普洱熟茶看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但直到今日，優(yōu)質(zhì)熟茶的制作依然是一門真正的技術(shù)活，不是字面上的渥堆發(fā)酵一下那么簡(jiǎn)單。

▲普洱熟茶

那么，普洱熟茶應(yīng)該如何選購(gòu)呢？今天，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、淘寶旗艦店“普洱藏家”掌柜魯文鋒老師，就從熟茶的工藝出發(fā)，對(duì)熟茶的選購(gòu)以及入門做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

魯文鋒老師自1998年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，成為“普洱教父”白水清嫡傳弟子，歷年藏有百年宋聘號(hào)、1952年紅印、88青餅、92方磚等珍品老茶，如今將多年研究老茶心得，整理發(fā)布在微信公眾號(hào)：普洱藏家。

▲普洱藏家掌柜魯文鋒

1.發(fā)酵工藝

一次渥堆發(fā)酵的毛茶量不會(huì)低于1噸，發(fā)酵過(guò)程中損耗率高達(dá)20%到30%，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程更是長(zhǎng)達(dá)40天以上，這樣的制作條件，對(duì)于資金和人工都是有要求的，并不是你買了一堆茶就能發(fā)酵出熟茶來(lái)。

而可以長(zhǎng)期大批量發(fā)酵熟茶的廠家，毫無(wú)疑問(wèn)，只能是以大益為代表的大廠家了。據(jù)說(shuō)大益現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)化到了第三代發(fā)酵技術(shù)“黑馬”，對(duì)于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了基本控制，在發(fā)酵過(guò)程中，人占到了更主動(dòng)的位置，而不是微生物。

▲渥堆發(fā)酵

至于業(yè)內(nèi)的其他廠家，在熟茶發(fā)酵工藝這一塊敢出來(lái)和大益叫板的還真沒(méi)見過(guò)。淘寶上那些什么元發(fā)酵，小堆發(fā)酵，竹筐離地發(fā)酵，真的能叫工藝？只是商業(yè)宣傳而已罷了。

所以，購(gòu)買熟茶的話，建議大家首選大益熟茶，像7752熟茶，就是不錯(cuò)的選擇了。

▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶

2.拼配工藝

茶葉的不同部位，其特性是不一樣的，而發(fā)酵是一個(gè)集體行為，為了避免發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)樵系牟町惗鴮?dǎo)致的發(fā)酵程度區(qū)別，一般會(huì)先將原料分級(jí)歸類再進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵出來(lái)的茶葉，不同級(jí)別的滋味是不同的，而且發(fā)酵度也會(huì)存在區(qū)別，為了使最終的產(chǎn)品獲得更好的滋味，就必須要對(duì)不同的原料進(jìn)行拼配，這一步對(duì)于熟茶滋味的影響，僅次于發(fā)酵工藝。

而拼配工藝的掌握，比發(fā)酵還難，所以一餅熟茶要好喝，工藝和原料相比起來(lái)，工藝比原料不知道高到哪里去了。?

▲普洱茶菁

拼配這里有一個(gè)內(nèi)容要單獨(dú)說(shuō)一下，就是關(guān)于什么叫灑面，包芯和一口料。高等級(jí)的原料芽頭和嫩葉較多，視覺(jué)上看起來(lái)比較漂亮，而級(jí)別較低的粗老葉包括葉梗則無(wú)論是顏色和外形，都不那么好看。

所以在普洱茶的壓制過(guò)程中，自古以來(lái)就有以高等級(jí)原料灑面的傳統(tǒng)，目的就是為了好看。但一個(gè)餅面只有正面會(huì)進(jìn)行灑面處理，背面就還是真實(shí)原料的樣子，如果兩面都灑，就變成了包芯，不是為了好看，而是為了掩蓋原料級(jí)別低的事實(shí)，與作假無(wú)異。

一口料就是不進(jìn)行灑面處理，正反，里外都一樣。