早茶,中國社交飲食習(xí)俗。早茶習(xí)俗多見于中國南方地區(qū),尤其是江蘇揚州、泰州、鹽城、里下河地區(qū)和廣東。談及廣東的傳統(tǒng)文化,早茶是其中濃墨重彩的一筆。食在廣州,味在西關(guān)。
蘇式早茶
揚州、泰州地區(qū)的早茶可以追溯到清前中期。蘇式早茶,比較多的是豆制干絲和面點小食,比如餛飩,魚湯面,干拌面,炒面等各種面條,以及蟹黃湯包,鮮肉筍包,干菜包等等。其實南方人也有很多面點,但是這些面點的做法,形制,味道,都和北方的面食區(qū)別很大。至于干絲,是由豆腐干切成的,先用刀將一塊豆腐干均勻削成20片左右,再斜鋪切成和火柴棒相當(dāng)?shù)募?xì)絲,然后倒進(jìn)沸水里反復(fù)沖燙。當(dāng)然,干絲本身是沒有味道的,全得依賴調(diào)料來調(diào)和。醬油、水、糖、鹽,調(diào)到濃淡適度,略帶甜味和鮮味;撒上姜絲、香菜、胡蘿卜絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙干絲。
粵式早茶
說起廣東早茶的來源,要追溯到咸豐同治年間。當(dāng)時廣州有一種名為“一厘館”的館子,門口掛著寫有“茶話”二字的木牌,供應(yīng)茶水糕點,設(shè)施簡陋,僅以幾把木桌木凳迎客,聊供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了茶居,規(guī)模漸大,變成茶樓,此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風(fēng)。直到今天,廣東早茶中茶水已經(jīng)成為配角,茶點卻愈發(fā)精致多樣,這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟的迅速發(fā)展不但沒有消失的跡象,反而越來越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點心,區(qū)別在于價格和設(shè)備,茶樓的茶資要三分六厘,而二厘館的茶資只需要二厘,相差甚遠(yuǎn),足足十六倍。老式茶樓有些分等級,樓上比樓下的貴,因樓上有空調(diào)(或電風(fēng)扇)而且地方較寬敞之故。既名為“早茶”,茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以紅茶為主,取其暖胃去膩,利于消化。常見的有發(fā)酵茶(安化黑茶、普洱茶等)、烏龍茶(鐵觀音、大紅袍等),有的人也喜歡喝菊普茶,即在普洱茶中加入菊花,取其清涼祛火。紅茶色深紅,湯濃稠,味苦澀,雖在視覺和味覺上都不如綠茶,卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。
廣東早茶的長盛不衰,與廣東自古以來貿(mào)易興盛,經(jīng)濟發(fā)展迅速是分不開的。在廣東,早茶時分可以傾談生意、交換信息,也可以會朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當(dāng)作商談重地,普通人則在此抒解壓力,換得浮生半日閑。舊時廣州的“妙奇香”茶樓有一副對聯(lián):
“為名忙,為利忙,忙里偷閑,飲杯茶去;
勞心苦,勞力苦,苦中作樂,拿壺酒來?!?/p>
而廣州著名的茶樓“陶陶居”三樓也有一副對聯(lián)寫道:
“陶潛善飲,易牙善烹,恰相逢作座中君子;
陶侃惜飛,夏禹惜寸,最可惜是杯里光陰?!?/p>
想來應(yīng)是絕大部分廣東人喝早茶時的心理寫照吧。