我國地域遼闊,人口眾多,民族眾多,自古以來就有以茶待客、以茶會友等風(fēng)俗。自古代流傳下來的飲茶習(xí)俗至今依然可見,形成獨特的茶文化。各地飲茶的風(fēng)俗習(xí)慣大體可分為:一、講究清飲法(即追求茶之原味)的飲茶風(fēng)習(xí)。二、講究調(diào)飲法(即茶湯中加以佐料)的飲茶風(fēng)習(xí)。三、品飲時講究環(huán)境的多重享受。飲茶時,欣賞詩詞書畫、歌舞戲曲并配以點心、佐料。
潮汕啜烏龍
流行于福建南部,廣東潮州、汕頭一帶。烏龍茶的茶具用紫砂小杯小壺,色澤古樸清一,崇尚古色古香,人稱“烹茶四寶”。品飲前要進洗、燙、沖、刮、蓋、注等程式。飲用時先聞香、后辨味、小口品啜。
杭州品龍井
沏龍井茶的水以80°C左右為宜。茶杯最好選用白瓷杯或玻璃杯。水以山泉水為好。品茶時先欣賞茶葉在杯中的姿態(tài)。將杯沿湊近鼻端,嗅茶的香氣,然后細細品味。正如陸次云曰:“龍井茶真者,甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲過后,覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也。”
廣州吃早茶
吃早茶多見于我國大中城市,尤其廣州,人們最喜坐茶樓,吃早茶。早在清代同治、光緒年間,廣州的“二厘館”(即每客茶價二厘錢)茶樓就已普遍存在。上“二厘館”的茶客大多為勞動大眾,他們在早晨上工之前,在“二厘館”里泡上一壺茶,要上兩件點心,作為早餐。名曰“一盅兩件”。廣州茶樓一日早、中、晚三市,尤以早茶為最盛,因此名謂“吃早茶”。
北京大碗茶
大碗茶的風(fēng)尚,在車船碼頭、大道兩旁、車間工地、田間勞作等處,屢見不鮮。這種習(xí)俗,在我國北方最為風(fēng)行。煎茶大碗喝,可謂是漢族的一種古茶風(fēng)。因此,自古以來,賣大碗茶亦列為中國的三百六十行之一。這種清茶一碗,大碗飲喝的方式,雖然比較粗獷,甚至頗有些“野味”,但它聽?wèi){自然,無需樓、堂、館、所,擺設(shè)簡便,只需一張簡單的桌子、幾條農(nóng)家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以,它多以茶攤、茶亭的方式出現(xiàn),主要供過路行人解渴小憩之用。由于這種喝大碗清茶的方式,貼近民眾生活,人們需要它,因此,即使在生活不斷改善和提高的今天,大碗茶仍然受到人們的歡迎與稱道。
成都蓋碗茶
蓋碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成為當(dāng)?shù)夭铇?、茶館等飲茶場所的一種傳統(tǒng)飲茶方法,一般家庭待客,也常用此法飲茶。“蓋碗茶”,是成都最先發(fā)明并獨具特色。所謂“蓋碗茶”,包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分,故稱蓋碗或三炮臺。茶船子,又叫茶舟,即承受茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因為原來的茶杯沒有襯底,常常燙著手指,于是崔寧之子就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時杯易傾倒,她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈,使杯子便于固定。這便是最早的茶船。后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán),人人稱便。到后世環(huán)底做得越來越新穎,形狀百態(tài),有如環(huán)底杯。一種獨特的茶船文化,也叫蓋碗茶文化,就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由點巴蜀向四周地區(qū)浸潤發(fā)展,后世就遍及于整個南方。
維吾爾族的奶茶與香茶
新疆的北疆(天山以北地區(qū))主要以加牛奶的奶茶為主;南疆(天山以南地區(qū))主要以加香料的香茶為主,但不管奶茶和香茶,用的都是茯磚茶。北疆的奶茶是當(dāng)?shù)啬撩竦谋貍湮锲?,通常在牧民的帳篷中間會懸掛著一把鋁制茶壺,壺底正對著終日燃燒的火爐,這樣熱氣騰騰的奶茶就隨時可以取飲了。做奶茶的方法并不復(fù)雜,通常先將茯磚茶敲成小塊,然后抓一把放入盛水八分滿的茶壺內(nèi),將其放在煤爐上烹煮,直到沸騰4?5分鐘后,加上一碗牛奶或是幾個奶疙瘩和適量的鹽巴,再讓其沸騰5分鐘,一壺香噴噴、熱乎乎、咸滋滋的奶茶到這里就算是制作好了。南疆維吾爾族煮香茶時,通常是用一把銅質(zhì)長頸茶壺或是陶質(zhì)、搪瓷、鋁制長頸壺,為了防止倒茶時茶渣、香料混人茶湯,在壺嘴上往往套有一個網(wǎng)狀的過濾器。通常制作香茶時,應(yīng)該先把茯磚茶敲成小塊狀。同時,在長頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱,當(dāng)水剛沸騰的時候,就抓一把碎塊磚茶放入壺中,當(dāng)水再次沸騰大約5分鐘時,則要將預(yù)先準備的桂皮、 姜、胡椒等細末香料,放進煮沸的茶水中,經(jīng)過輕輕攪拌,過3?5分鐘就可以飲用了。
藏族的酥油茶
西藏有“世界屋脊”之稱,這里地勢高亢,空氣稀薄,氣候干旱、寒冷,當(dāng)?shù)匕傩沾蠖嘈欧罾锝蹋苑拍梁头N旱地作物為主,蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑為主要食物。“其腥肉之食,非茶不消,青稞之熱,非茶不解”,茶葉是當(dāng)?shù)厝嗣窬S生素營養(yǎng)補充的主要來源,成了不可缺少的生活食品。那么藏族的酥油茶是在茶湯中加入酥油等原料,再經(jīng)特殊方法加工而成的茶。由于酥油茶是一種以茶為主料的多種原料混合而成的液體,所以滋味多樣,喝起來澀中帶甘,咸里透香,既可暖身,又能增加抗寒能力,對于藏族人民來說有著比其他民族更為重要的作用。喝酥油茶很講究禮節(jié),客人來訪,主人都會奉上糌粑,這是一種用炒熟的青稞粉和茶汁調(diào)制成的粉糊,也有捏成團子狀的,再遞上一只茶碗,按輩分大小逐個倒?jié)M酥油茶。在婚嫁中,藏族人視茶為珍品,其象征著美滿的婚姻。
蒙古族的咸奶茶
與新疆、西藏的牧民一樣,蒙古族人民喜歡喝與牛奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶。茶品多用青磚茶和黑磚茶,用鐵鍋烹煮。在烹煮過程中加入牛奶,而注重“器、茶、奶、鹽、溫”五者的協(xié)調(diào),蒙古人習(xí)慣于“三茶一飯”,每天清晨,主婦們都會先煮好一鍋咸奶茶,供全家人整天飲用。
傣族、拉祜族的竹筒香茶
竹筒香茶的傣語叫“臘跺”,拉祜語叫“瓦結(jié)那”,是傣族人民和拉祜族獨有的一種茶飲料。傣族世代生活在熱帶、亞熱帶氣候的肥美富饒的壩子,主要聚居在云南西雙版納,德宏兩自治州和耿馬、孟連兩自治縣,人口80余萬人,是一個能歌善舞的民族。漢代史載的“滇越”,“撣”就是傣族的先民。唐代史稱“金齒”、“銀齒”、“黑齒”、“白衣”,宋代沿稱“金齒”、“白衣”,元、明寫作“白夷”,清代以來稱為“擺夷”。拉祜族是分布在云南瀾滄、孟連、耿馬、滄源、勐海、西盟等邊境縣的山區(qū)民族之一。“拉祜”是一種用特殊方法烤虎肉吃的意思。拉祜語稱虎為“拉”,稱在火邊把肉拷到發(fā)香的程度為“祜”因此,拉祜族被稱為“獵虎的民族”,人口約30萬。
竹香茶因原料細嫩,又名“姑娘茶”,產(chǎn)于西雙版納傣族自治州的勐??h。竹筒香茶的制法有兩種:一是采摘細嫩的一芽二三葉,經(jīng)殺青、揉捻、裝入嫩甜竹筒內(nèi);另一種方法是將毛尖與糯米一起蒸,茶葉軟化后倒入竹筒內(nèi)。茶葉因此具有竹香、米香、茶香三味。
傈僳族的雷響茶
傈傈族有近50萬人,主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州,喝雷響茶是傈僳族的風(fēng)尚。雷響茶是酥油茶的一種,先用一個能煨750克水的大瓦罐將水煨開,再把餅茶放在小瓦罐里烤香,然后將大瓦罐里的開水加入小瓦罐熬茶。熬5分鐘后,濾出茶葉渣,將茶汁倒入酥油筒內(nèi),倒入兩三罐茶汁后加入酥油,再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、雞蛋等。最后將事先燒紅的鵝卵石放入酥油筒內(nèi),使筒內(nèi)茶汁“哧哧”作響,猶如雷響一般。響聲過后馬上使勁用木杵上下抽打,使酥油成為霧狀,均勻溶于茶汁中。打好后倒出,趁熱飲用。這樣飲用能增進茶汁的香味和濃度。
布朗族的酸茶
布朗族是“濮人”的后裔,約有6萬人,主要聚居在云南勐??h的布朗山,以及西定和巴達等山區(qū)。鎮(zhèn)康、雙江、臨滄、景東、瀾滄、墨江等縣也有部分散居和雜居,多居住在海拔1500米以上的高山地帶,他們習(xí)慣常年吃酸茶。酸茶的制茶時間一般在五六月份。高溫高濕的夏茶季節(jié),將采下的幼嫩鮮葉煮熟,放在陰暗處10余日讓它發(fā)霉,然后裝入竹筒內(nèi)再埋入土中,經(jīng)月余即可取出食用。酸茶吃時是放在口中嚼細咽下,它可以幫助消化和解渴。這是布朗族供自食或互相饋贈的禮物。
白族的三道茶和響雷茶
白族散居在我國西南地區(qū),主要分布在云南省大理白族自治州,是一個十分好客的民族。白族人家,不論在逢年過節(jié),生辰壽誕,男婚女嫁等喜慶日子里,還是在親朋好友登門造訪之際,主人都會以一苦二甜三回味”的三道茶款待賓客。三道茶,白語叫“紹道亮”,是白族待客的一種風(fēng)尚。
土家族的擂茶
土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山區(qū)一帶。擂茶,又名三生湯。此名的由來,說法其一:是因為擂茶是用生葉(指茶樹上新鮮的幼嫩芽葉)生姜和生米等三種生原料加水烹煮而成,故而得名。
苗族和侗族的油茶
在桂北、湘南交界地區(qū)和貴州黔東南地區(qū),聚居著許多侗、苗、瑤兄弟民族,他們與漢、壯、回、水等民族世代相處,十分熱情好客。住在這里的人們,雖然衣、食、住、行等風(fēng)俗習(xí)慣有別,但家家都喜歡打油茶,人人喝油茶。特別是喜慶節(jié)日,或親朋貴賓登門時,他們更是以打法講究、佐料精選的油茶款待客人。打油茶形式多種多樣,內(nèi)容際上是“做”的意思,一般經(jīng)過四道程序,首先是點茶,打油茶用的茶通常有兩種:一是專門烘妙的末茶,二是選用茶樹上的幼嫩芽葉,具體要根據(jù)茶樹生長季節(jié)和各人的口味愛好而定,其次是作料。打油茶用的作料,除茶葉和米花外,還有魚、肉、芝麻、花生、蔥、姜等和食油(通常用茶油)。三是煮茶,先生火,待鍋底燒熱時,放油人鍋,等油面冒青煙時,立即向鍋內(nèi)倒入茶葉,并用鍋鏟不斷翻炒,當(dāng)茶葉發(fā)出清香時,再加上芝麻、花生米、生姜之類。少頃,放水加蓋,煮沸3~5分鐘,待茶湯快要起鍋時撒一把蔥姜。這時,才算把又鮮、又香、又爽,卻又不失茶味的油茶打好了。按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,客人喝油茶,一般不少于三碗,這叫“三碗不見外”。
回族的罐罐茶
回族主要居住在我國的大西北,特別在甘肅、寧夏,青海三省(區(qū))最為集中,由于這里地處高原,氣候寒冷,蔬菜供應(yīng)困難,奶制品是當(dāng)?shù)氐闹饕称分唬枞~中存在的大量維生素類物質(zhì),正好可以補充蔬菜的不足。茶葉中存在的大量多酚類物質(zhì),又正好有助于去除油膩,幫助消化。罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料,經(jīng)加水熬煮而成,所以,煮罐罐茶,又稱熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具,表面看來,簡陋粗糙。煮茶用的罐子,高不足10厘米,口徑不到5厘米,腹部稍大些,直徑也不超過7厘米,罐子的質(zhì)地,是用土陶燒制而成。猶如一只縮小了的粗陶壇缽。熬煮罐罐茶的方法比較簡單,與煎中藥大致相仿。煮茶時,先在土陶罐子中盛上半罐水,然后將罐子放在小火爐上,一且到罐內(nèi)水沸騰時,放入茶葉5到8克,邊煮邊拌,使茶、水相融,茶汁充分浸出,2到3分鐘后,再向罐內(nèi)加水八成滿,直到茶水再次沸騰,罐罐茶才算熬煮好了。由于罐罐茶的用茶量大,又是經(jīng)熬煮而成的,茶汁甚濃,一般不慣于喝罐罐茶的人,會感到又苦又澀。好在喝罐罐茶的杯子容量很小,不可能如同喝大碗茶一般,大口大口地喝下去。但對長期生活在那里的人們來說,早已習(xí)慣成自然了,一般在上午上班前和下午下班后,少不了得喝上幾杯罐罐茶。他們認為:“只有喝罐罐茶才過癮。”還說:“喝罐罐茶有四大好處:提精神、助消化、去病魔、保健康。”其實這種喝罐罐茶習(xí)慣的形成,與當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩?、生活環(huán)境是相聯(lián)系的。