這是一段在一家白茶廠里真實的對話，發(fā)生在一位制茶十幾年的制茶師和一位收藏十幾年白茶的茶客之間。最后，用快速水分測定儀測出有爭議的那款白茶，含水率（茶葉中水的質(zhì)量占該茶葉質(zhì)量的百分比）達到了6.4%。
制茶師家的茶山原料在當?shù)厮闶呛诵?，白茶工藝做得也還不差，關鍵是茶葉每年都不愁賣，他沒有什么收藏白茶的意識，廠里能找出的老茶頂多四到五年，還沒什么量。
明明茶葉剛做好的時候，測過含水率并沒有超過5%，為何現(xiàn)在就超過6%了呢？他想不明白，似乎也不是太擔心。光景好的市場，他不需要考慮得太多。
茶客則因為喜歡白茶，從09年就開始學著收藏，他選最好的料子，研究各種儲藏方式。藏得好的茶，真的是驚艷四座，但還是有一些茶藏壞了。然而，也是這多年的經(jīng)驗，讓他知道了一個關于收藏白茶的秘密，也是大多人忽視的一個問題，那就是——干茶含水率。
△2009年白毫銀針
白茶讓人著迷，不止是其不炒不揉的天然味道，更在于其后期轉(zhuǎn)化的奇妙無窮。由于自然的制作工藝，白茶保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)等。隨著儲藏年份的增加，白茶中的活性物質(zhì)會發(fā)生自然轉(zhuǎn)化，演化出更豐富的香氣和滋味。
近些年來，越來越多白茶愛好者喜歡親自藏茶。一方面，對于老茶客來說，囤茶如囤糧。另一方面，存茶本身是樂趣無窮的，從新茶開始囤入，不僅存儲狀態(tài)了然于心，還可以親歷白茶逐年轉(zhuǎn)化的無限可能性，感受到每一年奇妙的滋味變化。
白茶工藝：采摘→萎凋→撿剔→干燥，簡單的四個環(huán)節(jié)，每一步都大藏玄機！底子好的白茶決定了其豐富的底蘊和后期轉(zhuǎn)化的基礎，萎凋是形成白茶品質(zhì)最關鍵的環(huán)節(jié)。
因此更多的人存白茶第一考慮是產(chǎn)地和選料，其次是考慮倉儲環(huán)境和條件。而忽略了當中的一個環(huán)節(jié)——干燥。
在茶樹鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。經(jīng)過加工干燥后的茶葉，含水率一般控制在7%左右?？茖W研究證明，茶葉水分含量低于7%時，水成單分子層，空氣中的水進不來，利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。水分太高不利于茶葉的儲存，水分太低則影響茶葉的內(nèi)質(zhì)。而不同品類的干茶含水率標準有所不同。
就白茶而言，在舊版的白茶國家標準里，規(guī)定成品白茶的水分含量必須低于7%，新版的國標則調(diào)整為8.5%。目前行業(yè)內(nèi)普遍推薦在6%以下，經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。
△GB/22291-2017規(guī)定的白茶理化指標
要知道，國家標準只是最低推薦標準，并不是白茶長期存儲的最佳標準。短時間內(nèi)，含水率達到8.5%白茶，在存放過程中，其轉(zhuǎn)化速率會比含水率5%以下的茶葉快，而且這個轉(zhuǎn)化過程是不可逆的，并不利于長期儲存，且有產(chǎn)生霉變的風險。
而且，保持茶葉干燥，是收藏白茶的任何階段的都不能忽視且重要的條件。
未烘干的新白茶，剛開始喝起來滋味柔潤、清甜，所以經(jīng)常受到不明真相的茶友夸贊。
但這一切，都是以犧牲未來為代價。其終究難以久存，失去了收藏價值。而這些后果，一般廠家并不會明說，只能由消費者自己承擔。
除了不利于久存以外，買含水量超標的白茶，并不劃算，畢竟花錢買到的不止茶，還有超標的那些水呢。那么，該如何判斷自己買到的白茶含水率是否達標呢？
經(jīng)驗人士表示，可以通過眼觀、手摸等簡單方式，來判斷自己買到的白茶是否含水率合格。干燥度好的白茶，運輸過程中容易產(chǎn)生碎茶，單獨取出其中一根干茶，可以輕松將其捏成碎末。反觀含水量超標的白茶，因為水分含量高，所以茶葉的韌性佳，不易捏碎。
那么，再回到開頭，為什么剛做好的新白茶放一段時間，含水率會升高呢？歡迎大家評論留言，一起來尋找答案。關于白茶的相關問題，大家也可以留言，我們會集中搜集，請專家來解答。
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