普洱茶(熟茶)的下關(guān)味:醇

普洱茶(熟茶)的下關(guān)味:醇

4閱讀 2019-03-27 03:37 產(chǎn)品

  普洱熟茶對很多茶友來說,并不陌生,其采用的“渥堆”發(fā)酵技術(shù),是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過發(fā)酵的茶品具有色澤褐紅,滋味醇和,具有獨特陳香的特點。該技術(shù)于1973年始在“三大廠”進行嘗試,1975年人工渥堆技術(shù)在下關(guān)茶廠同步試驗成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。

    

  人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。

  下關(guān)沱茶作為一個百年的普洱茶企業(yè),擁有百年邊銷茶原料半發(fā)酵的技術(shù)和經(jīng)驗,是發(fā)酵技術(shù)的最早突破者,也是作為進行普洱茶渥堆發(fā)酵的試行企業(yè)的先驅(qū),其得天獨厚的地理氣候環(huán)境(下關(guān)風、蒼山水、高海拔)造就了下關(guān)熟茶不可替代的江湖地位。

  幾十年來,下關(guān)沱茶不斷開拓進取,不斷進行發(fā)酵創(chuàng)新,最終形成了具有“下關(guān)味”的普洱熟茶,這是任何茶企都無法模仿的。那么,這樣的“下關(guān)味”是如何得來的呢?

  

  2015年新年伊始,為不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量,深化技術(shù)革新,進一步探索下關(guān)熟茶發(fā)酵過程中各類微生物的參與程度及其他各項指標的變化情況,公司與上海同濟大學(xué)“以校企聯(lián)合”的形式展開深度合作,共同探索下關(guān)微生物多樣性、各發(fā)酵階段優(yōu)勢菌種及各理化指標的變化情況等。經(jīng)過2年多的不斷探索研究,最終于2018年2月正式在PLOSONE發(fā)表《MicrobialdiversityandcomponentvariationinXiaguanTuoTeaduringpilefermentation》一文,從此也揭開了科學(xué)發(fā)酵普洱熟茶3.0時代。

  

  此次研究,我們首先使用了熒光原位雜交(FISH),下一代測序(NGS)并采用化學(xué)分析方法測定微生物的豐富度、多樣性和在發(fā)酵過程中化學(xué)成分的多樣性。熒光原位雜交的結(jié)果顯示,發(fā)酵過程中每克樣品微生物總數(shù)量的范圍是2.3×102-4.0×108個細胞,并且起主導(dǎo)作用的主要是真菌。在早期發(fā)酵階段,霉菌起主導(dǎo)作用(0.6×102~2.8×106個細胞/g,0~35d)。后期階段的發(fā)酵中則是酵母起主導(dǎo)作用(3.6×104~9.6×106細胞/g,35~56d)。細菌對茶葉的發(fā)酵過程影響較小(102~103個細胞/g,小于真菌作用的1%)。這些真菌中,A.尼日爾(曲霉屬真菌尼日爾)和B.腺蟲(囊胚腺蟲)被確定為兩者基于下一代測序分析的最常見菌株。觀察到在茶葉發(fā)酵的第35天呈現(xiàn)出了多樣性的峰高值(香農(nóng)-韋弗指數(shù):1.195857),觀察到多樣性的峰谷值為發(fā)酵的第6天和第56天(香農(nóng)-韋弗指數(shù)分別為0.860589和1.119106)。在微生物發(fā)酵過程中,相比于未發(fā)酵的毛茶原料,茶多酚含量下降了54%,咖啡因含量增加了59%。發(fā)酵過程中茶氨酸和游離氨基酸含量分別降低了81.1和92.85%(具體研究內(nèi)容詳見以下節(jié)選內(nèi)容)。

        

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