發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開(kāi)微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。其實(shí)，隨著科技的不斷進(jìn)步，熟茶的發(fā)酵技術(shù)也在不斷迭代更新，在一代代茶人不懈努力地探索和研究中，熟茶的發(fā)酵技術(shù)一共經(jīng)歷了3個(gè)時(shí)代。
曬青毛茶與普洱熟茶的關(guān)系，就像牛奶和酸奶。
可能不少益友都曾經(jīng)疑惑：普洱茶發(fā)酵技術(shù)是哪三代？這三代技術(shù)之間有什么區(qū)別和聯(lián)系？今天，益信君就和大家來(lái)聊一聊熟茶發(fā)酵技術(shù)的革新發(fā)展。
普洱茶第一代發(fā)酵技術(shù)
自然發(fā)酵
自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長(zhǎng)期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過(guò)程。普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶，云南普洱茶毛茶制法大多采用輕殺青、太陽(yáng)曬干的方式加工而成。一般茶農(nóng)制茶大多是早上進(jìn)山采茶，傍晚進(jìn)行攤晾、殺青、揉捻等，第二天曬干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質(zhì)基礎(chǔ)。
1939年的《佛海茶業(yè)概況》記載到：“一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥?！焙?jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是在竹筐里放茶，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
上世紀(jì)50年代，勐海茶廠工人對(duì)普洱茶進(jìn)行解塊發(fā)酵。（楊森 攝）
現(xiàn)代研究表明，普洱茶的“越陳越香”主要是緩慢酶促氧化和微生物作用的結(jié)果。茶葉在自然環(huán)境下存放，酶促氧化緩慢，故普洱茶界有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說(shuō)法，人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過(guò)程稱為自然發(fā)酵。
普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)
人工渥堆發(fā)酵
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，普洱茶以其獨(dú)特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。而普洱茶自然發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法滿足快速增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，普洱茶人開(kāi)始思考加速茶葉陳化的方式。
從范和鈞時(shí)代出現(xiàn)的“熱蒸”、“潮水茶”發(fā)酵技術(shù)雛形，到唐慶陽(yáng)時(shí)代對(duì)發(fā)酵技術(shù)的不斷探索，歷經(jīng)反復(fù)研發(fā)試驗(yàn)，終于在1973年，勐海茶廠科研團(tuán)隊(duì)首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗(yàn)成功。
人工渥堆發(fā)酵技術(shù)于上世紀(jì)70年代率先在勐海茶廠研制成功，開(kāi)啟普洱熟茶制作先河。
由此，普洱茶又一全新品類與全新市場(chǎng)得以開(kāi)拓，從根本上改變了行業(yè)面貌與發(fā)展空間。人工渥堆發(fā)酵技術(shù)，是普洱茶發(fā)展歷程中具有里程碑意義的一項(xiàng)技術(shù)，該技術(shù)的出現(xiàn)，徹底改變了普洱茶發(fā)展的進(jìn)程，引領(lǐng)了消費(fèi)的需求。
普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)
微生物制茶法
大益勐海茶廠自1973年開(kāi)始利用固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵普洱茶，經(jīng)過(guò)不間斷連續(xù)發(fā)酵近50年，已形成具有穩(wěn)定微生態(tài)的“大益酵池”。大益七號(hào)院采用高通量測(cè)序、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)、色譜層析技術(shù)、波譜檢測(cè)分析技術(shù)等手段，對(duì)“大益酵池”微生物進(jìn)行研究，揭示了普洱茶渥堆過(guò)程中的微生物群落組成及其消長(zhǎng)規(guī)律；掌握了適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；并實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年5月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，即第三代調(diào)控發(fā)酵技術(shù)。
大益集團(tuán)于2013年成立微生物研發(fā)中心。
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵普遍采用自然接種、人工翻堆的開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵方式，其工藝本質(zhì)為高溫、需氧、多輪次。微生物制茶法傳承了傳統(tǒng)渥堆工藝本質(zhì)，并在關(guān)鍵技術(shù)上取得了較大提升和完善，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開(kāi)放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為菌方生產(chǎn)，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境。其基本工藝流程為：毛茶滅菌、潮水、接種“大益菌群”、多輪次發(fā)酵、潔凈化干燥、包裝。同時(shí)，微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營(yíng)養(yǎng)與功效價(jià)值。
普洱茶內(nèi)的微生物，千姿百態(tài)。
大益七號(hào)院采用“微生物制茶法”制作而成的益原素A方產(chǎn)品便是以大益菌群中的8號(hào)和12號(hào)菌株為核心菌株，進(jìn)行組合菌方、人工可控固態(tài)發(fā)酵；該產(chǎn)品菌香明顯、入口甜、無(wú)異雜味，富含小分子發(fā)酵茶多酚。
大益集團(tuán)于2018年推出首款第三代普洱茶發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品“益原素（A方）”。
近年來(lái)多款益原素產(chǎn)品陸續(xù)上市，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有根本性的不同，技術(shù)跨度很大，技術(shù)難度逐步由低到高，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由自然主導(dǎo)到人工干預(yù)乃至最后完全人為主導(dǎo)，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來(lái)普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進(jìn)方向，也標(biāo)志著普洱茶進(jìn)入了微生物科技時(shí)代。
