普洱茶百年發(fā)展史,拼配貫穿始終

普洱茶百年發(fā)展史,拼配貫穿始終

30閱讀 2022-10-27 02:34 觀點(diǎn)

“頂級(jí)普洱茶根本不需要拼配,千年古樹(shù),單株純料才是最好的!”

“今天上市的這款古樹(shù)茶絕對(duì)是純料,品質(zhì)完全不是拼配能比的!”

“只有最次的茶才需要拼配,普洱茶我只喝純料,要的就是那種霸道!

普洱茶需要拼配嗎?十五年前,這是一個(gè)毋容置疑的問(wèn)題,但在如今的普洱茶市場(chǎng),隨著“山頭純料”概念的爆火,某些人開(kāi)始對(duì)拼配口誅筆伐。

事實(shí)真的如這些人所說(shuō)嗎?拼配茶到底是好是壞?實(shí)際上,拼配不僅貫穿普洱茶的發(fā)展始終,還會(huì)引領(lǐng)業(yè)界走向未來(lái)。


號(hào)級(jí)茶的小范圍拼配

清朝道光年間,傳統(tǒng)六大茶山之首的倚邦發(fā)展勢(shì)頭漸頹,易武趁勢(shì)迅速填補(bǔ)市場(chǎng)空白,一躍成為六大茶山茶葉的核心地區(qū),并由此開(kāi)啟了一段輝煌的易武時(shí)代。

在此后的幾十年里,整個(gè)云南的普洱茶從業(yè)者都往易武涌來(lái),建茶園,辦茶莊,跑運(yùn)輸,易武百里地域,山山茶園,處處茶香,商旅熙熙攘攘,馬幫往來(lái)不絕。

僅易武一地,就集聚了六大茶山近7成的茶葉加工、銷售,成擔(dān)成擔(dān)的茶葉,由十一條通向境外的道路,銷往緬甸、印度和尼泊爾等眾多國(guó)家。

而如今拍賣(mài)價(jià)動(dòng)輒幾百萬(wàn)的號(hào)級(jí)古董茶,有很多就出自當(dāng)年的易武,比如我們耳熟能詳?shù)母T?hào)、同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)和乾利貞宋聘號(hào)等等。

便捷順暢的交通,絡(luò)繹不絕的客流,大型集散地的規(guī)模,都是號(hào)級(jí)茶得以實(shí)現(xiàn)拼配的物質(zhì)保障,但僅有物質(zhì)沒(méi)有動(dòng)力,拼配技術(shù)也難以迅速發(fā)展。

而一眾茶號(hào)的出現(xiàn),以及貢茶這一最高榮譽(yù)的爭(zhēng)奪,大大加速了普洱茶行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì),而如果僅用純料制茶,制茶手法又大差不差,那各家茶品是很難形成差異的。


因此,在大家都嚴(yán)格把控原料質(zhì)量的前提下,競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就落在了對(duì)不同原料的拼配上。換句話說(shuō),想要從一眾茶號(hào)中脫穎而出,就要精通普洱茶的拼配技術(shù)。

不過(guò),由于缺乏史料和實(shí)物,在很長(zhǎng)一段時(shí)期中,關(guān)于號(hào)級(jí)茶時(shí)代的拼配技術(shù),以及原料使用的實(shí)際情況,世人都是不太清楚的。

率先填補(bǔ)空白的,是《老茶是純料的還是拼配的?》一文,作者從現(xiàn)存號(hào)級(jí)茶的內(nèi)飛文字記載入手,初步解讀出號(hào)級(jí)茶基本都是拼配料,但僅限于小范圍拼配。

他給出的依據(jù)是,云南省位于祖國(guó)的西南邊陲,而各大茶山基本都分布在人跡罕至的深山老林中,當(dāng)時(shí)的馬幫運(yùn)輸效率也十分低下,交通運(yùn)輸就成了首要難題。

更重要的是,除了極少數(shù)貢茶外,大多普洱茶的利益都較低,從成本角度考慮,茶莊不會(huì)大范圍搜集原料用于拼配,而是從鄰近的茶山中挑選比較有特色,能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的茶葉。

這一時(shí)期的拼配技術(shù),是號(hào)級(jí)茶的核心技藝之一,每家茶莊絕不外傳的拼配秘方,實(shí)際上代表著各自對(duì)普洱茶的理解,個(gè)人的理解匯在一起,就形成了百舸爭(zhēng)流的號(hào)級(jí)茶時(shí)代。

印級(jí)茶的等級(jí)化拼配

1953年,剛成立不久的新中國(guó),開(kāi)始對(duì)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和資本主義工商業(yè)進(jìn)行三大改造,而云南大大小小的地方茶廠,私營(yíng)茶莊,傳統(tǒng)茶號(hào)自然也不例外。

這些被收歸國(guó)有的普洱茶品牌,不能再沿用以往各自的茶號(hào),而是統(tǒng)一使用“中茶”的國(guó)家商標(biāo),制茶方式也從手工作坊進(jìn)步到機(jī)械生產(chǎn),印級(jí)茶時(shí)代就此拉開(kāi)。

根據(jù)云南省茶葉進(jìn)出口公司年志,以及下關(guān)茶廠廠志等史料記載,三大改造后到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改革前的這段時(shí)間,茶葉生產(chǎn)都有拼配。

從歷史角度考慮,建國(guó)后政局穩(wěn)定,交通也得到了部分改善,最重要的是各大茶山茶莊都收歸國(guó)有,國(guó)家統(tǒng)一調(diào)配原料生產(chǎn),自由度更高的拼配也就應(yīng)運(yùn)而生。

1972年,是普洱茶發(fā)展的又一重要節(jié)點(diǎn),從成立中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司開(kāi)始,由于普洱茶對(duì)外繁榮,嘜號(hào)制度得以確立。

別看嘜號(hào)只是一串小小的字符,對(duì)于普洱茶界的影響卻十分深遠(yuǎn),所用配方,用料登記,制茶廠家,以及散茶餅茶,熟記規(guī)定后都能一目了然。

以經(jīng)典配方7542為例,頭兩位數(shù)代表配方創(chuàng)制年份為75年,第三位代表原料等級(jí)為4級(jí),最后一位數(shù)代表生產(chǎn)茶廠為勐海茶廠(1為昆明茶廠、2為勐海茶廠、3為下關(guān)茶廠、4為普洱茶廠)

知識(shí)延伸:7542,7581。聊聊普洱茶嘜號(hào)的由來(lái)。

在嘜號(hào)投入使用后的幾十年間,普洱茶的買(mǎi)賣(mài)就是以嘜號(hào)和批次為主要特征的,在上個(gè)世紀(jì)末時(shí),老茶客們買(mǎi)茶不說(shuō)其他要求,而是直接說(shuō)出一串嘜號(hào)。


也正是因?yàn)閲O號(hào)的產(chǎn)生,上個(gè)世紀(jì)的普洱茶經(jīng)典配方才能留存下來(lái),至今仍在生產(chǎn),比如7542、7572、7581、8653等,都是備受茶客喜愛(ài)的好茶。

當(dāng)時(shí)的云南七子餅茶非常重視拼配,其中單芽撒尖、芽葉撒面構(gòu)成餅面,5-7級(jí)的茶葉構(gòu)成芯茶,而最粗老的茶梗,則用來(lái)做底茶。

比如最高級(jí)的7532,撒尖用單芽,撒面用芽葉,做芯用5-6級(jí)的葉?;旌狭?,而底茶則是以相對(duì)粗老的7級(jí)料。

與現(xiàn)在完全不同的是,當(dāng)年制茶沒(méi)有名山名寨的概念,不管是老班章還是布朗山,都是按照芽、葉、梗的等級(jí)定價(jià)和收購(gòu),也就沒(méi)有高低貴賤之分。

從茶農(nóng)那收來(lái)的原料,生產(chǎn)前由老師傅開(kāi)湯審評(píng),按照茶葉特性的強(qiáng)弱劃分,滋味和茶氣不足的,就拼進(jìn)些滋味足、苦澀強(qiáng)的,這就是印級(jí)茶時(shí)代的拼配。


臺(tái)地茶的互補(bǔ)式拼配

通俗地理解這兩個(gè)概念的話,“有性繁殖”就是常規(guī)播種育苗,而“無(wú)性繁殖”則是扦插育苗,而如今市場(chǎng)主流的密植高產(chǎn)臺(tái)地茶,使用的就是無(wú)性繁殖技術(shù)。

土地方面,1984年,為期4年的茶園改造項(xiàng)目結(jié)束,40萬(wàn)畝新開(kāi)辟的臺(tái)地,為云南省大規(guī)模種植臺(tái)地茶提供了物質(zhì)基礎(chǔ),后幾年的一些時(shí)間可以證明這一點(diǎn):

良種方面,1987年,云抗10號(hào)、云抗14號(hào)這兩個(gè)由云南省茶研所選育出的無(wú)性系優(yōu)良茶種,被國(guó)茶品委會(huì)認(rèn)定為國(guó)家級(jí)良種,并作為重點(diǎn)品種大規(guī)模推廣。

特別是產(chǎn)量極高的云抗10號(hào),當(dāng)時(shí)種植面積占全省推廣總面積近九成,是創(chuàng)下畝產(chǎn)面積最大,單位產(chǎn)量最高的雙冠王,也是臺(tái)地茶家族中的老大哥。

資金方面,1986年,趁著改革開(kāi)放的春風(fēng),云南省與世界銀行達(dá)成戰(zhàn)略合作,用貸款栽種了近百萬(wàn)畝的臺(tái)地茶,短短三年后,第一批臺(tái)地茶就已經(jīng)可以采摘。

在臺(tái)地茶出現(xiàn)之前,云南基本采用有性繁殖,栽種喬木大葉種茶,由于距離限制和生長(zhǎng)緩慢,大多分散在各大茶山中,豐富內(nèi)質(zhì)也使其耐泡度遠(yuǎn)高于臺(tái)地茶。

古樹(shù)茶的爆火,并不能抹殺臺(tái)地茶的功績(jī)。時(shí)至今日,下關(guān)茶廠、勐海茶廠等一線品牌,大部分品類,尤其是面向大眾市場(chǎng)的,都是以臺(tái)地茶為主料的。

而由于生長(zhǎng)周期快營(yíng)養(yǎng)不足,施肥打藥導(dǎo)致的土壤污染等問(wèn)題,臺(tái)地茶的內(nèi)質(zhì)確實(shí)不如古樹(shù)茶和喬木茶,為了優(yōu)化口感,均衡品質(zhì),拼配更是重中之重。

從號(hào)級(jí)茶到印級(jí)茶,從臺(tái)地茶到古樹(shù)茶。拼配讓各種品類顯優(yōu)隱次,讓各大茶廠能夠控制成本,讓消費(fèi)者能買(mǎi)到好喝不貴的老茶,也讓整個(gè)普洱茶行業(yè)均衡發(fā)展。

作者:陸離

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