茶性味苦,古時也曾叫"苦菜"。茶葉轉變?yōu)槠毡轱嬃?,就需要經過加工,改變它的性質。制茶工業(yè)的發(fā)展,大約可分為4個時期:制茶起源時期、制茶變革時期、制茶發(fā)展時期、制茶機械化時期。
一、制茶技術演變
公元前六干多年,仰韶文化時代,已有茶樹了。到公元前二干多年神農時期才被勞動人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉,可解七十二毒,就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經過曬干,由于光熱的作用,品質起了很大變化,如現(xiàn)時的白茶具有特別風味。
(一)制茶起源時期從神農時期公元前二千多年到唐朝末期,公元960年,自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團茶。這段時間很長,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料,其間經過很復雜的變革。
開始生煮羹飲,繼而曬干收藏。到了魏朝(公元220-264年)才制餅烘干,飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐,認識餅茶青草氣味很濃,由物質變精神,經過推理,產生了去掉青草味的認識,再實踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后,搗碎制餅穿孔,貫穿烘于,茶葉品質有了改進。由制造餅茶去青氣的實踐,又產生了茶汁苦澀味的認識,再通過實踐,鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨,除去葉汁,然后制餅,降低苦澀味。
貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細,茶芽采下來,先放入水中浸泡,然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水,再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內兌水研細,造餅烘干;烘干次數(shù)根據餅片厚薄而定。10一15次不等。
這些技術措施,有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗,保持綠色,為現(xiàn)時制蒸青綠茶所取法;冷水改為風吹,是在這個基礎上改進的。壞的方面,榨水榨汁,奪茶真味,降低茶葉質量。蒸青團茶制法被淘汰就在于此。
(二)制茶變革時期從公元961年到1368年,蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經三百多年。先是由蒸青團茶改為蒸青散茶,后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過蒸青團茶的實踐,得到苦味未能完全去掉,茶香不正的認識,再實踐改革。蒸后不揉不壓,直接烘干;蒸青團茶改為蒸青散茶,保持茶葉的原有香味。蒸青團茶的制法,至此而終結。
經過無數(shù)往復循環(huán)的實踐認識,到12世紀末葉,由蒸青散茶改進為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味,改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點,是制茶技術的變革。
(三〕制茶發(fā)展時期從公元1368年至1700年前后,自明朝到清朝,這個階段,雖然也是三百多年,但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類,花色齊全。
由于炒制烘青綠茶的實踐,認識烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐,發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實踐,認識往復循環(huán),制茶技術逐步變革,新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn),制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn),都屬烘青和炒青綠茶,各有特點,豐富多彩。由此推進,又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
(四)制茶機械化時期中國利用水車動力碾磨制造團茶,在唐宋時期早已實行。近代利用機械制茶,國外是從20世紀初開始。中國是新中國成立后才開始。中國發(fā)明制茶法后,有條件發(fā)展茶葉生產的國家,先后來中國學習茶葉生產技術知識,大力發(fā)展茶葉生產。根據自然條件的適應,日本最先發(fā)展綠茶生產,其次印度(包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡,以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產。印度茶葉生產都屬英國資本家所有,技術改進較快,于20世紀初,首先應用機器生產分級紅茶,繼之,日本應用機械生產蒸青綠茶。二、六大茶類的起源
中國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握,比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多,有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青,是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
紅茶先于青茶。由量變到質變、由簡單到復雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的,符合歷史事實的。紅茶制法是經過萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個工序。品質特點是湯色深黃而泛紅,葉底紅亮,所以叫紅茶。青茶開始標準制法是經過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序,采取先紅茶后綠茶的復雜制法。品質特點:有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。
(一)炒青綠茶起源12世紀末,發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的《茶疏》,不僅詳述了炒青制法,而且說明提高香氣的技術措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉,又須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
(二)紅茶起源紅茶制法是在綠茶(曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎上發(fā)展的,小種紅茶起源于16世紀,工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實踐,而認識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變黑的實踐而認識到制紅茶握紅("發(fā)酵")的技術措施,開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠銷國外的名茶之一,產地在武夷山范圍內,稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青,克服了高溫殺青技術的困難,是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化,結合黑茶的渥堆,通過實踐,對下步進行渥紅有了認識,而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同,是制茶技術進一大步的提高和革新。
(三)青茶起源福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年(公元1725-1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元1855年前后,當時福建紅茶生產過剩,品質下降,銷路不暢,茶價下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識,改變技術措施,創(chuàng)新花色。如臺北的包種,政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴),以擴大銷路,而改制青茶。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實踐,啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間,先是綠茶制法,后是紅茶制法,就認識了先紅茶制法,可以創(chuàng)新茶類。認識再實踐,就發(fā)明了青茶制法。
青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點,既有紅茶的色香,又有綠茶的爽快刺激味感,但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上,無數(shù)的實踐與認識往復循環(huán),才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術措施,以青茶為最精巧,品質也以青茶為最好。
由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶,由量變到質變。內質的變化,按照這個順序,由淺入深,由小到大,由少到多。制法與品質,一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始,黃茶、黑茶品質靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質雖各有不同,但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質都有發(fā)展,演變無數(shù)的花色,各有特點,而相互聯(lián)系,制茶分類就以這方面為根據。
作者:傾茶記來源:大益普洱茶價格行情
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