茶風味,本質(zhì)上就是當?shù)鬲氂械囊吧湍妇?/p>
探討批量生產(chǎn)勐海味熟茶可能性
很多發(fā)酵老師傅對野生酵母菌,有著最樸實的應用:將老茶末拼入茶堆里,做出的熟茶口感更好,這些老茶末就是獨有酵母菌的富集體。
而一些喝了幾十年熟茶的老茶客,也會將“勐海味”稱作“發(fā)酵香”,實際上這些茶客感受到的香氣和口感,也是以酵母香為主。
我們可以在這一事實上進一步推測,車間內(nèi)的野生酵母菌源頭,是由第一批茶葉帶來的,在“開放式”的渥堆發(fā)酵車間中長期繁殖,形成了“富積”效應。
這一推測,在白酒釀造上也有體現(xiàn),如茅臺、汾酒等知名酒廠,大多歷史悠久,并在漫長積累中,逐漸產(chǎn)生了酒廠最寶貴的一筆財富:未被破壞的酵池。
組成酵池的酵泥中,蘊藏了千萬億的優(yōu)勢菌群,酵池存在時間越長,菌群就越多,優(yōu)勢菌群的發(fā)酵“速率”也越高,做出的白酒風味越足。
而熟茶發(fā)酵也是同理,勐海茶廠的老發(fā)酵車間,至今已有近半個世紀的歷史,有著諸如“一源井”,“無名老師傅”等眾多形成勐海味的傳說。
如果能從車間墻面、地面和茶灰中提取出這類獨有酵母菌,再配好車間和原料等條件,那極具價值的勐海味,就有望像上面提到的風味啤酒一樣,實現(xiàn)量產(chǎn)化。
到這里,這篇解析勐海味本質(zhì)的科普文章就結(jié)束了。
最后陸離要強調(diào)的是,所謂的“勐海味”,是在自然生態(tài)環(huán)境與發(fā)酵場所車間共同構(gòu)成的特殊環(huán)境中,所形成的一整套復雜的生物化學演變過程。
勐海味的形成,與特定地理區(qū)域的微生物菌群密切相關,甚至可以列入生物地理學的一項重要研究類目。
而且,“勐海味”也是近千年的普洱茶發(fā)展史中,首個被業(yè)界熟知的“味覺”品鑒用語。在此之前的“號級茶”和“印級茶”時代,都沒有這種先例。
最重要的是,“勐海味”現(xiàn)在已成為云南普洱茶的一項特有標識,這也是陸離一直強調(diào)的,只有云南生產(chǎn)的普洱茶,才是消費者所認可的普洱茶。
其中的奧秘和意義,遠非這篇科普性文章就能敘述詳盡的,因此也歡迎各位茶友添加陸離的私人微信,共同交流文中的各類問題。
作者:陸離
來源:陸離茶寮
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