在百花齊放的普洱茶界，有各種口味風(fēng)格的生茶、熟茶供我們挑選、品鑒和收藏。就如同認(rèn)識(shí)繁星需要定位坐標(biāo)一樣，那些來(lái)自四大茶廠的熟茶已有數(shù)十年的歷史，正是它們的出現(xiàn)為普洱熟茶定型，樹(shù)立起了最初的坐標(biāo)。
這樣的茶你認(rèn)識(shí)幾款呢？讓我們從勐海茶廠7572開(kāi)始，探尋它們的故事。
7572是勐海茶廠熟茶的濫觴之作，也是勐海茶廠的大宗熟餅茶，357克，用七子餅茶包裝，可以說(shuō)，勐海茶廠的熟茶之路，就是從7572開(kāi)始的。
因?yàn)槭菫E觴之作，勐海茶廠投入了全部精力和技術(shù)力量，在研究如何拼配中發(fā)現(xiàn)，普洱茶的口感，尤其是甜度而言，七級(jí)茶最好。不能將綠茶及其它茶類(lèi)的感官審評(píng)鑒別方法套用在普洱茶原料上，即原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
因此，勐海茶廠的第一款熟茶，事關(guān)重大，既然7級(jí)茶的口感等較好，就選為主料吧。若干年后，權(quán)威部門(mén)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，普洱茶7級(jí)茶中還原總糖含量最高，7級(jí)茶用于制作餅茶的主料，是上佳的選擇。真是冥冥之中，有一種神秘的力量，使勐海茶廠走向輝煌。
7572采用金毫細(xì)茶撒面，7級(jí)青壯茶青為里茶，精心發(fā)酵，拼配恰當(dāng)，不同等級(jí)茶葉的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致，茶葉色澤褐紅，嗅之馥郁芬芳；
開(kāi)湯后深紅透亮，飲之滋味醇厚、滑潤(rùn)、口感豐富、甜香中透著糯稻香；泡完后觀葉底，烏潤(rùn)發(fā)亮、筋骨感強(qiáng)，捏之彈性十足，雖為全發(fā)酵茶，但發(fā)酵度掌握得恰到好處，不燒心。
加之餅型線條優(yōu)美，壓制松緊適度，極有利于該茶的后發(fā)酵，也便于起茶，總之，綜合品質(zhì)高。正因?yàn)槿绱?，被市?chǎng)譽(yù)為“評(píng)判熟茶（普餅）品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品”。
自20世紀(jì)70年代中期問(wèn)世至今，7572在40年的悠悠歲月中打造了一個(gè)普洱茶界的傳奇。其卓越而恒定的品質(zhì)背后，一個(gè)重要基點(diǎn)正是勐海茶廠的產(chǎn)品拼配技術(shù)。
較之某些單一茶菁簡(jiǎn)單加工而成的所謂“一口料”產(chǎn)品，7572之所以成為經(jīng)典，更勝在數(shù)十年如一的純正口味和穩(wěn)定品質(zhì)；更勝在品感協(xié)調(diào)豐富，并達(dá)致“不偏不倚”的“中和”境界。而圓熟精深的技術(shù)保障，才是其生生不息的活水源頭。
承載了勐海茶廠幾代茶人智慧，7572的品質(zhì)達(dá)到了和諧、穩(wěn)定的境界。茶餅外形的嫩度與成熟度，茶湯滋味的厚度與醇滑度，茶湯香氣的高揚(yáng)和純正度融會(huì)貫通，一氣呵成。7572是大益茶的代表，更是成為普洱茶經(jīng)典的象征。
7572能成為經(jīng)典，還來(lái)自于勐海茶廠得天獨(dú)厚的兩件法寶：“一源井”和“發(fā)酵池”。自古佳釀離不開(kāi)好水，有好水才能成佳釀。沒(méi)有赤水河，茅臺(tái)不會(huì)成為茅臺(tái)；沒(méi)有古井亭，牧童不會(huì)遙指杏花村。
制作熟茶亦如釀酒，葉是軀體，水是靈魂。上好的茶葉，要用好水才能浸泡出滋味，否則便是浪費(fèi)。在熟茶的制茶過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)茶葉和優(yōu)質(zhì)水源，更是缺一不可。
1975年，勐海茶廠開(kāi)始大批量生產(chǎn)熟茶，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵用水量大，車(chē)間又是新改建，為了取水方便，也為了節(jié)約成本，勐海茶廠在發(fā)酵車(chē)間旁開(kāi)鑿了一口10米深的水井，這口水井就是今日的“一源井”。
讓所有人沒(méi)想到的是，就像陜西的農(nóng)民無(wú)意間挖了一個(gè)洞，發(fā)現(xiàn)了秦兵馬俑，從而震驚全球一樣，神奇的事情發(fā)生了：經(jīng)這口井水發(fā)酵的普洱茶，有一股非常獨(dú)特的香氣，比起自然陳化的陳年普洱竟毫不遜色！人們也嘗試過(guò)用別的水制茶，但事實(shí)證明，只有一源井水制出來(lái)的茶最醇、最香。
后來(lái)?yè)?jù)地質(zhì)學(xué)家考證，“一源井”井水是從地下巖層中滲出的地下水，含礦物質(zhì)適度、氯化物極少，最適合用來(lái)煮茶、泡茶。每年有關(guān)部門(mén)組織的水質(zhì)檢測(cè)也顯示，“一源井”井水水質(zhì)優(yōu)異，符合世界衛(wèi)生組織提出的6個(gè)優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
去看過(guò)“一源井”的人都會(huì)驚嘆不已：一眼10米多深的水井，竟然如小溪一般清澈見(jiàn)底！透過(guò)清亮澄澈的水，還隱隱可見(jiàn)井底細(xì)碎的白沙！究竟是什么神秘力量，使得一口看似普通的水井如此神奇？相關(guān)專(zhuān)家指出，這跟勐海本身的地理特點(diǎn)有關(guān)。勐海地區(qū)2～3級(jí)地震極為頻繁，地球自身的振動(dòng)、磁場(chǎng)作用，將地質(zhì)中各種微量元素顫動(dòng)溶解到水中，形成了富含礦物質(zhì)的“磁化水”。這種“磁化水”特別適合孕育優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)，而大片茶樹(shù)的養(yǎng)殖又反過(guò)來(lái)影響勐海的生態(tài)環(huán)境，使地下水得到過(guò)濾、凈化。
“一源井”正是位于這些干凈地下水的匯聚之處。據(jù)了解，“一源井”井水的水分子特別緊密，有非常明顯的補(bǔ)水和美容功效，特別適合愛(ài)美人士飲用。
勐海茶廠的制茶人把“一源井”稱(chēng)為“圣泉”，十分重視井水水質(zhì)的保護(hù)。不僅為這口井搭了個(gè)“遮雨棚”，還為它做了一頂錐形的“鐵帽子”，防止灰塵和落葉落入井中。而今，勐海茶廠專(zhuān)門(mén)建了保護(hù)設(shè)施，并將相關(guān)情況刻在墻壁上。
2005年以前，“一源井”只是一口沒(méi)有名字的水井。隨著來(lái)廠要求觀瞻的茶商日多，勐海茶廠開(kāi)始意識(shí)到這口井的重要性，終于在2005年10月25日，由董事長(zhǎng)吳遠(yuǎn)之先生將其命名為“一源”。“一源”即“唯一的水源”，吳先生說(shuō)：“它不僅是造普洱茶最好的水，也是勐海茶廠的命脈。”
因?yàn)橛小耙辉础?，才有了?dú)一無(wú)二的“勐海味”，才有了大益普洱茶業(yè)的騰達(dá)與輝煌。“一源井”可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的“天下普洱第一泉”。
各個(gè)年份和包裝的7572
勐海茶廠的另一件法寶就是發(fā)酵池，設(shè)在二車(chē)間內(nèi)，即普洱茶生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，1976年建成，是最早的云南開(kāi)始生產(chǎn)普洱茶（熟茶）的發(fā)酵池之一。歲月悠悠，發(fā)酵依舊。
40年來(lái)，一批一批的熟茶從發(fā)酵池中生產(chǎn)出，微生物和菌群不斷地生長(zhǎng)、繁衍，不斷依附在發(fā)酵池的木頭上，不斷地彌漫在車(chē)間的空氣中，不斷地滲透在車(chē)間的每個(gè)角落。
冬去春來(lái)，年復(fù)一年，在勐?？h城的生態(tài)環(huán)境下，逐漸形成了勐海茶廠熟茶的獨(dú)特風(fēng)格，從發(fā)酵池中生產(chǎn)出的熟茶，在不知不覺(jué)中成為了普洱茶熟茶的標(biāo)桿，成為廣大茶人津津樂(lè)道的“勐海味”。勐海茶廠的發(fā)酵車(chē)間屬于國(guó)家保密項(xiàng)目，不允許外人參觀、拍照。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨程昕
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