普洱茶是茶嗎？這個(gè)問(wèn)題可能會(huì)讓很多茶友摸不著頭腦，鮮葉，湯色，口感，乃至茶多酚、茶多糖、茶氨酸、兒茶素等成分，都指向了普洱茶是茶這一結(jié)論。
但普洱茶中又有一個(gè)極其特殊的存在：老茶，或者叫古董茶，號(hào)級(jí)茶，在漫長(zhǎng)存放中，新茶逐漸變成老茶，茶多酚含量也被降解到了5%以下。
而茶葉界有一個(gè)公認(rèn)的判定標(biāo)準(zhǔn)：所有茶葉的茶多酚含量都要高于10%以上，低于這一標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)統(tǒng)一劃為不含茶多酚的沖飲植物飲品，也即代用茶。
那普洱老茶應(yīng)該被劃入代用茶嗎？新茶與老茶之間的界限又該如何區(qū)分？普洱老茶含有的茶多酚是憑空消失了嗎？
今天這篇文章，陸離就來(lái)和大家聊聊一場(chǎng)持續(xù)了十多年的茶界論辯——普洱非茶論。
茶多酚的衰減與降解
茶的定義，涉及到學(xué)術(shù)規(guī)范與日常叫法的區(qū)別，生活中我們可以將枸杞水、廣東涼茶，冰紅茶，甚至連王老吉都叫做茶，但嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)，這一叫法是不準(zhǔn)確的。
而在以前，這一定義確實(shí)沒(méi)有問(wèn)題，完全不含茶多酚的草藥花茶自然不必多說(shuō)，而茶葉中的茶多酚減少，往往意味著腐壞和變質(zhì)，這些當(dāng)然不能稱之為茶。
但普洱老茶的出現(xiàn)，卻打破了這一認(rèn)知，普洱茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，湯色越是紅艷明亮，滋味越是悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，很多綠茶專家都難以接受這一事實(shí)所帶來(lái)的沖擊。
于是，一場(chǎng)又一場(chǎng)地詆毀開(kāi)始了，從普洱茶內(nèi)地復(fù)興之初，到07年市場(chǎng)崩盤(pán)后的那場(chǎng)驚心動(dòng)魄的“大圍攻”，普洱茶的越陳越香始終是外界批判的重點(diǎn)。
這些專家學(xué)者質(zhì)疑普洱茶的依據(jù)，就是現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)中都明文規(guī)定了茶多酚含量的最低限度，而低于5%的普洱老茶顯然屬于“異端”，應(yīng)將其逐出茶葉界。
定義都被否定了，那越陳越香這一原因自然也子虛烏有，但這又是普洱茶的核心標(biāo)志，是普洱茶界無(wú)法舍棄的底線，于是各持己見(jiàn)的兩幫人馬便爭(zhēng)論不休。
出現(xiàn)這種局面，我們要先虛心檢討，普洱茶產(chǎn)業(yè)復(fù)興20多年，至今都還沒(méi)有形成年份茶檢驗(yàn)方法與劃分標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)界共識(shí)，定義規(guī)則的缺失造成了爭(zhēng)論時(shí)的理虧。
但這只是表面，解鈴還須系鈴人，問(wèn)題的關(guān)鍵還在于茶多酚。普洱茶能越陳越香，而綠茶不能，本質(zhì)上是因?yàn)閮煞N茶類內(nèi)含的茶多酚降解路徑存在客觀差異。
綠茶的茶多酚是衰減，是氧化作用的結(jié)果，只會(huì)導(dǎo)致霉變，而普洱茶的茶多酚是伴隨有縮合反應(yīng)的降解，會(huì)產(chǎn)生新的次級(jí)代謝產(chǎn)物，屬于特殊發(fā)酵的范疇。
聽(tīng)不懂這點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，普洱茶的越陳越香和非茶論還有一個(gè)最簡(jiǎn)單的解法：有沒(méi)有實(shí)物可以證明普洱茶的越陳越香？喝過(guò)普洱老茶的人，有沒(méi)有感受到不適？
答案是，有實(shí)物，從50年陳的印級(jí)茶，到百年陳的號(hào)級(jí)茶都有，而且還有人喝過(guò)可以納入文物范疇的普洱茶“太上皇”——清朝貢茶。
可以喝的古董普洱茶
按照目前文化部和國(guó)家文物局的定義，文物是時(shí)間超過(guò)100年以上的，具有歷史、藝術(shù)、科學(xué)價(jià)值的，受國(guó)家法律保護(hù)的實(shí)物。
而北京故宮博物院，至今都收藏一批從清朝時(shí)代留存下來(lái)的普洱金瓜與普洱茶膏，相關(guān)的史料記載則更多，將茶作為國(guó)家文物收藏的，只有普洱茶。
更有說(shuō)服力的證明是，這些清朝貢茶歷經(jīng)百年滄桑后，至今不腐不壞，不酸不霉，還有專家經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)后品鑒過(guò)故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。
因此，我們說(shuō)普洱老茶傲立于歲月之巔的資本，正是越陳越香，其中的佼佼者，甚至成為了可以喝的古董，這不再是臆想或推斷，而是鐵一般的事實(shí)。
耐人尋味的是，很多與普洱茶勢(shì)不兩立的綠茶與烏龍茶專家，并沒(méi)有詳細(xì)研究過(guò)現(xiàn)存的這些“古董茶”，而是憑借自身所在茶類經(jīng)驗(yàn)和食品保質(zhì)期的角度反駁。
至今為止，茶界也無(wú)對(duì)50年以上老茶的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與研究報(bào)告，雖有人從一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果中斷章取義，但核心觀點(diǎn)還是源于自身的經(jīng)驗(yàn)判斷，沒(méi)有足夠的說(shuō)服力。
而有條件品飲這些普洱老茶的茶友，雖不像這些專家一樣能說(shuō)會(huì)道，但早就從切身的品飲體驗(yàn)中有了自己的判斷，自然也不會(huì)理會(huì)外界的紛紛擾擾。
文章的最后，讓我們?cè)倩氐介_(kāi)頭的那個(gè)問(wèn)題：如何界定普洱老茶的茶多酚指標(biāo)。陸離無(wú)意否定以茶多酚為準(zhǔn)，只是對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，可以劃分得更細(xì)致一些。
對(duì)于普洱新茶，界定標(biāo)準(zhǔn)可與其他茶類一致，還是以茶多酚含量高的為佳即可，而對(duì)于有年份的普洱茶，尤其是30年陳期以上的普洱老茶，則需反其道而行之。
根據(jù)普洱茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶多酚含量越低這一現(xiàn)象，可規(guī)定茶多酚含量低的為佳，這樣一來(lái)，不僅解決了一大爭(zhēng)議，還能以茶多酚含量驗(yàn)證老茶的真實(shí)年份。
優(yōu)秀的大葉種原料，獨(dú)特的酶促反應(yīng)，嚴(yán)絲合縫的發(fā)酵程序，能喝的“古董茶”很難想象，我們最熟悉的普洱茶，竟是如此杰出的造物。
而這一杰作的締造者，是傳聞中帶兵征滇的諸葛亮嗎？是茶山少數(shù)民族先民嗎？其實(shí)都不是，而是繼承自唐宋的龍鳳團(tuán)茶，是古代勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。
下篇專題文章，讓我們?cè)賮?lái)問(wèn)問(wèn)，到底是誰(shuí)發(fā)明的普洱茶。
作者：陸離
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