但凡見過何作如先生泡老茶的人，無不驚嘆于他對于泡茶器物及用水的極致講究，以及他在泡老茶過程中對每一個細節(jié)的嚴苛要求。
我也有幸喝過何先生泡的老茶，親眼見識過先生隨聲帶的那些家什，除了泡茶必備的器具之外，PH值試紙、計時器也是不可或缺的，前者用來測試用水的酸堿度，后者用來標準計算每一泡的出湯時間。爐子要用德國產(chǎn)的電熱陶瓷爐，鐵壺是專門在日本定做的，稱茶的電子秤也是日本產(chǎn)的，即使是客人用的公杯也是民國的粉彩瓷，紫砂壺他偏愛朱泥……
若再說起泡茶過程的講究，那恐怕一篇文章也說不完了。他為何要如此呢？老茶的精貴也許只是一小部分原因，何先生曾是大實業(yè)家，早年收藏的老茶，比起現(xiàn)在的價格來說是便宜得太多了。我想，更重要的是他對老茶的尊重，猶如對一位耄耋老者的尊重一樣。而這份極致的尊重，在所有的茶類中，只有普洱茶能夠承受得起。
大部分茶葉的價值評估幾乎都是與原料的品質(zhì)、稀缺性、生態(tài)性，制作工藝的繁簡，茶葉口感的優(yōu)劣掛鉤的。
但普洱老茶的價值卻很難評估，因為他要承擔的風險更大，要忍耐的寂寞更多，他要在歲月中東躲西藏，躲雨躲油躲煙，藏濕藏悶藏潮。它付出的時光、耐力和信心，讓其在各類茶中擁有無法企及的厚度與醇度。
單是這時間所帶來的風險都很難評估，可普洱茶也正是在時間中錘煉出了一種至純至善之美。讓愛他的人，怎樣“折騰”都不嫌多。
能夠有機會喝到的真正陳化到位的知名老茶并不多，（所謂的陳化到位的老茶，至少要30年以上）記憶中也只有兩次，都是印級茶，號級茶，那幾乎只有偶爾遠觀的命了。
一次是紅印，一次是藍印鐵餅——以人類的生命周期來算他們也算是老年了。單就這兩次體驗，也終因在場的茶友很多，只能分得淺淺幾小杯，只夠讓舌尖過點小癮。
但當他與我的味蕾剛接觸到的時候，我會瞬間被那小團綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動！
我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對調(diào)配不出那樣美妙的滋味來。因為時間這味調(diào)味劑是誰都抓不住的。
當茶湯在唇齒間漸漸消散的時候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進行了一場精神的對話，老者飄然而去，自己卻還愣在那里，腦子里開始重新排列組合關于生命哲學的認知。
“生命哲學”是19世紀末20世紀上半時期在德、法等國流行的一種哲學思潮，集大成者是法國哲學家柏格森。他曾提出：“哲學必須從生命內(nèi)部，從時間里把握生命?！彼J為生命分為“植物生命”“本能生命”和“理智生命”。
很難說清普洱茶是屬于哪種生命，或許普洱茶這個生命體是超越這三者以外的。當制作普洱茶的鮮葉從枝頭摘下開始，便已經(jīng)脫離了“植物生命”，不再需要陽光、水分、泥土的供養(yǎng)，當它們在炙熱的鐵鍋中翻炒殺青后，鈍化和破壞了葉片中氧化酶的活性；接著的反復重力揉捻，破壞了葉片表面的細胞壁；又在強紫外線的陽光下蒸發(fā)掉了絕大部分水分，最后在蒸汽和重壓之下成為一個有形的、干燥的、固態(tài)的物體。
而這一切卻只是一個生命體的正式誕生，他不需要任何食物來供養(yǎng)，只需要自然界的空氣以及存在于空氣中的水分，以相對靜止的外在形態(tài)存在，又以內(nèi)在微生物菌群的相對運動，在時間的軌道上綿延生命，繼而會慢慢變得與他初生時的樣子相去甚遠。
從新生走向成熟，餅型從緊實走向松散，滋味從青澀走向醇厚，口感從刺激走向溫和，湯色從黃綠走向紅褐……所有的內(nèi)含物質(zhì)也更趨向于有利于人類健康。
柏格森的理論框架在于“哲學要研究時間的綿延，必須從生命開始，因為對一個有生命之物來說，時間是它的生命的真正本質(zhì)，是他的實在性的意義所在?！?/p>
普洱茶也因為時間之手的塑造獲得了生命的真正本質(zhì)。我大膽地將這種生命的真正本質(zhì)看作一種對生命的未知，以及對未知的期待。
“從哪里來到哪里去”這是個只有人類才會思索與拷問的哲學命題，生命也因為未知才有了存在的意義。盡管對普洱茶未來的期待是人類賦予的，但普洱茶的未來卻不是人類能夠標準把控的：今天用易武春尖壓制的普洱茶，在若干年后能否成為宋聘號；今天的老班章純料普洱茶，若干年后又會變成什么滋味？今天的7542，若干年后會不會變成88青？我們還能否復制現(xiàn)存老茶的制作工藝和陳化路徑？……
這一系列對未知的期待讓普洱茶對人們的吸引力有增無減?？蔁o論怎么樣的期待，不管哪般的焦急，都不能忤逆了普洱茶的生命軌跡，只能學著慢慢品味這時間的緩慢藝術，否則茶會給予你毀滅性的報復，比如高度濕倉茶、霉變茶、高錳酸鉀茶等等被忤逆者都已經(jīng)被市場徹底淘汰了。
“變化”幾乎是所有哲學理論的基礎，在“生命哲學”的理論中，“變化”成為一種“延綿”，“在綿延中，過去包容在現(xiàn)在里，并且向未來持續(xù)地涌進，在這種聯(lián)成一氣的過程里，才有生命的永恒性。”
普洱茶生命的延綿，需要具備自然科學領域的理論支撐，越來越多的科研工作者開始進行著對普洱茶陳化路徑和陳化環(huán)境的研究，為的是能夠盡可能在一定程度上把控普洱茶未來的變化，將未知的范圍逐漸縮小。
自稱“生物學觀察者”的陳杰先生，多年來致力于普洱茶的科學研究，他曾于本刊發(fā)表過多篇有關普洱茶生命科學的文章，其中在《普洱茶的陳化價值》一文中提到過：
“普洱茶‘變’是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。……
這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)?！?/p>
這也是普洱老茶看上去只剩破敗的殘軀，一副灰頭土臉的模樣，同樣能夠激發(fā)出美妙滋味的原因吧。
我們泡普洱新茶習慣于洗茶，而何作如泡普洱老茶的時候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，與最后尾水已經(jīng)淡掉的茶湯融合，保持每一泡都有同樣的厚度。
作為老派理工男，他認真研究過，陳化50多年的老茶，有益的微生物菌種早已壓過有害菌，經(jīng)過100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些陳味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去。所以，陳年的老茶是潔凈的，因為有時間對細節(jié)的耐心雕琢，他的變化成為一種用時間去完成的修行。
沒有時間參與的普洱新茶就像稚嫩、天真的孩童，雖然充滿了自然的芬芳、鮮活的氣息，但是當你對各個階段的普洱茶有了全面的體驗以后，就會發(fā)現(xiàn)，比起與孩童的對話，與智慧的老者對話更能夠令心靈獲啟迪，令身體更舒適?，F(xiàn)在市場上的茶商們拼命推新茶，冰島、老班章被推至幾千上萬的高價，可是我卻時常對新茶不為所動。
當然，“智慧的老者”是可遇而不可求，對于絕大部分人來說更無法進入日常品飲，那么，退而求其次，找個有些生活經(jīng)驗的成年人對話也多少會身心受益吧！近兩年來，市場上逐漸涌出一些陳化10年左右的“中期茶”，大多從珠三角的各個茶倉中放出。
10年的時間，普洱茶已經(jīng)度過了陳化周期的第一階段，也是最重要的階段，茶湯變得橙紅，雖然苦澀味還有些，但已經(jīng)化去了很多，開始變得溫和、醇厚，還時常能泛出些陳香來。
而更難得的是，目前市場上的“中期茶”卻以低于很多新茶的價格出售著，因為在10年前，普洱茶剛剛復興，原料價格非常低廉，按照當時的入貨價格，即使加上時間的成本，目前的售價對于茶商們來說都是穩(wěn)賺的。
選擇茶品與選擇朋友是一樣的，我更愿意選擇交流而有所得的朋友。不過慶幸的是，對于我們8090來說，還有足夠的時間來期待未知，即使我們?nèi)缙斩虏枰粯忧酀?、稚嫩，至少我們還有生命能夠與普洱茶一起在時間的長河里延綿、修行。因為有普洱茶的陪伴，這生命的旅程一定會變得更美妙！
注：內(nèi)容來源普洱雜志，作者莊生曉夢，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
