讓每款茶都能得到恰當(dāng)?shù)膶?duì)待
就是對(duì)茶真正的尊重。
我們探討普洱茶的品鑒,有一個(gè)重要的前提,就是先分級(jí),再品鑒。
關(guān)于普洱茶的很多爭(zhēng)論,都是雞同鴨講,越討論越糊涂,關(guān)鍵就是沒有貫徹先分級(jí)再品鑒的原則。你同他講品鑒,他同你講審評(píng),你跟他說層次,他和你說濃度,說不到一起去。
就像你在欣賞一幅經(jīng)典行書或草書作品,旁邊忽然來個(gè)剛學(xué)寫字的人說,什么玩意兒,連筆畫都寫不直,太差了。這沒法討論下去了,非吵起來不可。
品鑒是一種美好的體驗(yàn),但并不是對(duì)所有茶品都適合的。如果對(duì)很普通甚至不合格的產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)的品鑒,就像拉著乞丐坐在國(guó)王的寶座上一樣,很不協(xié)調(diào),也會(huì)產(chǎn)生很多荒唐的結(jié)果。
為了避免這種情況產(chǎn)生,我們通常會(huì)用先分級(jí)再品鑒的方法。一般情況下,我會(huì)對(duì)茶品分為三級(jí)或四級(jí)。
|不合格茶品
最下面一層是不合格茶品,也可以說是不入分級(jí)的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品問題明顯,原料或工藝存在重大缺陷,或者藏養(yǎng)失敗導(dǎo)致變質(zhì),在初步評(píng)判中就需要篩去的茶品。這種產(chǎn)品談不到品鑒,是不適合人類飲用的產(chǎn)品。
并不一定只有最便宜的茶才是不合格產(chǎn)品,有些很貴的茶,從藏養(yǎng)、原料、工藝來看,也可能屬于不合格產(chǎn)品,比如過去的一些濕倉(cāng)茶,或者煙味太強(qiáng)的茶,農(nóng)殘感過于明顯的茶等等,喝的過程有明顯的不適感,沒有必要勉強(qiáng)自己飲用。
還有的茶雖然喝起來沒有明顯的不適感,但連這個(gè)品類基本的味道也沒有體現(xiàn),或者雜味已經(jīng)把茶本來味道掩蓋了,那也是不合格的產(chǎn)品,連喝個(gè)茶味這個(gè)最基本要求都無(wú)法滿足,就沒有必要再喝了。
|商品級(jí)茶品
第二層是商品級(jí)茶品,就是達(dá)到一般飲用的標(biāo)準(zhǔn),即便有些農(nóng)殘,有些缺點(diǎn),但還不至于完全無(wú)法入口,可以作為一般商品。市場(chǎng)上大量的產(chǎn)品,包括一些大品牌的產(chǎn)品,都屬于這一類。這一類產(chǎn)品雖然能入口,但是并沒有多少可以品鑒的內(nèi)涵,只能初步體現(xiàn)所在品類的滋味,沒有突出的特色和體驗(yàn)。
比如一款滇紅,外觀過得去,能體現(xiàn)滇紅的基本味道,沒有大到無(wú)法入口的缺陷,喝了之后身體沒有明顯的不適,那就屬于這一類產(chǎn)品。換句話說,這類產(chǎn)品的消費(fèi)主體本身也沒想細(xì)致品鑒,就是喝個(gè)茶味,紅茶有紅茶味,生茶有生茶味,熟茶有熟茶味,喝了沒有什么明顯不舒服,就達(dá)到要求了。無(wú)重大缺陷,能體現(xiàn)品類特點(diǎn),這是第二層。
需要說明的是,所謂的茶葉審評(píng),主要針對(duì)的是商品級(jí)的茶品。在國(guó)際茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中,已經(jīng)明確說明,是針對(duì)商品級(jí)茶品?,F(xiàn)在國(guó)內(nèi)有些茶人學(xué)了一點(diǎn)茶葉審評(píng)知識(shí)覺得自己忽然變得高大上了,用審評(píng)這套東西去搞品鑒,其實(shí)是南轅北轍了。其實(shí)在國(guó)外也是如此,高端一點(diǎn)的產(chǎn)品,無(wú)論是茶葉,紅酒還是精品咖啡,都不能用審評(píng)的思維,都需要有專門的體系,審評(píng)只適合粗略的評(píng)判市場(chǎng)上的大眾化產(chǎn)品,這是一定要注意的。關(guān)于這兩種體系具體的差異,參考我們講座的內(nèi)容。
當(dāng)然對(duì)于這類產(chǎn)品,價(jià)格在那擺著,你也沒必要吹毛求疵,非得無(wú)農(nóng)殘或者純古樹,那就有點(diǎn)過分了。
|品鑒級(jí)茶品
第三層就是品鑒級(jí)茶品,就是風(fēng)味特色明顯,有值得品鑒內(nèi)涵的茶品。多數(shù)古樹如果配合恰當(dāng)?shù)墓に嚕寄苓_(dá)到品鑒級(jí)的水準(zhǔn),能讓你體會(huì)到品種和產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的特點(diǎn)。但是如果工藝或藏養(yǎng)不恰當(dāng),或者茶園本身有問題,比如使用除草劑,或農(nóng)家肥使用不當(dāng)導(dǎo)致風(fēng)味有較大偏差,古樹也未必能達(dá)到品鑒級(jí)水準(zhǔn)。
如果是小樹,這里指的是實(shí)生苗的小樹,而且不能太小,至少要二三十年以上,如果條件優(yōu)異,也可能達(dá)到品鑒級(jí)水準(zhǔn)。對(duì)于無(wú)性系扦插茶園來說,在普洱茶這個(gè)品類,是很難達(dá)到品鑒級(jí)水準(zhǔn)的。在普洱茶領(lǐng)域,古樹加上有一點(diǎn)年份的實(shí)生小樹已經(jīng)有很大產(chǎn)量,也沒有必要去品鑒無(wú)性系的臺(tái)地茶了。
品鑒級(jí)茶品最簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是,達(dá)到該品類一般標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí),有自身特點(diǎn),有值得進(jìn)一步品味的內(nèi)涵。工藝本身能體現(xiàn)風(fēng)土和品種的基本特點(diǎn)。無(wú)明顯缺陷,達(dá)到品類要求同時(shí)有自身特點(diǎn),是第三層。
如果不考慮長(zhǎng)期藏養(yǎng),市場(chǎng)上中高端古樹茶品基本都能達(dá)到這種要求,如果考慮長(zhǎng)期藏養(yǎng),這個(gè)問題就有點(diǎn)復(fù)雜,很多班章冰島未必達(dá)到要求,而有些不知名茶山的小樹一樣可以達(dá)到要求。這個(gè)我們講藏養(yǎng)的時(shí)候再說。
|精細(xì)品鑒級(jí)茶品
最上一層就是精細(xì)品鑒級(jí)茶品,或者說藝術(shù)級(jí)茶品。這類茶品在一般品鑒層面可以達(dá)到很高水準(zhǔn),給人的綜合體驗(yàn)非常優(yōu)秀,令人入口驚艷,經(jīng)口不忘,回味無(wú)窮。值得茶友反復(fù)品鑒體驗(yàn),而且不同人,不同時(shí)間,不同地點(diǎn)品鑒也有一定的差異性。
達(dá)到這種級(jí)別,主要是茶品自身香氣滋味層次非常細(xì)膩豐富,所以可以在不同場(chǎng)域下產(chǎn)生微妙的變化?;蛘唧w感美妙,可以給不同人帶來不同的體驗(yàn)。
換句話說,這是值得你去反復(fù)玩味體會(huì)的茶品。
這個(gè)級(jí)別的茶有著極大的文化延展性。這類茶品我們不僅可以用一般的品鑒方式來進(jìn)行品鑒,也可以多方位的從山場(chǎng)工藝各地藏養(yǎng)等方面不斷深入發(fā)掘其內(nèi)涵,甚至可以進(jìn)一步的豐富其文化上的內(nèi)容。比如用詩(shī)詞或其他藝術(shù)品進(jìn)行描繪和類比。比如搞一些雅集、茶會(huì)的時(shí)候,因?yàn)椴瓒ぐl(fā)靈感,現(xiàn)場(chǎng)賦詩(shī),即興演奏,或者當(dāng)場(chǎng)揮毫,來回應(yīng)這種體驗(yàn)。我們也可以閑暇時(shí)一個(gè)人靜下來細(xì)細(xì)品味,進(jìn)行更深層的體悟,天地自然的奧義,這就進(jìn)入茶道的范疇。
茗壽堂做收茶活動(dòng),采取的標(biāo)準(zhǔn)就是值得反復(fù)玩味的茶品,如果存到一定年份,這種感覺就非常明顯了。當(dāng)然,這種層次豐富,變化無(wú)窮的茶品對(duì)沖泡是有一定要求的。所謂要求,也不是只能怎么泡,而是我們?cè)谖⒄{(diào)沖泡的同時(shí),可以感受茶品的變化,享受這種樂趣。如果只想沸水悶泡喝個(gè)茶味的,沒有耐心去品味內(nèi)涵的,沒必要介入這個(gè)級(jí)別。這個(gè)和消費(fèi)能力關(guān)系不大,和有沒有閑情雅興有很大關(guān)系。
|不分級(jí)就品鑒的誤區(qū)
但是比較遺憾的是,很多雅集和茶會(huì),盡管形式上追求高雅,華服美器應(yīng)接不暇,但所用的茶品卻達(dá)不到精細(xì)品鑒級(jí),甚至達(dá)不到品鑒級(jí),徒有金玉其外,那就非常尷尬了。我們作為喝茶人,不要被種種外表迷惑,能讀懂一款茶的內(nèi)涵,那也是一種很好的歷練。
需要說明的是,這種分級(jí)和市場(chǎng)價(jià)格或者品牌名氣等等并沒有必然關(guān)系,而是單純從茶品的體驗(yàn)出發(fā)的。實(shí)際上很多昂貴的,品牌名氣較大的茶,不僅到不了精細(xì)品鑒,就連一般品鑒水準(zhǔn)可能也達(dá)不到。
經(jīng)過了初步分級(jí),我們就可以針對(duì)性的進(jìn)行下一步的工作,讓每款茶都能得到對(duì)等的對(duì)待,就是對(duì)每款茶的尊重。這里面其實(shí)是平等的,并不是貴的才是尊重。就好比我小的時(shí)候到北京喝到的大碗茶,五分錢一大碗,喝了舒服解渴,達(dá)到對(duì)應(yīng)的效果了,在這個(gè)層面就是好茶,這就是尊重。
如果對(duì)品鑒級(jí)的茶品粗暴對(duì)待,無(wú)異于是暴殄天物;而對(duì)商品級(jí)甚至不合格茶品,去進(jìn)行精細(xì)品鑒,甚至藝術(shù)的描繪,則無(wú)異于是非??尚Φ摹_@聽起來像天方夜譚,但實(shí)際上有的企業(yè)因?yàn)樯a(chǎn)了一定量的產(chǎn)品,所以搞專門的發(fā)布和品鑒,完全出于商業(yè)宣傳的目的,實(shí)際上并沒有品鑒的內(nèi)涵,這種情況并不少見。
無(wú)論外界如何混亂,喝茶人心里自己要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),不一定要和人爭(zhēng)論,但是心里要明白,明白了而又寬容不爭(zhēng),而不是糊里糊涂,人云亦云,這樣最好。
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