說到四大國營茶廠的經(jīng)典拼配單品，7542，7572，7581等茶友都是張口就來，而當(dāng)年實力最強(qiáng)，規(guī)模最大的下關(guān)茶廠，好像并沒有能相提并論的明星茶品？
實際上，下關(guān)茶廠不是沒有知名的拼配茶（8653），而是將拼配理念都融進(jìn)了所制的每一款茶品中：
當(dāng)年幾乎不產(chǎn)茶葉，常年儲備的毛茶卻多達(dá)熟萬噸；
為了均勻攪拌毛茶，自主研發(fā)五層樓高的巨型機(jī)器；
一個小小的沱茶，所用原料來自多達(dá)三十多個縣鎮(zhèn)；
今天這篇文章，陸離就來和茶友們聊聊科學(xué)拼配的集大成者——下關(guān)拼配。
傳承百年的拼配技藝
1903年，大理喜洲四大商幫之首的嚴(yán)子珍，和楊鴻春與彭永昌共同出資，創(chuàng)立永昌祥商號。當(dāng)時的下關(guān)交通便捷，是滇南的茶葉流轉(zhuǎn)樞紐。
1908年，為拓展經(jīng)營，永昌祥在下關(guān)建起茶莊，后來還對姑娘茶加以改進(jìn)，以景谷茶撒面，勐庫茶為底，鳳山茶添香，拼配出了世界第一個沱茶。
歲月流轉(zhuǎn)，百年滄桑，而下關(guān)沱茶的拼配技藝和生產(chǎn)卻生生不息，還有著祖孫四世都為下關(guān)茶廠職工的美談，下關(guān)茶的歷史厚重感和文化底蘊的確讓人贊嘆。
那首從永昌祥時就傳下的拼配妙句：“勐庫六成取其味，鳳山三成取其香，景谷一成取其形。”如今的下關(guān)人仍能脫口而出，拼配理念可以說是深入人心。
而對于如今的下關(guān)集團(tuán)來說，老一輩的拼配理念固然經(jīng)典，但更偏向于感官審評，屬經(jīng)驗主義范疇，已無法滿足如今市場消費者越來越精準(zhǔn)化的口感需求。
想在前人的基礎(chǔ)上推陳出新，下關(guān)集團(tuán)就必須建立起各地區(qū)茶葉內(nèi)質(zhì)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)庫，以科學(xué)技術(shù)為主，感官評審為輔，研究新一代的科學(xué)拼配技術(shù)。
早在國營時代，由于下關(guān)當(dāng)?shù)鼗静划a(chǎn)茶葉，要從全省各地調(diào)撥毛茶，為了穩(wěn)定茶品口感，下關(guān)茶廠就圍繞香，色、味、型，對各地的原科建立起了系統(tǒng)認(rèn)知。
巔峰時期的下關(guān)茶廠，年產(chǎn)量近八千噸，常年儲備萬噸級毛茶以備戰(zhàn)需，對規(guī)?；蜋C(jī)械化要求很高，而下關(guān)這臺巨型拼堆機(jī)，就是其實力的集中體現(xiàn)。
五層樓高的老廠房里藏著一臺大型鋁制機(jī)器，為方便裝料，設(shè)計搭建時就把這臺機(jī)器鑲嵌在廠房里，工人可以在1到5層進(jìn)行不同的操作，兼具便捷性和規(guī)模性。
從上往下數(shù)，第5層有一個半徑可達(dá)1m的巨大進(jìn)料口，需要拼配的時候，工人們會按照設(shè)定好的配方比例，把成麻袋的毛茶從這里送入機(jī)器。
這些毛茶會先在第4層通過一個旋轉(zhuǎn)的葉扇，再均勻地落在第3層一個半徑3m的拼配桶內(nèi)，桶里還放置有一個小抽樣桶，拼配師來到3樓就能拿走取樣。
大桶內(nèi)的毛茶合格與否，由抽樣桶在質(zhì)檢部門的審評結(jié)果而定，如果與拼配方案不相符合，還需要再計算比例，加入特定毛茶，均衡大堆的口感或美化外形。
通過審評后，工人們就可以在二樓的出料口處拿走這些拼配好的毛茶了，這臺機(jī)器一次最高能拼15噸毛茶，數(shù)量沒這么多時，也可使用閥門控制出料量。
早在20世紀(jì)90年代初，這臺獨一無二的巨型拼配機(jī)就已經(jīng)投入使用，而功能也只有一個：均勻攪拌不同毛茶，并不破壞條索完整。當(dāng)年下關(guān)茶廠實力可見一斑。
而新世紀(jì)以來，雖然下關(guān)茶廠的實力有所衰落，也走了不少彎路，但其精湛的拼配技術(shù)卻是始終未變，甚至還借助現(xiàn)代科學(xué)實現(xiàn)了升華。
嚴(yán)謹(jǐn)精湛的科學(xué)拼配
科研上，擁有百名研發(fā)人員的下關(guān)集團(tuán)研發(fā)中心，在2007年就被列為了國家級茶葉加工技術(shù)分中心，在云南省，乃至整個西南地區(qū)的茶企中都尚屬首例。
數(shù)據(jù)上，近些年來，下關(guān)茶廠深入調(diào)研各大茶區(qū)的原料，全面分析茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物等理化指標(biāo)，研發(fā)硬實力上也是相當(dāng)亮眼。
源頭上，下關(guān)集團(tuán)目前有23個綠色食品認(rèn)證，有機(jī)基地面積高達(dá)50000多畝，原料拒收率達(dá)26%，有心的茶友對比下其他茶企，就會知道這三個數(shù)字的含金量。
倉儲上，國營時期的下關(guān)茶廠就建有2萬㎡的原料倉，新建成的銀橋廠區(qū)的原料倉面積更是多達(dá)4.3萬㎡，穩(wěn)坐云南規(guī)模最大的萬噸級高原倉之首。
由于原料規(guī)模多，拼配雜，為了提高效率，找出最優(yōu)組合，數(shù)學(xué)與自然科學(xué)學(xué)科的優(yōu)選法、正交試驗法、配對比較法等，如今也被用在了拼配上。
有了研發(fā)實力，茶青品質(zhì)和原料規(guī)模的加持，就可以按照不同的產(chǎn)品需求以及風(fēng)味指向，調(diào)配出符合當(dāng)?shù)厥袌龅牟杵?，具有精?zhǔn)，快速，穩(wěn)定等優(yōu)點。
這里陸離以普洱茶北京市場為例，由于受茉莉花茶影響，當(dāng)?shù)厝烁矚g香氣高揚，滋味鮮爽，因此以游離氨基酸含量高的毛茶為主，進(jìn)行實驗性拼配。
此外還有著能減低轉(zhuǎn)化風(fēng)險的年份拼配，消解堆味的生熟拼配，激發(fā)活性的山頭拼配等等，各家茶廠都有技術(shù)機(jī)密，下期類型專題會再聊聊這個話題。
教科書《制茶學(xué)》中，將拼配定義為，按比例拼和，配成新花色品種，并能發(fā)揮各種原茶優(yōu)點的，符合標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)，能滿足特定需求的一種傳統(tǒng)精制工藝。
而下關(guān)在實踐中又率先總結(jié)出，拼配是將兩種及以上形質(zhì)不一，但又具有部分共性的毛茶拼配在一起，從而達(dá)到穩(wěn)定品質(zhì)、調(diào)配口感等目的的一種制茶手段。
為達(dá)成特定目的，可將等級各異，不同產(chǎn)地，不同季節(jié)的原料拼在一起，因此，商業(yè)拼配具有揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡，茶品創(chuàng)造和價值增值的特點。
事實也的確如此，與單一品類相比，比例得當(dāng)?shù)钠磁洳?，僅需少量特色山頭料就能拉高整體品質(zhì)，口感表現(xiàn)更好，性價比更高，可以說是生產(chǎn)與市場的共贏。
技術(shù)上而言，拼配的基礎(chǔ)是“知茶味、明茶性”，這要求拼配師的經(jīng)驗豐富，能在充分理解不同產(chǎn)區(qū)，不同年份等茶葉的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行規(guī)律排列組合。
很多時候拼配的方案也不是一成不變的，每年的氣象、氣候、原料水平都不盡相同，進(jìn)而會影響整體方案的口感，還需要拼配師靈活“調(diào)配”，穩(wěn)定品質(zhì)。
好的拼配能發(fā)揮出1+1>2的效果，但門檻也很好，不僅需要熟悉各個山頭的口感特征，及三到五年后的連續(xù)性轉(zhuǎn)化情況，還要將這些數(shù)據(jù)擺列歸納，爛熟于心。
從下關(guān)拼配中，我們也能感受到拼配并不是所謂的“隱瞞成本，犧牲品質(zhì)，以次充好”，而是為了創(chuàng)造品質(zhì)穩(wěn)定、成本更優(yōu)、別有風(fēng)味的一種商業(yè)化合理手段。
作者：陸離
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