白茶，工藝至簡(jiǎn)，不炒不揉，只需晾曬干燥，最大程度保持了茶葉中的自然風(fēng)味，因而在中國(guó)茶里脫穎而出，俘獲了一大批粉絲。
白茶是到了21世紀(jì)才火起來(lái)的茶，但“白茶”這一名稱(chēng)卻很早就出現(xiàn)了。
最早關(guān)于白茶的記載，見(jiàn)于唐代茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》：“永嘉縣東三百里有白茶山。”
宋代關(guān)于“白茶”的記錄更豐富。宋徽宗在《大觀茶論》中贊道：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。”
宋徽宗趙佶
蔡襄詩(shī)云：“北苑靈芽天下精，要須寒過(guò)入春生。故人偏愛(ài)云腴白，佳句遙傳玉律清?！?
這些記載與今天的白茶的產(chǎn)地、茶葉形態(tài)多有相似。但白茶真的起源這么早嗎？歷史記錄里的“白茶”跟現(xiàn)代白茶真的是同一類(lèi)茶嗎？
是白茶還是蒸青綠茶？
現(xiàn)代意義的白茶，是基于茶學(xué)專(zhuān)家陳椽教授提出的“以茶多酚氧化程度為序，以酶學(xué)為基礎(chǔ)”的六大茶類(lèi)分類(lèi)方法而來(lái)。指的是以芽葉茸毛較多的茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，以萎凋、曬干或烘干的工藝加工而成的微發(fā)酵茶。
再看看古代典籍中記載的“白茶”。
宋代的白茶，“其葉瑩薄”、“故人偏愛(ài)云腴白”?？梢钥闯鲅咳~形態(tài)更趨向于現(xiàn)代白化變異的白葉茶，或者指芽葉上滿(mǎn)披白毫的樹(shù)種。
這些茶是怎么加工的呢？在《大觀茶論》中還有一段話：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品?！?
這段話明確說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的“白茶”，是以蒸焙法制成，也就是蒸青綠茶的制作方法。
所以當(dāng)時(shí)的“白茶”，其實(shí)是用白化樹(shù)種或芽葉白毫多的茶樹(shù)鮮葉為原料，用蒸青綠茶的制法制作出來(lái)的干茶，與現(xiàn)代白茶的萎凋工藝可以說(shuō)毫不相干。
自然晾曬制法是何時(shí)出現(xiàn)的？
那么現(xiàn)代白茶自然晾曬的工藝，是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？
其實(shí)綠茶在早期的原始制法就是自然生曬，利用陽(yáng)光將鮮葉中水分晾干，然后收藏起來(lái)，就是原始的曬青。后來(lái)才出現(xiàn)了蒸與烘的方式，沒(méi)有太陽(yáng)的時(shí)候，就可以用甑這樣器具來(lái)蒸制茶葉，蒸制后烘干，后來(lái)又逐步發(fā)展到一套完整的蒸青制法。
到了明朝，用鐵制器皿將綠茶炒至干燥的工藝出現(xiàn)，炒青制法是綠茶史上具有標(biāo)志性的變革，但其實(shí)這一時(shí)期，現(xiàn)代白茶的工藝也形成了雛形。
據(jù)明代田藝衡所著的《煮泉小品》記載：
“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”
他認(rèn)為，自然生曬的茶比火烘干燥的茶更高級(jí)，更趨近于自然的狀態(tài)。這種茶沖飲時(shí)，芽葉舒展，青翠鮮明，深受人們喜愛(ài)。這也是認(rèn)同度比較高的關(guān)于現(xiàn)代白茶制法的最早記錄。
茶葉曬曬就能成為白茶？
白茶一直說(shuō)工藝至簡(jiǎn)，只需要萎凋干燥就行了。那么隨便什么茶，曬一曬就能得到白茶嗎？
顯然不是。
首先是樹(shù)種的選擇。現(xiàn)代白茶要求茸毛多、白毫顯露、氨基酸含量高的樹(shù)種來(lái)制作。
福鼎大白茶
從歷史記載來(lái)看，宋朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)的北苑御焙茶山（在今天建甌市）就出現(xiàn)了白毫較多的茶樹(shù)，但是當(dāng)時(shí)是野生狀態(tài)，數(shù)量稀少。
清朝時(shí)，福鼎地區(qū)茶農(nóng)用當(dāng)?shù)夭瞬璧膲蜒繛樵现谱鞒隽税缀零y針。建國(guó)后又逐漸培育出了福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等優(yōu)良茶樹(shù)品種，這才奠定了現(xiàn)代白茶毫香蜜韻的基礎(chǔ)。
其次白茶工序簡(jiǎn)單，但工藝絕不簡(jiǎn)單。
白茶的萎凋不是單純的失水，而是在一定的外界溫度濕度條件下，隨著水分的逐漸散失而引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
白茶的萎凋一般為48~72小時(shí)，在這期間，茶葉內(nèi)的物質(zhì)隨時(shí)在發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，要想把控這種變化，需要長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及現(xiàn)代化的設(shè)備。
所以看似自然造法的白茶并不是那么容易得來(lái)的。現(xiàn)代人能品味到香氣清芬、鮮甜爽口的白茶，得益于制茶工藝的不斷創(chuàng)新及發(fā)展。
可以肯定，即使貴為皇帝，宋徽宗能?chē)L到的天下第一的“白茶”，滋味也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及你我手中的這一杯。
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