日常品飲中，茶友們都會(huì)較容易感覺(jué)到，相比臺(tái)地茶而言，古樹(shù)茶越喝越甜，那種冰糖甜和尾水的蜜甜，甜而不膩，是茶友們都極其喜歡的。那為什么古樹(shù)茶越喝越甜，而臺(tái)地茶卻越喝越寡淡呢？
一、茶葉甜味口感從何而來(lái)？
茶葉甜味口感，來(lái)源于茶葉中的甜味物質(zhì)。茶葉甜葉物質(zhì)是指茶葉中具有甜味感物質(zhì)的總稱(chēng)。對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)調(diào)和掩蓋效果。其有三類(lèi)：①以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體部分。糖類(lèi)中凡能形成結(jié)晶的都具有甜味，茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)占干物質(zhì)的20%~25%，單糖和雙糖通常都易溶于水，故總稱(chēng)為可溶糖，具有甜味，是構(gòu)成茶湯滋味成分之一，并參與香氣的形成。水溶性果膠溶解于茶湯中，可增進(jìn)茶湯濃度、甜醇滋味和滑度。通過(guò)155個(gè)市售普洱茶樣品的測(cè)定表明，可溶性總糖最低含量5.25%，最高11.74%，平均含量9.23±1.40%，這是普洱茶甜醇滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。②帶甜味的氨基酸(游離的)，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工過(guò)程中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等。茶葉中的一些氨基酸類(lèi)，除了表現(xiàn)鮮爽味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸在干茶中占質(zhì)量的1%~2%。茶氨酸在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成分。③兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物，二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。茶褐素和茶紅素色澤棕紅，是普洱茶湯色“紅”的主要成分，也是茶湯滋味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，滋味甜醇，有甜香味。通過(guò)155個(gè)市售普洱茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量分析，結(jié)果最低含量分別為0.09%、0.15%和1.57%，最高含量分別為0.34%、4.55%和12.76%，平均含量分別為0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可見(jiàn)，茶褐素對(duì)于普洱茶的滋味有重要影響。
二、茶葉為什么會(huì)越喝越甜
茶葉中，內(nèi)含物質(zhì)的溶出，有其先后順序，茶多酚、茶堿、氨基酸等類(lèi)物質(zhì)較先溶出，而甜味物質(zhì)較慢溶出。沖泡茶品時(shí)，一般我們前幾泡出湯都會(huì)快些，而隨著沖泡次數(shù)，浸泡出湯時(shí)間會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)，所以，茶多酚、茶堿、氨基酸等多在前幾泡時(shí)較多溶出，而甜味物質(zhì)尚有較多未溶出，并且經(jīng)前幾泡刺激我們口感，所以感覺(jué)越喝越甜。
三、為什么古樹(shù)茶比臺(tái)地茶越喝越甜？
古樹(shù)茶生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，根深葉茂，生命力旺盛，所積淀的口感甜味物質(zhì)——主要的糖類(lèi)物質(zhì)更豐富。喝完茶后，我們看葉底，越喝越甜的茶，成熟度都較高，葉片厚實(shí)，梗莖長(zhǎng)而肥嫩。在茶樹(shù)新梢中，成熟葉及嫩莖所含甜味物質(zhì)糖類(lèi)和氨基酸含量是最高的，古樹(shù)茶持嫩度都較好，采摘時(shí)多較成熟，葉大而梗壯而長(zhǎng)，所以品飲時(shí)會(huì)越喝越甜。
有茶友會(huì)問(wèn)：“那將臺(tái)地茶采摘成熟些和梗采長(zhǎng)些，不是也和古樹(shù)茶一樣越喝越甜了？”這樣問(wèn)的茶友，說(shuō)明您沒(méi)好好閱讀領(lǐng)悟彩農(nóng)茶上幾講，關(guān)于“鮮葉品質(zhì)、臺(tái)地茶與古樹(shù)茶的區(qū)別”。臺(tái)地茶持嫩度多較古樹(shù)茶低，采摘過(guò)老、梗過(guò)長(zhǎng)，就木質(zhì)化了，不僅不能增加糖類(lèi)及氨基酸含量，反而會(huì)降低，并影響口感滋味。
